Godiveau : La Saucisse Lyonnaise qui Cache Bien Son Jeu
Alors, parlons peu, parlons godiveau. Si vous êtes Lyonnais ou que vous avez déjà flâné dans les allées d’un marché de la région, ce nom ne vous est probablement pas étranger. Mais pour les autres, éclaircissons ce mystère charcutier.
Godiveau, Késako ? Définition et Composition
Si on se fie aux définitions un peu pompeuses, le godiveau, c’est un « hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d’œufs, ou de poisson, utilisé comme farce pour des quenelles ou pour la garniture d’un pâté chaud ». Avouez que ça donne tout de suite moins envie qu’une bonne saucisse grillée, non ?
La vérité, c’est que le godiveau, dans l’inconscient collectif lyonnais (et soyons honnêtes, un peu partout ailleurs), c’est avant tout une saucisse. Et pas n’importe laquelle !
Petite info croustillante pour briller en société : à l’origine, le godiveau était une saucisse faite principalement avec de la viande de veau. Oui, oui, du veau ! Mais le porc, plus facile à élever, moins cher, a tranquillement pris le pouvoir, jusqu’à devenir la viande star de la recette. La dictature du porc, vous voyez le tableau ?
Et le scoop du jour, tenez-vous bien : le godiveau, ce n’est ni plus ni moins qu’une chipolata ! Voilà, le secret est éventé. En gros, à Lyon, on aime bien faire les choses à notre façon et on a juste décidé de l’appeler différemment. C’est comme ça, c’est Lyon.
Si vous voulez jouer les puristes, sachez qu’une recette de « Godiveau à la lyonnaise » mentionne de la chair de brochet (300g quand même !), de la graisse de rognon de boeuf sèche (500g, on ne rigole pas avec le gras à Lyon), de la farine (30g) et du sel épicé (30g). Bon courage pour trouver ça chez votre boucher du coin !
Aujourd’hui, vous trouverez plus facilement des godiveaux (ou chipolatas, vous suivez ?) à base de viande de veau « de qualité supérieure », avec un petit goût anisé délicat, ou des versions plus « rustiques » à base de chair pur porc, avec du thym et du romarin pour parfumer le tout. Il y en a pour tous les goûts, même les moins aventureux.
Godiveau, Chipolata, Merguez, Cervelas : C’est Qui le Patron ? Comparaison en Famille Saucisson
Bon, maintenant qu’on a établi que godiveau et chipolata, c’est bonnet blanc et blanc bonnet, faisons un petit tour d’horizon des autres membres de la famille saucisson pour ne plus jamais les confondre.
La Chipolata, la Saucisse Passe-Partout
Comme on l’a dit, la chipolata, c’est la star du barbecue, la copine qu’on invite à toutes les fêtes. Contrairement à la légende, elle est généralement faite à base de porc, tandis que le « vrai » godiveau (celui d’avant) était à base de veau. Mais bon, les traditions évoluent, hein.
Si vous voulez décortiquer sa composition sur l’étiquette, vous trouverez probablement du maigre et gras de porc (origine France, s’il vous plaît !), du sel, du dextrose, du sirop de glucose (oui, même dans les saucisses !), des épices, du saccharose, des correcteurs d’acidité, des antioxydants, des arômes naturels, des colorants (carmins pour la couleur rose appétissante) et une enveloppe en boyau naturel de mouton. Tout ça pour une petite saucisse !
La chipolata, c’est la saucisse du peuple, celle qu’on appelle affectueusement « chipo ». Ses cousines sémantiques ? L’andouillette (attention, âmes sensibles s’abstenir) et la merguez (qu’on va voir juste après).
La Merguez, la Saucisse Qui Pique et Qui Vient d’Ailleurs
La merguez, elle, c’est la cousine exotique, celle qui revient des vacances avec un accent chantant et des épices plein sa valise. Originaire du Maghreb, elle a un avantage de taille : elle ne contient pas de porc ! De quoi régaler tout le monde, y compris ceux qui suivent un régime halal.
Sa composition est simple et efficace : de la viande de mouton et de bœuf, point barre. Et pour lui donner son caractère bien trempé, on ajoute des épices comme le paprika, le curcuma et le piment. C’est ça qui lui donne cette couleur rouge-orangé si caractéristique. Beaucoup moins grasse que la chipolata, la merguez, c’est un peu la version saine et épicée de la saucisse.
Le Cervelas Lyonnais, le Costaud de la Bande
Et pour finir, parlons du cervelas lyonnais, aussi appelé saucisson lyonnais ou saucisson à cuire. Lui, c’est le patriarche de la famille, la spécialité emblématique de la gastronomie lyonnaise (après le godiveau, bien sûr !).
Sa particularité ? Une farce fine pur porc, fabriquée avec les meilleurs morceaux d’épaule de porc. C’est du sérieux, du costaud, le genre de saucisson qu’on respecte.
Boyaux de Mouton : L’Emballage Naturel des Stars du Grill
Un petit mot sur les boyaux, parce que c’est quand même l’enveloppe qui donne sa forme à nos saucisses préférées. Pour les merguez, chipolatas et godiveaux (oui, toujours eux !), on utilise généralement des boyaux naturels de mouton.
Pour la chipolata « standard », on parle d’un diamètre de 24 à 26 mm. Et avec 15 mètres de boyaux, vous pouvez faire environ 5 kg de saucisses. De quoi organiser un barbecue mémorable !
Cuisson du Godiveau/Chipolata : L’Art de Ne Pas Faire N’importe Quoi
Alors, comment on cuit ces petites merveilles ? Rien de sorcier, mais quelques astuces peuvent faire toute la différence.
L’idée, c’est de les faire cuire entre 5 et 10 minutes, en les retournant régulièrement pendant la cuisson. Le but, c’est d’avoir une saucisse légèrement brune et croustillante à l’extérieur, avec une viande cuite mais qui reste un peu humide à l’intérieur. Sec et bourratif, très peu pour nous, merci.
La méthode infaillible pour vérifier la cuisson ? La couper en deux, tout simplement ! Pas besoin d’être un chef étoilé pour ça.
Dernier conseil de pro : évitez de piquer vos saucisses avant la cuisson ! C’est le meilleur moyen de les dessécher et de leur faire perdre toute leur onctuosité et leur saveur. On ne veut surtout pas ça, n’est-ce pas ?
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur le godiveau, cette chipolata lyonnaise qui n’a pas fini de nous régaler. Alors, prêt à allumer le barbecue ?
