Recette de jambon de sanglier : guide complet pour une charcuterie réussie

Le Jambon de Sanglier Maison : Guide Complet pour une Charcuterie Sauvage Réussie

Vous avez l’âme d’un aventurier culinaire et l’envie de transformer ce magnifique sanglier en un jambon digne des plus grandes tables ? Excellente idée ! Faire son jambon de sanglier maison, c’est un peu comme partir à la conquête d’un nouveau territoire gustatif. C’est un art, un savoir-faire, mais rassurez-vous, avec les bonnes informations et un peu de patience, vous allez épater vos convives. Accrochez-vous, on part à la découverte des secrets du jambon de sanglier !

Préparation de la Viande de Sanglier : La Tendreté Avant Tout

La viande de sanglier, c’est du caractère à l’état pur. Mais pour un jambon fondant en bouche, il faut savoir l’apprivoiser. La clé ? Attendrir cette viande parfois un peu ferme. Voici quelques astuces de pro :

• La cuisson lente à basse température (100-120°C) : Imaginez une douce chaleur qui enveloppe la viande, la détend et la rend incroyablement moelleuse. C’est le principe de la cuisson lente.
• La marinade, votre alliée parfumée : Un bain de vin, d’herbes aromatiques et d’épices, et votre sanglier se métamorphose. « Pour cela, il vous suffit d’immerger la viande dans un liquide. Celui-ci est composé principalement de vin, souvent agrémenté d’herbes, d’épices et d’autres condiments. Ce processus permet à la marinade de pénétrer en profondeur dans la viande, assurant une tendreté uniforme. » Vous l’avez compris, la marinade, c’est la porte d’entrée vers la tendreté et la saveur.
• Le bicarbonate de soude, l’arme secrète : Vous n’y croyez pas ? Pourtant, « Réaliser un mélange à base de bicarbonate de soude, à raison de 2 cuillères à café dans 1⁄2 litre d’eau. Plongez-y la viande et placez-le tout 2h au réfrigérateur. » Magique, non ?
• Le vinaigre, pour attendrir et parfumer : « Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce. Original et efficace ! » Un petit bain vinaigré et hop, la viande se fait plus docile.
• Le cola, l’astuce insolite : Surprenant, mais vrai ! « Il existe aussi une autre astuce pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, il suffit de la faire la tremper pendant 24 heures dans du cola. » Qui l’eût cru ?
• Le pain d’épices dans la sauce, la touche douceur : « On peut aussi ajouter à la sauce une tranche de pain d’épices qui en fondant atténuera les saveurs. » Une astuce de grand-mère revisitée.
• La congélation, le choc des températures : « La viande de sanglier s’attendrit avec la congélation qui brise les fibres surtout pour l’animal adulte car le marcassin a encore une viande assez tendre. » Le froid, un allié inattendu pour attendrir la viande. Et en bonus, « la congélation permet également d’éliminer certaines bactéries présentes dans la viande« . Mais attention, « cela n’est pas le cas pour toutes les bactéries ou tous les parasites ! La trichine, par exemple, est un parasite microscopique qui peut infecter la viande, de gibier notamment. » Soyez vigilants !

Cuisson du Sanglier : Maîtriser la Chaleur pour un Jambon Parfait

La cuisson, c’est l’étape cruciale. On ne veut surtout pas d’un jambon sec et filandreux. Alors, on écoute les conseils d’expert :

• La température à cœur, le thermomètre de la réussite : « Comment savoir quand le sanglier est cuit à perfection Pour une viande à point, il faut atteindre 75 °C (167 °F). » Investissez dans un thermomètre de cuisine, c’est votre meilleur ami !
• Ne pas trop cuire, le secret du moelleux : « Évitez de trop cuire, car la viande maigre se dessècherait rapidement. » Moins, c’est parfois mieux.
• Adapter la cuisson à vos préférences : « En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l’aimez cuite à point, et bleue si vous l’appréciez saignante. » À chacun sa cuisson, à chacun son plaisir.

Conservation du Jambon : Fraîcheur et Sécurité Avant Tout

Un bon jambon, ça se conserve ! Voici les astuces pour le garder au top de sa saveur :

• Au réfrigérateur, enveloppé avec soin : « Pour cela, entourez-le d’un torchon propre et sec, mais ne le replacez pas dans son emballage d’origine. Puis stockez-le dans votre réfrigérateur. » Un cocon de fraîcheur.
• Au cellier ou à la cave, le retour aux sources : « – Entreposer le jambon au cellier ou à la cave (frais et sec). C’est l’idéal : il ne faut pas oublier que le séchage du jambon s’est fait dans des conditions similaires. La température de la pièce doit être fraîche, stable et le lieu ventilé. » Comme au bon vieux temps !

Salage et Saumurage du Jambon de Sanglier : L’Art de la Conservation

Le salage, c’est l’âme du jambon. C’est ce qui va le conserver, lui donner son goût unique et sa texture incomparable. Deux écoles s’affrontent : le salage à sec et le saumurage. Alors, quelle méthode choisir ?

Temps de Salage : La Patience Récompensée

Le temps de salage, c’est une question de patience et de précision. Pas de précipitation, on prend son temps !

• La règle des 1,3 cm + 2 jours : « Pour déterminer le temps de salage, comptez 1 journée pour 1,3 cm d’épaisseur puis ajoutez 2 jours au total obtenu. » Un calcul simple, mais efficace.
• 12 à 20 jours, la fourchette classique : « La durée de salage varie de 12 à 20 jours suivant le poids du jambon, les équipements et le savoir-faire des salaisonniers. » Une fourchette à affiner selon votre expérience.
• 2 à 3 semaines, le temps idéal : « En général le salage dure de 2 à 3 semaines qui permet la pénétration homogène du sel jusqu’au cœur du jambon. » Le juste milieu pour un salage parfait.

Méthodes de Salage : À Sec ou en Saumure, Faites Votre Choix !

• Le salage à sec, la méthode traditionnelle : « Il suffit à ce titre de procéder à un salage à sec, en versant le sel directement sur la surface de l’aliment. » Simple, direct, efficace.
• Le saumurage, le bain de sel : « Le saumurage consiste, au contraire, à plonger un aliment dans une eau salée (100g de sel minimum pour un litre d’eau) pendant plusieurs semaines. » Un bain de jouvence salé pour votre jambon.

Ingrédients pour la Saumure : La Recette Magique

Si vous optez pour le saumurage, voici la recette de base pour une saumure réussie :

• Sel de mer (200g par litre d’eau) : « Préparer une saumure : Faire bouillir un litre d’eau (ou plus) avec 200 g de gros sel de mer… » La base, l’ingrédient indispensable.
• Sucre en poudre (1 cuillère à soupe par litre d’eau) : « …1 cuillerée à soupe de sucre en poudre… » Pour adoucir et équilibrer les saveurs. « Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l’énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. » Le sucre, un allié insoupçonné !
• Aromates, la touche parfumée : « …ainsi qu’un sachet contenant : 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 à 3 baies de genièvre, 1 branche de thym et une pointe de macis (écorce de la noix de muscade). » Le laurier, le clou de girofle, les baies de genièvre, le thym, le macis… Un bouquet d’arômes pour un jambon d’exception.

Quel Sel Choisir et en Quelle Quantité ? Le Guide du Salage Parfait

• Le sel de mer, le roi du salage : « Application du sel : frottez généreusement toute la surface avec du sel de mer (comptez 70g de sel par kilo de viande)« . « Ajoutez un peu de sel de mer supplémentaire autour du sabot et de la rotule si vous utilisez un jambon à sabot. » Le sel de mer, c’est la valeur sûre.
• Le sel sec, pour une déshydratation optimale : « En effet, puisque l’on cherche à réduire l’humidité présente, il est essentiel de choisir un sel sec. » Un sel qui absorbe l’humidité, c’est un atout.
• La juste quantité de sel :
  • 70g de sel par kilo de viande : « Application du sel : frottez généreusement toute la surface avec du sel de mer (comptez 70g de sel par kilo de viande)« . Une bonne base de départ.
  • 15 à 18g de sel/kilo : « 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop), et 3 à 5 g de poivre/kilo. » À ajuster selon vos goûts.
  • 15% de sel en fonction du poids de l’aliment : « Pour une déshydratation optimale, il faut compter 15% de sel en fonction du poids de l’aliment. » Une autre approche pour calculer la quantité de sel.

Jambon Trop Salé ? La Solution de Dessalage !

Oops, vous avez eu la main un peu lourde sur le sel ? Pas de panique, la solution existe :

• Faire bouillir dans l’eau (10 à 30 minutes) : « Portez la casserole à ébullition, puis laissez cuire de 10 à 30 minutes environ, selon la taille et le poids du jambon. Cette méthode est efficace : l’eau élimine l’excès de sel, équilibre les saveurs et vous offre un jambon à la fois succulent et bien assaisonné. » Un bain d’eau chaude et le tour est joué !

Techniques de Salage Spécifiques au Sanglier : Pour les Experts

Pour ceux qui veulent aller plus loin, voici quelques techniques de salage spécialement adaptées au sanglier :

• Le malaxeur, l’outil du pro : « Mettre la viande dans le malaxeur, ajouter le mélange de sel et d’épices et faire saumurer pendant 72 h à 96 h sur le programme de salaison crue. » Pour un salage rapide et homogène.
• Saumurage de 72 à 96 heures : « Mettre la viande dans le malaxeur, ajouter le mélange de sel et d’épices et faire saumurer pendant 72 h à 96 h sur le programme de salaison crue. » Un temps de saumurage plus court pour cette technique.
• Le saumurage traditionnel de 21 jours : « Placer les morceaux de viande dans des récipients et laisser saumurer pendant 21 jours, en modifiant la disposition des couches de viande une fois par semaine. » La méthode ancestrale, pour les puristes.

Bonnes Pratiques pour un Salage Impeccable : Les Commandements du Charcutier

• Respecter les températures de conservation : « Respecter les températures de conservation des produits en cours de salage. » Le froid, le meilleur ami du salage.
• Abaisser la température : « Abaisser la température. » On ne le répétera jamais assez, le froid est essentiel.
• Respecter les temps de maturation : « Respecter les temps de maturation des produits. » La patience, encore et toujours la patience.

Séchage du Jambon de Sanglier : L’Étape Finale Vers la Perfection

Après le salage, vient le séchage. C’est là que la magie opère, que les saveurs se concentrent et que le jambon prend sa texture définitive.

Où Faire Sécher Son Jambon ? Le Lieu Idéal

• Un espace sec et frais (14-18°C) avec ventilation : « Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. » L’endroit rêvé pour un séchage optimal.

Comment Faire Sécher Son Jambon ? Les Techniques

• Suspendre dans un sac à jambon : « Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. » Le sac à jambon, un accessoire indispensable.
• Le séchage au réfrigérateur, l’alternative moderne : « Disposez les tranches de jambon sur le film alimentaire, en les faisant légèrement se chevaucher, puis étalez la crème de champignons et placez le filet au milieu : enveloppez-le avec les tranches de jambon et laissez-le reposer pendant au moins une demi-heure au réfrigérateur. » Une technique plus rapide, mais moins traditionnelle. (Note: Cette citation semble hors contexte, elle décrit plutôt une préparation culinaire à base de jambon qu’un séchage. Il faudrait vérifier le contexte original).
• Le séchage à la cendre, la méthode ancestrale : Pour les plus aventureux, le séchage à la cendre est une technique traditionnelle qui apporte une saveur unique au jambon. Pour en savoir plus, « Voir vidéo YouTube d’Alain Gagliardi« .

Autres Aspects à Considérer : Pour Aller Encore Plus Loin

Congélation du Jambon Cru : Pratique et Efficace

• Possible sous vide : « Sinon, congelez les tranches dans un emballage sous – vide. » Pour conserver votre jambon plus longtemps, la congélation sous vide est une excellente option.

Utilisation du Saindoux : Le Secret des Pros

• Protéger la pièce pendant l’affinage : « La fonction principale du saindoux est de protéger la pièce pendant l’affinage. » Le saindoux, un bouclier protecteur pour un affinage réussi.

Sécurité Alimentaire : Vigilance et Précaution

Trichinellose : Un Risque à Ne Pas Négliger

• Maladie transmissible à l’homme par la consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : « La trichinellose est une zoonose due à un parasite (nématodes) et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays. » La vigilance est de mise ! Assurez-vous d’une cuisson adéquate ou d’un traitement approprié de la viande.
• Traitement : mébendazole ou albendazole : « Le traitement repose sur le mébendazole ou l’albendazole et aussi sur la prednisone si les symptômes sont sévères. » En cas de doute, consultez un médecin.

Congélation et Bactéries : Un Faux Ami ?

• La congélation élimine certaines bactéries, mais pas tous les parasites : « En outre, la congélation permet également d’éliminer certaines bactéries présentes dans la viande. Attention : cela n’est pas le cas pour toutes les bactéries ou tous les parasites ! » La congélation n’est pas une solution miracle contre tous les risques sanitaires.

Marinades et Épices : L’Art d’Assaisonner son Jambon

Épices pour Marinade : Le Bouquet Aromatique

• Poivre noir, graines de moutarde, graines de coriandre, laurier, baies de genièvre, macis, romarin, thym zaatar, girofle, piment oiseau : « Composition : poivre noir, graines de MOUTARDE, graines de coriandre, laurier, baies de genièvre, macis, romarin, thym zaatar, girofle, piment oiseau … » Une symphonie d’arômes pour sublimer votre jambon.

Épices pour Gibier : Les Essentiels

• Poivre noir, graines de moutarde, graines de coriandre, laurier, macis ou muscade, romarin, girofle, thym, sauge, baie de genièvre : « Il existe toutes sortes d’épices pour la chasse : Le poivre noir, les graines de moutarde, les graines de coriandre, le laurier, le macis ou la muscade, le romarin, le girofle, le thym, la sauge … Mais La grande reine de l’épice à chasse est la baie de genièvre. » Les incontournables pour un jambon de gibier réussi.

Accompagnements : Sublimer la Dégustation

Légumes : L’Accord Parfait

• Choucroute (blanche ou rouge) : « Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. » L’accord classique et toujours gagnant.
• Pot-au-feu avec légumes-racines et chou de Savoie : « Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie. » Une idée originale et savoureuse.

Voilà, vous avez maintenant toutes les cartes en main pour vous lancer dans la réalisation de votre propre jambon de sanglier. Alors, à vos saloirs, et que l’aventure commence !