Sauce Tartare : Plus qu’un Accompagnement, une Institution
Ah, la sauce tartare ! Ce n’est pas juste une mayonnaise améliorée pour accompagner votre poisson pané du vendredi soir. C’est une véritable déclaration de saveur, un petit coup de fouet acidulé et herbacé qui transforme un plat banal en festin. Vous vous demandez ce qui se cache derrière ce nom un peu guerrier ? Accrochez-vous, on décortique ensemble cette sauce mythique, de sa composition à ses utilisations, en passant par quelques recettes pour les aventuriers du goût.
Composition et Goût : La Tartare Démasquée
Alors, de quoi est faite cette fameuse tartare ? Imaginez une mayonnaise, déjà pas mal en soi, mais boostée aux stéroïdes de la fraîcheur et du piquant. Les puristes vous diront que la base, c’est une bonne mayonnaise maison, mais chut, on ne jugera personne si vous partez d’une base toute prête. L’important, c’est ce qu’on ajoute ensuite, le cœur battant de la tartare :
- Les herbes fraîches : Ciboulette, persil, cerfeuil, estragon… c’est un peu la fête au jardin dans votre sauce. Certains aiment tout mettre, d’autres préfèrent choisir leurs champions. L’idée, c’est la fraîcheur, le côté herbacé qui vient équilibrer la richesse de la mayonnaise.
- Les condiments qui piquent : Câpres et cornichons, hachés menu, sont les stars de ce bal acidulé. Ils apportent cette petite touche vinaigrée, ce mordant qui réveille les papilles et donne à la tartare son caractère unique. Certains osent même l’échalote ou l’oignon pour un supplément de punch.
En bouche, ça donne quoi ? Une texture onctueuse, évidemment, c’est de la mayonnaise, mais allégée, dynamisée par le hachis de condiments. Le goût est fin, légèrement acidulé, avec ce parfum herbacé qui persiste. C’est frais, c’est gourmand, c’est addictif, soyons honnêtes.
Recettes de Sauce Tartare : À Chacun sa Touche
Maintenant qu’on a les bases, passons à la pratique. La beauté de la tartare, c’est qu’il n’y a pas une seule et unique recette gravée dans le marbre. Chacun peut y mettre sa patte, selon ses goûts et ce qu’il a sous la main. Voici quelques pistes pour démarrer votre exploration tartaresque :
La Base Classique (façon Chef Anonyme mais Sûre) :
- 2 jaunes d’œufs (oui, crus, on assume)
- 1 cuillère à café de moutarde forte (Dijon, c’est la base)
- 25 cl d’huile neutre (arachide, tournesol, on évite l’olive ici)
- 1 cl de vinaigre de vin blanc (pour l’acidité, c’est crucial)
- Ciboulette et persil plat hachés (une bonne poignée de chaque)
- Câpres et cornichons hachés (génééreux, on a dit !)
- Sel et poivre (pour assaisonner, évidemment)
Montez la mayonnaise comme un chef (jaunes, moutarde, huile en filet, vinaigre à la fin), puis incorporez délicatement les herbes et les condiments hachés. Simple, efficace, délicieux.
Les Variations de Chefs Célèbres (pour Frimer un Peu) :
Version Philippe Etchebest (le Rockeur des Fourneaux) :
La même base que ci-dessus, Etchebest ne révolutionne pas la tartare, il mise sur l’efficacité. Un chef sûr de ses classiques, on aime ça.
Version Cyril Lignac (le Chouchou des Français) :
Lignac, lui, joue la carte de la simplicité et de la rapidité. Pour sa tartare express, il part d’une mayonnaise toute faite (oui, oui, vous avez bien lu !) et la pimp avec :
- 100 g de mayonnaise du commerce (sans complexe)
- 100 g de jus de citron jaune (le secret de la fraîcheur !)
- 80 g de câpres hachés (il ne lésine pas sur les câpres)
- 80 g de persil plat haché (la verdure, c’est la vie)
Mélangez le tout, et hop, une tartare en deux temps trois mouvements. Parfait pour les soirs de flemme gourmande.
Version Ricardo (le Québécois Sympathique) :
Ricardo, lui, apporte une touche nord-américaine et allège un peu la sauce avec :
- 60 ml de yogourt nature (pour la légèreté et l’acidité)
- 60 ml de mayonnaise (on garde quand même la base)
- 30 ml de roquette hachée (pour le côté poivré et original)
- 15 ml de moutarde de Dijon (toujours là, fidèle au poste)
- 15 ml de relish sucrée (la touche américaine, douce et vinaigrée)
- 5 ml de câpres hachées (il en met moins, mais il en met quand même)
Une version plus légère, avec une pointe de douceur et l’originalité de la roquette. À tester pour changer un peu.
Version Québec pure souche (pour les Aventuriers du Terroir) :
Directement du Québec, une version crémeuse et riche en saveurs :
- 50 ml de crème sure (pour l’onctuosité et l’acidité)
- 50 ml de mayonnaise (on reste sur une base connue)
- 2 cuillères à table de câpres hachées (ou plus, selon l’amour des câpres)
- 1 cuillère à thé d’herbes salées (le secret québécois, mélange d’herbes aromatiques locales)
- 3 cuillères à table de relish (ou plus, au goût, toujours cette touche douce-amère)
- 1 cornichon à l’aneth haché fin (pour la fraîcheur et le parfum anethé)
Une tartare riche, parfumée, avec ce petit goût unique des herbes salées québécoises. Pour voyager sans quitter sa cuisine.
Utilisations et Accompagnements : La Tartare en Société
La sauce tartare, c’est un peu le couteau suisse de la cuisine. Elle se marie avec presque tout, ou presque. Ses terrains de jeu favoris :
- Les poissons et fruits de mer : Frits, grillés, pochés, crus… la tartare sublime tous les produits de la mer. Pensez fish and chips, bien sûr, mais aussi crevettes, calamars, huîtres (pour les plus audacieux), saumon…
- Les viandes grillées : Une côte de bœuf, une entrecôte, une brochette… la tartare apporte une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibre la richesse de la viande.
- Les crudités : Pour tremper des bâtonnets de carottes, de concombres, des radis… la tartare transforme l’apéro en moment gourmand et décomplexé.
- Les burgers et sandwichs : Pour remplacer la mayonnaise classique et apporter une touche d’originalité et de peps.
- Les planchas et pierrades : Pour accompagner toutes sortes de grillades et apporter une sauce fraîche et savoureuse.
Côté accompagnements, on peut jouer la carte de la simplicité avec des frites maison, une salade verte, des croûtons de pain grillé. Pour une touche plus sophistiquée, pensez crème fraîche citronnée et ciboulette, quartiers de pamplemousse ou d’orange (surtout avec un tartare de saumon). Bref, la tartare s’adapte à toutes les envies et à toutes les occasions.
Origine et Histoire : Tartare, Vraiment Tartare ?
Malgré son nom qui évoque les steppes d’Asie centrale et les cavaliers barbares, la sauce tartare est bel et bien française. Enfin, c’est ce qu’on raconte. L’histoire officielle la fait naître au XIXe siècle, en même temps que le steak tartare (qui, lui, doit bien son nom aux Tatars, peuple nomade friand de viande crue).
L’explication la plus plausible ? Au XIXe siècle, de nombreux chefs français travaillaient pour la noblesse russe, qui vivait dans les régions proches des territoires Tatars. Ces nobles russes appréciaient particulièrement le poisson froid, et les chefs français auraient imaginé une sauce à base de mayonnaise, agrémentée d’ingrédients locaux, pour accompagner ces plats.
Alors, Tartare de nom, Française de fait ? Peu importe l’origine exacte, l’important, c’est qu’elle soit sur nos tables, prête à sublimer nos plats et à ravir nos papilles.
Conservation et Préparation : Les Secrets de la Longévité Tartaresque
La tartare, c’est frais, c’est fragile. Quelques règles à respecter pour la conserver au mieux :
- Au frais, toujours au frais : Avant et après ouverture, la tartare se conserve au réfrigérateur, entre 0°C et 4°C. C’est impératif pour éviter les mauvaises surprises.
- Pas plus de 10 jours après ouverture : Une fois ouverte, consommez-la dans les 10 jours. Même bien refermée, elle n’est pas éternelle. Faites confiance à vos sens : odeur, aspect, goût… en cas de doute, abstenez-vous.
- Congélation interdite : La tartare et la congélation, ça ne fait pas bon ménage. La texture risque de changer, la sauce peut devenir granuleuse. Mieux vaut la préparer fraîche et la consommer rapidement.
Côté préparation, un seul mot d’ordre : fraîcheur ! Idéalement, préparez votre tartare juste avant de la servir. Vous pouvez hacher les ingrédients à l’avance (câpres, cornichons, herbes…), mais mélangez le tout à la dernière minute pour une saveur optimale.
Épaissir une Sauce Tartare Trop Liquide : SOS Tartare Ratée
Catastrophe ! Votre tartare est trop liquide ? Pas de panique, il existe des solutions pour la rattraper. La plus simple et la plus efficace :
La Fécule de Maïs, l’Amie des Sauces Timides :
La fécule de maïs, c’est un peu la baguette magique des sauces trop liquides. Délayez une cuillère à café de fécule dans un peu d’eau froide, puis versez ce mélange dans votre sauce tartare. Faites chauffer doucement en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Attention, la fécule épaissit vite, allez-y progressivement pour ne pas transformer votre tartare en béton.
Autre option, plus longue mais tout aussi efficace : la réduction. Faites mijoter votre sauce à feu doux, sans couvercle, en remuant de temps en temps. L’eau va s’évaporer, et la sauce va épaissir naturellement. Patience est mère de vertu, surtout en cuisine.
Alternatives et Sauces Similaires : Tartare, et Après ?
Vous aimez la tartare, mais vous avez envie de varier les plaisirs ? Voici quelques pistes à explorer :
La Sauce Worcestershire, l’Anglaise Mystérieuse :
Rien à voir avec la tartare en apparence, mais la sauce Worcestershire peut apporter une profondeur de saveur intéressante à vos plats, notamment les tartares de viande (le steak tartare, justement !). Quelques gouttes suffisent pour relever un plat et lui donner un goût unique, Umami dirait les experts. Maturée 18 mois, c’est une sauce complexe et pleine de caractère.
Filet Américain vs. Steak Tartare : Le Match des Hachés
Attention, ne confondez pas steak tartare et filet américain ! La différence majeure ? La mayonnaise, ingrédient star de notre sauce tartare. Elle est absente du steak tartare, mais indispensable au filet américain. Deux préparations à base de viande crue hachée, mais deux philosophies gustatives bien distinctes.
Voilà, vous savez (presque) tout sur la sauce tartare. Alors, à vos mayonnaises, à vos herbes fraîches, à vos cornichons ! Et n’hésitez pas à partager vos propres variations et astuces tartaresques. La cuisine, c’est avant tout un partage de saveurs et de plaisirs, non ?
