Accras de Morue : Petites Bouchées, Grande Sauce !
Ah, les accras ! Ces petites douceurs frites qui sentent bon les Antilles… Si vous n’avez jamais goûté, imaginez une bouchée croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, avec un délicat parfum de morue. On parle ici des « Accras de morue » (prononcé « akh-ra de morew »), probablement le plat le plus célèbre des Antilles françaises. Mais soyons honnêtes, un accra sans une bonne sauce, c’est un peu comme un jour sans soleil : ça manque de quelque chose, non ?
Mais au fait, c’est quoi un Accra ?
Pour les novices, éclaircissons tout ça. L’accra, en version de base, c’est une affaire de friture. Imaginez une pâte à base de farine, de morue salée (la « morue », pas le poisson frais, hein, on parle bien de « morue » et pas de « cabillaud »!), et d’épices qui dansent la biguine. On mélange tout ça, on fait des petites boules, et hop, dans l’huile chaude !
L’origine exacte ? Difficile à pister comme un chat dans un champ de cannes à sucre. Mais ce qui est sûr, c’est que ça vient des Antilles françaises, et que ça régale les papilles depuis des générations.
Accras, Akara, Sauce Chien… On s’y perd !
Attention, le monde des beignets frits est vaste et parfois trompeur ! Ne confondez pas l’accra antillais avec son cousin haïtien, l’Akra. L’Akra haïtien, lui, est fait à base de racine de taro râpée. C’est frit aussi, c’est croustillant aussi, mais c’est différent. Un peu comme comparer un zouk love avec du kompa, c’est dans la même famille, mais pas pareil.
Et puis, il y a l’Akara ouest-africain. Là, on change complètement de continent et d’ingrédients. L’Akara d’Afrique de l’Ouest, c’est un beignet de haricots niébés (ou haricots à œil noir, pour les puristes), mixés en purée, épicés (oignons, piments, sel… la base!), et frits, bien sûr. C’est délicieux aussi, mais ça n’a rien à voir avec notre accra de morue. C’est comme comparer un colombo de poulet avec un mafé : les deux sont bons, mais c’est pas le même voyage gustatif.
La Sauce, l’âme sœur de l’Accra
Alors, on y vient à cette fameuse sauce pour accras ! Parce que, avouons-le, l’accra tout seul, c’est bon, mais avec la bonne sauce, c’est le paradis. Traditionnellement, le jus de citron fait l’affaire. Un filet de citron vert frais sur un accra tout chaud, ça réveille les saveurs, ça apporte une touche d’acidité qui contraste divinement avec le gras de la friture. C’est simple, efficace, c’est la base.
Mais pour ceux qui veulent aller plus loin, il y a la « Sauce Chien ». Ne vous laissez pas effrayer par le nom ! Il n’y a aucun animal à quatre pattes là-dedans, promis. La Sauce Chien, c’est une sauce créole fraîche, pleine de peps, à base d’oignon, de cives, de persil, de piment (attention, ça pique!), d’huile, de vinaigre, et d’eau. C’est un peu comme un chimichurri antillais, une explosion de saveurs vertes et piquantes qui se marie à merveille avec le côté frit et salé de l’accra.
Alors, la prochaine fois que vous préparez des accras, n’oubliez pas la sauce ! Que ce soit un simple filet de citron, ou une Sauce Chien maison, c’est le petit plus qui transforme une simple bouchée en un pur moment de bonheur gustatif. Et si vous n’avez jamais essayé, lancez-vous ! Les accras et leur sauce, c’est un peu comme le soleil et la mer, faits pour être ensemble.
