Le Collier de Veau : Ce Morceau Méconnu Qui Mérite Toute Votre Attention
Ah, le collier de veau. Ce morceau souvent négligé, relégué au second plan derrière les stars comme le filet ou l’escalope. Pourtant, mes amis, c’est une véritable pépite gustative qui ne demande qu’à être découverte. Imaginez un peu : niché à l’encolure de l’animal, ce muscle « avant », comme on dit dans le jargon boucher, regorge de saveurs et de textures à condition de savoir l’apprivoiser. Et c’est justement ce que nous allons faire ensemble. Accrochez-vous, on part à la conquête du collier de veau !
Moelleux, Tendre… Mais Pourquoi ?
Le mot qui revient sans cesse quand on parle du collier de veau, c’est « moelleux ». On lit partout que c’est un morceau « moelleux et savoureux ». C’est vrai, mais encore faut-il le mériter ce moelleux ! Car si on le brusque, si on le cuit à la va-vite, il risque de se rebeller et de devenir aussi dur qu’une semelle. Le secret, vous vous en doutez, réside dans la cuisson. Un peu comme pour le collier de bœuf ou le collier d’agneau, la lenteur est votre meilleure alliée. On parle de mijotage, de cuisson à feu doux pendant des heures. Oui, des heures ! Comptez 2 à 3 heures en cocotte traditionnelle, ou si vous êtes pressé, 40 minutes à 1 heure à l’autocuiseur. C’est le temps qu’il faut pour transformer ce morceau en une merveille de tendreté.
La Cuisson : L’Art d’Apprivoiser le Collier
Alors, comment on s’y prend concrètement pour sublimer ce collier ? La méthode reine, c’est le mijotage, on l’a dit. L’idée, c’est de laisser la viande confire doucement dans un liquide parfumé. Vous pouvez opter pour la bonne vieille cocotte en fonte, celle qui trône fièrement sur votre cuisinière. Ou bien, si vous êtes adepte de la modernité, l’autocuiseur fera aussi très bien l’affaire, en divisant le temps de cuisson par deux.
Les Étapes Clés pour une Cuisson Réussie :
- Préparation : Commencez par couper votre collier en morceaux. Lamelles ou dés de 15 à 20 mm, c’est l’idéal. Faites-les dorer rapidement dans une poêle bien chaude pour leur donner une jolie couleur et développer les arômes.
- Les Aromates : Transférez ensuite la viande dans votre cocotte. C’est le moment de parfumer votre plat. Laurier, zeste de citron, quelques grains de poivre… N’hésitez pas à jouer avec les saveurs ! Des épices comme le gingembre, le curry ou le cumin peuvent aussi apporter une touche d’originalité. Et si vous êtes plutôt traditionnel, basilic, ciboulette, thym et sauge feront des merveilles.
- Le Mijotage : Recouvrez la viande de bouillon, de vin blanc, ou même simplement d’eau. L’important, c’est de laisser mijoter à feu très doux, juste en dessous du seuil d’ébullition, pendant environ 90 minutes, voire plus si vous avez le temps. N’oubliez pas, le temps est votre ami ! Et si vous êtes prévoyant, sachez que le collier de veau peut même être cuisiné la veille et réchauffé. Il n’en sera que meilleur !
Le but de cette cuisson lente ? Attendrir la viande, bien sûr ! Et croyez-moi, ça marche. Donnez-lui du temps, et le collier de veau révélera tous ses atouts. Vous obtiendrez une viande fondante, pleine de goût, parfaite pour un ragoût, un pot-au-feu, ou même un sauté de veau revisité.
Tendreté : Une Question de Facteurs
La tendreté d’une viande, c’est un peu comme une équation complexe. Plusieurs facteurs entrent en jeu. Déjà, le morceau lui-même. On sait que le quasi, par exemple, est une des parties les plus tendres du veau. À l’opposé, le collier, parce qu’il est issu d’un muscle qui travaille, est naturellement un peu plus ferme. Mais attention, « ferme » ne veut pas dire « dur » ! Avec la bonne cuisson, même les morceaux réputés moins nobles peuvent devenir d’une tendreté incroyable.
Et puis, il y a la cuisson, évidemment. Une cuisson trop rapide, trop agressive, et c’est le drame. Votre veau risque de devenir sec, sans saveur, bref, une catastrophe. À l’inverse, une cuisson lente et douce, c’est la garantie d’une viande moelleuse et savoureuse. C’est aussi pour ça qu’on vous conseille d’arroser régulièrement votre viande pendant la cuisson, pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Enfin, parlons un peu collagène. Ce mot barbare désigne une protéine présente dans les tissus conjonctifs de la viande. C’est un peu le « ciment » qui maintient les fibres musculaires ensemble. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène, et plus il a tendance à être ferme. Mais rassurez-vous, la cuisson lente a un pouvoir magique sur le collagène : elle le transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et lui donne cette texture si agréable en bouche. C’est d’ailleurs pour ça que les morceaux riches en collagène, comme le collier, sont parfaits pour les plats mijotés.
Astuces de Pro pour Attendrir le Veau (En Général)
Envie de mettre toutes les chances de votre côté pour obtenir un veau ultra-tendre ? Voici quelques astuces de chefs à connaître :
Techniques de Préparation :
- La Marinade : Un grand classique ! Faites mariner votre viande dans un mélange de vinaigre de vin, d’herbes aromatiques et d’épices pendant quelques heures, voire toute une nuit au réfrigérateur. Les marinades à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt sont particulièrement efficaces pour attendrir la viande.
- Le Lait : Surprenant, mais vrai ! Faire tremper votre viande dans du lait permet de la détendre et de la rendre moins ferme.
- Le Gros Sel : Frottez généreusement votre viande avec du gros sel avant de la cuire. Le sel va aider à décomposer les cellules et à attendrir les fibres musculaires. Résultat : une viande plus juteuse et plus moelleuse.
- Le Bicarbonate de Soude : L’arme secrète des pros ! Une pincée de bicarbonate de soude sur votre viande avant la cuisson peut faire des miracles. Il agit en modifiant le pH de la surface de la viande, ce qui contribue à décomposer les protéines et à la rendre plus tendre. Mais attention, n’en abusez pas, une petite quantité suffit !
Techniques de Cuisson :
- La Cuisson Lente et à Basse Température : On ne le répétera jamais assez, c’est la clé pour une viande tendre et moelleuse. Privilégiez les cuissons douces, à feu doux, pendant longtemps.
- La Cocotte ou la Mijoteuse : Ces modes de cuisson sont parfaits pour le veau. Comptez environ 1h30 de cuisson en cocotte ou mijoteuse pour des morceaux comme l’épaule ou le tendron.
- Le Papier Aluminium : Envelopper votre viande dans du papier aluminium avant de l’enfourner peut aider à la maintenir moelleuse en conservant son humidité.
- Saisir puis Cuire Doucement (Côtes et Escalopes) : Pour les morceaux plus fins comme les côtes et les escalopes, l’idéal est de les saisir rapidement à feu vif pour les colorer, puis de terminer la cuisson à feu doux pour qu’elles restent tendres.
Après la Cuisson :
- Le Repos : Ne vous précipitez pas pour découper votre viande dès la sortie du feu ! Laissez-la reposer quelques minutes, enveloppée dans du papier aluminium, avant de la servir. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, ce qui garantit une texture fondante à chaque bouchée.
Accompagnements : Mettez le Veau en Valeur
Maintenant que vous maîtrisez l’art de cuire le veau à la perfection, il ne reste plus qu’à choisir les bons accompagnements pour sublimer votre plat. Pour un repas réconfortant et gourmand, optez pour une bonne purée de pommes de terre maison, ou des légumes écrasés comme du potiron, des châtaignes ou du céleri. Un velouté de légumes léger et parfumé peut aussi faire des merveilles.
Si vous préparez un rôti de veau, pensez aux légumes d’hiver : carottes, poireaux, panais… Le romarin se marie particulièrement bien avec ces saveurs. Et pour une touche plus méditerranéenne, n’hésitez pas à accompagner votre veau de légumes du soleil : artichauts, aubergines, champignons, oignons, olives, épinards, poireaux, tomates… Un délice !
Enfin, pour une blanquette de veau traditionnelle, des pâtes ou du riz sont des accompagnements incontournables. Les tagliatelles fraîches, en particulier, se marient à merveille avec la sauce crémeuse et onctueuse de la blanquette.
Le Prix : Un Plaisir Abordable
Le collier de veau, contrairement à ce qu’on pourrait penser, est un morceau tout à fait abordable. Comptez environ 26,50€ le kilo. Un prix raisonnable pour un morceau savoureux et polyvalent, qui vous permettra de préparer de délicieux plats mijotés sans vous ruiner. Et puis, n’oubliez pas les bienfaits du veau pour la santé ! Riche en protéines, en vitamines et en minéraux, il contient aussi des acides gras essentiels bénéfiques pour le cœur. Alors, pourquoi se priver ?
En Bref : Les Secrets d’un Collier de Veau Réussi
- Cuisson lente et douce : Mijotage en cocotte ou à l’autocuiseur, c’est la clé.
- Temps de cuisson : 2 à 3 heures en cocotte, 40 minutes à 1 heure à l’autocuiseur.
- Températures de cuisson : 71,1 °C pour le veau haché et les abats, 62,8 °C pour les steaks, côtelettes et rôtis (avec temps de repos de 3 minutes).
- Morceaux tendres : Filet, quasi.
- Morceaux pour la blanquette : Épaule, tendron, collier, poitrine.
- Épices et aromates : Gingembre, curry, cumin, coriandre, curcuma, paprika, basilic, ciboulette, thym, sauge, citron, câpres, champignons.
Alors, convaincus ? La prochaine fois que vous passerez devant l’étal de votre boucher, jetez un œil au collier de veau. Laissez-vous tenter, et vous verrez, vous ne serez pas déçus. Avec un peu de patience et ces quelques conseils, vous allez transformer ce morceau modeste en un plat digne des plus grandes tables. À vos cocottes !
