Tout ce que vous devez savoir sur la levure fraîche (et comment ne pas la rater)
Ah, la levure fraîche! Ce petit cube beige, humble ingrédient qui a le pouvoir de transformer de la farine et de l’eau en un pain divin. Mais ne vous y trompez pas, derrière son aspect simple se cache un monde de subtilités. Utilisation, conservation, activation, différences avec les autres levures… On fait le point pour que vous deveniez un pro de la levure fraîche et que vos pains et brioches soient toujours à la hauteur de vos espérances.
Utilisation de la levure fraîche (en cube) : le mode d’emploi
Comment bien l’utiliser ?
La règle d’or, c’est de ne pas faire n’importe quoi avec ce petit cube. En général, on compte 1 cube de 42 g pour 1 kilo de farine. C’est simple, non ? Pour l’utiliser, deux écoles s’affrontent, mais les deux fonctionnent. Vous pouvez émietter directement la levure fraîche au-dessus de votre pâte au moment du pétrissage. Pratique et direct. Mais pour une incorporation optimale, particulièrement si vous êtes du genre perfectionniste, il est conseillé de la délayer.
Comment faire ? C’est enfantin. Effritez votre levure et mélangez-la dans un peu de liquide tiède. Lait ou eau, peu importe, du moment que la température se situe entre 23°C et 30°C. Attention, pas plus chaud! Vous risqueriez de tuer ces petites bêtes microscopiques qui font tout le travail. Une petite pincée de sucre dans le mélange n’est pas de refus, ça les réveille en douceur.
Pourquoi tiède ? Parce que la levure fraîche est un peu capricieuse. Un contact direct avec des liquides trop chauds ou glacés, ou même avec du sel pur, peut perturber son action. Elle est délicate, il faut la ménager. Et souvenez-vous, un cube de 42 g, c’est pour un kilo de farine. Avec ça, vous pouvez faire environ deux pains de 500 g. De quoi régaler du monde!
Activation de la levure sèche active : un cas à part
La levure sèche active, c’est un peu la cousine de la levure fraîche. Elle a besoin d’un petit coup de pouce pour se réveiller. Il faut la réhydrater dans de l’eau tiède, mais un peu plus chaude que pour la fraîche, entre 38 et 43 °C. Et on ajoute toujours cette petite pincée de sucre pour le plaisir. Le mode d’emploi précis est souvent indiqué sur l’emballage, alors, lisez-le attentivement avant de vous lancer.
Quelle quantité pour 500g de farine ?
Vous ne voulez faire qu’un seul pain ou une petite fournée de brioches ? Pas de problème. Pour 500g de farine, utilisez simplement la moitié d’un cube de levure fraîche, soit 21 g. Si vous avez de la levure liquide, 25 ml feront l’affaire. Et pour les adeptes de la levure sèche, un sachet de 7g équivaut à ces 21g de levure fraîche. Pratique, non ?
Que faire avec de la levure fraîche périmée ? La question existentielle.
Votre levure fraîche a dépassé sa date de péremption ? Pas de panique, ne la jetez pas tout de suite! Elle ne sera peut-être plus aussi efficace pour faire lever vos pâtes, mais elle peut encore servir. Vous pouvez l’incorporer à vos pâtisseries pour apporter un petit plus. Elle peut améliorer la texture de la pâte, lui donner un petit goût supplémentaire. En bref, elle peut encore se rendre utile, même si elle n’est plus au sommet de sa forme. C’est toujours mieux que de gaspiller, non ?
Conservation de la levure fraîche : le froid, son meilleur ami
Au réfrigérateur : fraîcheur et vigilance
La levure fraîche aime le froid, c’est bien connu. Pour qu’elle conserve toutes ses propriétés, rangez-la au réfrigérateur, à une température idéale de 4°C. Dans ces conditions, elle peut se garder une dizaine de jours, voire deux semaines. Si vous n’utilisez qu’une partie de votre cube, emballez soigneusement le reste dans du film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche.
Soyez vigilant tout de même. La levure fraîche est fragile. Avant de l’utiliser, jetez un œil à son apparence. Si vous voyez des taches brunes, c’est un signe qu’elle commence à fatiguer, mieux vaut ne pas la consommer. Et surtout, ne la gardez jamais au chaud! La chaleur l’active trop vite et elle perd de sa force.
Certains disent qu’elle peut même tenir jusqu’à 4 semaines au réfrigérateur si la température est bien maîtrisée, entre 4 et 5 °C. Mais soyons honnêtes, mieux vaut l’utiliser dans les deux semaines pour être sûr de son efficacité maximale.
Congélation : oui, mais…
Congeler la levure fraîche, vaste débat! Les avis sont partagés. Alors, on démêle le vrai du faux. Oui, on peut congeler la levure fraîche. Mais attention, il y a des règles à respecter.
D’abord, il faut bien l’emballer. Protégez-la de l’air en l’enveloppant dans du film alimentaire avant de la mettre au congélateur. Si votre cube est entamé, vous pouvez le diviser en petites portions de 4g, les mettre dans des gobelets en plastique et bien les filmer. Pratique pour n’utiliser que la quantité nécessaire plus tard.
La levure congelée peut être utilisée directement, sans décongélation préalable. Vous pouvez l’ajouter à du lait tiède et l’utiliser dans votre préparation.
Combien de temps peut-on la garder au congélateur ? On dit souvent jusqu’à six mois. Mais attention, plus elle reste longtemps congelée, plus elle risque de perdre de son efficacité. Alors, si vous la congelez, essayez de l’utiliser dans les 3 mois pour un résultat optimal.
Un dernier conseil : ne décongelez jamais votre levure au micro-ondes et ne la recongelez pas une seconde fois si vous n’utilisez pas toute la portion décongelée.
Durée de conservation : récapitulons
Pour résumer, la levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 6 mois maximum, mais son efficacité risque de diminuer avec le temps. L’idéal est de la consommer fraîche, dans les jours suivant l’achat.
Vérification de la qualité de la levure fraîche : le test infaillible
Test d’activité : le verre révélateur
Un doute sur la fraîcheur de votre levure ? Pas de panique, il existe un test simple et rapide pour vérifier si elle est encore active. Le test d’activité, c’est la solution anti-gaspi par excellence.
Prenez un verre d’eau tiède, ajoutez une cuillère à café de sucre et mélangez. Puis, déposez un petit morceau de votre levure dans ce mélange. Attendez 2 à 3 minutes. Si la levure remonte à la surface, c’est bon signe, elle est encore fraîche et prête à l’emploi.
Pour être absolument sûr, patientez un peu plus, environ 10 minutes. Si vous voyez des bulles se former et que le liquide double de volume, c’est confirmé, votre levure est en pleine forme. Si au contraire, elle reste tristement au fond du verre, c’est qu’elle a rendu l’âme, il est temps de la jeter.
Autre variante de ce test : diluez votre levure dans de l’eau tiède légèrement sucrée et attendez entre 15 et 30 minutes, à température ambiante (25-30°C). Si vous voyez de la mousse se former sur le dessus, c’est que la levure est toujours vivante.
Signes de détérioration : les indices qui ne trompent pas
Avant même de faire le test d’activité, l’aspect de votre levure peut vous donner des indications. Une levure trop vieille aura des parties sèches, foncées ou tachetées. Si vous voyez des taches brunes, c’est un signal d’alarme. Mieux vaut ne pas prendre de risque et utiliser un cube bien frais pour garantir la réussite de vos recettes.
Utilisation de la levure dans les préparations : à chaque recette sa levure ?
Gâteaux : levure chimique, la star
Pour les gâteaux, soyons clairs, la levure chimique est généralement la meilleure option. Pourquoi ? Parce que les gâteaux n’ont pas besoin d’un long temps de fermentation comme le pain ou la brioche. De plus, la levure de boulanger peut apporter une humidité supplémentaire qui rendrait certains gâteaux trop denses. Et son goût pourrait masquer les saveurs délicates d’un gâteau.
En fait, si vous mettez de la levure de boulanger dans une pâte à gâteau, il ne se passera rien de spectaculaire. Ça ne montera pas comme vous l’espérez. Pour les cakes, qu’ils soient sucrés ou salés, la levure chimique est idéale. Elle est neutre en goût et ne nécessite pas de temps de repos pour la pâte.
Cela dit, en théorie, vous pouvez utiliser les deux : levure chimique ou levure de boulanger. Mais pour la plupart des gâteaux, la levure chimique est plus simple et plus adaptée. Pour en savoir plus sur les différences entre levure chimique et levure de boulanger, c’est par ici.
Gaufres : le choix cornélien
Pour les gaufres, le choix de la levure dépend du résultat souhaité. Si vous êtes pressé et que vous voulez des gaufres croustillantes, optez pour la levure chimique. Rapide et efficace.
Mais si vous préférez des gaufres moelleuses et riches en arômes, alors la levure boulangère est votre meilleure alliée. Elle apportera une texture plus aérée et un goût plus développé à vos gaufres. À vous de choisir en fonction de vos envies et du temps dont vous disposez.
Brioche : la levure, avec modération
Votre brioche a un goût de levure trop prononcé ? C’est probablement que vous avez mis trop de levure par rapport à la quantité de farine. La prochaine fois, diminuez légèrement la dose et laissez votre brioche lever plus longtemps. La patience est souvent récompensée en boulangerie.
Pâte levée : congélation et réfrigération, les options
Vous avez préparé trop de pâte levée ? Bonne nouvelle, vous pouvez la congeler. Mais attention, il faut la congeler avant qu’elle n’ait commencé à lever. Une fois décongelée, elle mettra plus de temps à lever, alors prévoyez un temps de repos plus long.
Autre option : préparer votre pâte levée la veille et la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation, ce qui permet de développer les arômes. Le lendemain matin, il ne vous reste plus qu’à façonner votre pâte, la laisser lever une seconde fois et la cuire. Pratique pour gagner du temps!
Pain : les ingrédients essentiels
Pour faire du pain, il vous faut peu d’ingrédients, mais de qualité : farine, eau, sel, et levure ou levain. Pour tout savoir sur les différents types de levures, consultez cet article de Ricardo Cuisine. La magie opère ensuite grâce au temps et au savoir-faire.
Problèmes et solutions : quand la levure fait des siennes
Goût de levure trop prononcé : les astuces
On en parlait pour la brioche, mais un goût de levure trop fort peut gâcher n’importe quelle préparation. La solution la plus simple, on l’a vu, est de diminuer la quantité de levure et de laisser lever plus longtemps.
Autre astuce de grand-mère : une pincée de sel dans la pâte. Le sel a la propriété d’atténuer le goût de la levure.
Et si le mal est fait ? Pas de panique, le bicarbonate de soude est là à la rescousse! Pour un sachet de levure chimique, une petite cuillère à café de bicarbonate peut aider à neutraliser le goût. Mais attention, allez-y doucement, le bicarbonate peut aussi donner un goût amer s’il est trop dosé. Vous pouvez aussi ajouter un ingrédient acide comme du babeurre, du yaourt ou du jus de citron pour équilibrer les saveurs.
Pâte qui ne lève pas : les causes possibles
Votre pâte refuse obstinément de lever ? Plusieurs raisons peuvent expliquer ce problème. La première, c’est la température. Si le liquide dans lequel vous avez délayé la levure était trop chaud, vous avez peut-être tué les ferments. À l’inverse, une température ambiante trop froide peut aussi freiner l’activité de la levure.
Autre piste : le pétrissage. Une pâte qui manque de souplesse peut avoir besoin d’être pétrie plus longtemps. Si elle est toujours trop sèche, ajoutez un peu de liquide et pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance souple et agréable. Et si malgré tout, votre pâte fait la tête, refaites un test d’activité de votre levure pour vérifier qu’elle est toujours en forme.
Gâteaux qui ne gonflent pas : l’enquête
Votre gâteau reste désespérément plat ? Plusieurs coupables potentiels. Une erreur dans les proportions des ingrédients, par exemple trop de farine ou pas assez de levure. Un pétrissage excessif peut aussi jouer des tours. Et bien sûr, une levure chimique périmée ou mal conservée ne fera pas son travail. Swissmilk vous donne des conseils pour bien délayer la levure, un geste simple mais crucial. Alors, la prochaine fois, vérifiez bien vos mesures et la date de péremption de vos levures!
Différences entre les types de levure : le point culture
Levure chimique vs. levure de boulanger : le match
Levure chimique et levure de boulanger, souvent confondues, mais bien différentes. La levure chimique est un agent levant chimique, idéal pour les pâtisseries légères. La levure de boulanger, elle, est un micro-organisme vivant, utilisée pour la fermentation des pâtes à pain et brioches.
Leur fonctionnement est aussi opposé. La levure de boulanger a besoin de fermenter pour faire lever la pâte, ce qui demande du temps. La levure chimique, elle, agit instantanément grâce à une réaction chimique. Pas besoin de temps de repos.
Contrairement à la levure de boulanger qui agit par fermentation, la levure chimique provoque une réaction chimique de type acide-base. En résumé, pour la rapidité et la simplicité, levure chimique. Pour le goût et la texture, levure de boulanger.
Levure fraîche vs. levure sèche : les caractéristiques
La levure fraîche se présente sous forme de petits cubes de pâte molle, de couleur beige, qui s’effritent facilement. Elle contient environ 30% de matière sèche.
La levure sèche, aussi appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante, mais déshydratée. Elle se conserve plus longtemps que la levure fraîche et est très pratique d’utilisation. Chacune a ses avantages, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux!
Considérations de santé : ce qu’il faut savoir
Danger de la levure périmée : mythe ou réalité ?
La levure chimique périmée n’est pas dangereuse pour la santé. Ouf! Mais elle ne sera plus efficace pour faire lever vos préparations. Votre gâteau risque de rester plat et dense. En revanche, si la date de péremption est dépassée, elle perdra son efficacité et deviendra inutile.
Après la date de durabilité minimale (DDM), le produit peut encore être consommé en toute sécurité, mais sa qualité peut se détériorer progressivement. Si votre levure chimique est périmée de quelques semaines, vous pouvez tenter de l’utiliser en augmentant légèrement la dose, mais sans garantie de résultat.
Attention, trop de levure chimique peut donner un goût piquant et parfois salé désagréable. Alors, mieux vaut utiliser une levure fraîche et en bon état pour un résultat optimal.
Effets secondaires : rare, mais possible
La consommation de levure de bière active peut parfois entraîner des ballonnements, des flatulences, voire de la diarrhée ou de la constipation chez certaines personnes sensibles.
Les compléments alimentaires de levure de riz rouge peuvent contenir une mycotoxine, la citrinine, qui peut être néfaste pour les reins. Soyez vigilant si vous consommez ce type de compléments.
Contre-indications : pour certaines personnes
La levure de bière « vivante », comme tous les probiotiques, est déconseillée aux personnes immunodéprimées, sous traitement immunosuppresseur ou suivant une chimiothérapie. Elle peut provoquer des infections chez ces personnes fragiles.
Le terme « levure » désigne généralement le genre Saccharomyces (levure de bière ou levure de boulanger). Mais il existe d’autres types de levures, comme le genre Candida, qui peut être pathogène chez l’homme et responsable de mycoses comme les candidoses. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin.
Alternatives à la levure chimique : le plan B
Vous n’avez plus de levure chimique sous la main ? Pas de panique, le bicarbonate alimentaire peut la remplacer. Il suffit de recréer la réaction chimique en l’associant à un acide.
Mélangez une cuillère à café de bicarbonate avec une cuillère à café de jus de citron et incorporez le tout à votre pâte à gâteau. Le tour est joué! D’autres ingrédients acides comme le yaourt ou le vinaigre peuvent aussi faire l’affaire.
Autres utilisations de la poudre à lever : surprenant, non ?
La poudre à lever, ce n’est pas que pour les gâteaux! Elle a d’autres talents cachés. Saviez-vous qu’elle peut enlever les mauvaises odeurs ? Un petit bol de poudre à lever ou de bicarbonate de sodium dans le réfrigérateur neutralise les odeurs désagréables. Magique!
Elle fait aussi briller l’argenterie, lave les dents (si, si!), chasse les fourmis et lutte contre les pucerons au jardin. Incroyable, non ? La poudre à lever, un ingrédient multifonction à toujours avoir chez soi!
