Supions, Chipirons, Calamars, Encornets : Mais Qui Sont Ces Mystérieux Céphalopodes ?
Vous êtes face à un étal de poissonnerie, hésitant entre supions, chipirons, calamars et encornets ? Pas de panique, vous n’êtes pas seul ! Le monde des céphalopodes peut sembler aussi obscur que l’encre de seiche, mais décortiquons ensemble ces appellations pour y voir plus clair.
Supion, Chipiron, Calamar, Encornet : Le Point sur les Noms
Figurez-vous qu’il n’y a aucune entourloupe ici. Que vous entendiez parler de calamar, d’encornet, de chipiron ou de supion, il s’agit en réalité du même animal. C’est un peu comme les différentes façons de nommer les pommes de terre selon les régions, mais avec des tentacules en plus.
Alors, quelle est la nuance ? C’est une simple question de taille et de géographie. Dans le Midi, on les appelle supions, sur la côte Basque, chipirons, et encornets ailleurs en France. Le terme calamar, lui, est un terme plus générique, souvent utilisé pour désigner l’espèce dans son ensemble.
Le chipiron, pour être précis, est donc bien une variété de calamar, mais le mot « chipiron » est surtout employé pour parler des jeunes calamars, plus petits et souvent plus tendres. Ils mesurent environ 3 cm et pointent le bout de leurs ventouses uniquement en été et au début de l’automne. Voilà, le mystère est (presque) éclairci !
Nettoyage des Supions : L’Art de Dompter le Céphalopode
Avant de passer à la casserole, nos amis les supions ont besoin d’un petit décrassage. Rassurez-vous, ce n’est pas sorcier, et il existe même des tutos en ligne pour les plus visuels. Vous pouvez jeter un œil à la vidéo « Comment laver les supions ? » sur Youtube, proposée par Meilleur du Chef, pour une démonstration en images.
Pour les aventuriers du nettoyage manuel, voici la marche à suivre :
- Videz l’intérieur du tube (le corps) : Commencez par retirer cette tige de cartilage transparente, qui ressemble à une plume de plastique.
- Retirez les viscères : Plongez délicatement deux doigts à l’intérieur du tube et raclez les parois pour enlever tous les restes d’organes internes. C’est un peu comme curer une citrouille, mais en plus petit et plus gluant.
- Pelez l’extérieur du tube : Avec le dos d’un couteau ou simplement sous vos doigts, retirez la fine peau extérieure. C’est un peu comme éplucher une tomate très fine. Cette étape, bien que facultative, permet de profiter pleinement de la chair et de mieux faire mariner les supions si vous le souhaitez.
Secrets de Tendreté : Comment Éviter le Calamar Caoutchouteux
Le calamar, c’est un peu comme une diva capricieuse : il faut savoir le cuisiner pour qu’il révèle toute sa splendeur. Mal cuit, il peut devenir aussi caoutchouteux qu’une semelle de chaussure. Mais pas de panique, il existe des astuces pour dompter sa texture et le rendre fondant en bouche.
La clé, c’est la cuisson :
- Cuisson éclair à feu vif : C’est la méthode express. Saisissez les calamars dans une huile bien chaude pendant 2 à 3 minutes maximum. Cette cuisson ultra-rapide les empêche de durcir et préserve leur tendreté. Imaginez un aller-retour express au soleil pour un léger bronzage, mais pour calamars.
- Mijotage prolongé : Si vous préférez une cuisson plus douce, optez pour un mijotage d’au moins 30 minutes. Au début, le calamar va se contracter et devenir ferme, puis, avec le temps, il va se détendre et redevenir tendre. C’est un peu comme un massage relaxant pour mollusque.
Attention, il n’y a pas d’entre-deux ! Une cuisson intermédiaire, c’est le risque assuré d’obtenir un calamar digne d’une gomme à mâcher. On vous aura prévenus !
Et pour ceux qui veulent jouer la carte de la précaution maximale, voici d’autres techniques pour attendrir le calamar avant cuisson :
- Le bain de lait : Faites mariner vos calamars dans un saladier rempli de lait pendant toute une nuit. Le lait a la réputation de miraculeusement attendrir la chair. C’est un peu comme un spa lacté pour céphalopodes.
- Le bicarbonate de soude : Pour une action renforcée, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude au lait de marinade. Attention, à utiliser avec modération pour ne pas altérer le goût.
- La congélation : La congélation est une méthode radicale mais efficace pour briser les fibres et attendrir la chair. Pensez-y si vous achetez des calamars frais et que vous ne comptez pas les cuisiner immédiatement.
- Le blanchiment éclair pour la seiche : Si vous avez affaire à de la seiche, qui peut être un peu plus ferme que le calamar, un blanchiment de 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante peut faire des merveilles. C’est un peu comme un sauna express pour seiche.
- Les bouchons de liège (méthode de grand-mère) : L’astuce insolite de nos aïeules : plongez quelques bouchons de liège dans l’eau de cuisson des calamars. La légende raconte que cela les rend plus tendres. Mythe ou réalité ? À vous de tester !
Cuisson Idéale : Entre Fermeté et Fondant
La cuisson parfaite du calamar, c’est un équilibre subtil entre chair opaque et légèrement ferme. Pour la seiche, comptez environ 4 à 6 minutes de cuisson, selon l’épaisseur des morceaux.
Si vous optez pour un mijotage en sauce tomate, laissez mijoter tranquillement pendant 45 minutes après une première étape de cuisson rapide des calamars (2-3 minutes). Ils seront ainsi gorgés de saveurs et d’une tendreté incomparable.
L’Os de Seiche : Plus Qu’un Jouet pour Perruche
L’os de seiche, cette petite « plaque » blanche et poreuse que l’on trouve parfois sur la plage, n’est pas seulement un accessoire décoratif ou un jouet pour oiseaux. C’est en réalité le squelette interne de la seiche.
Pour préparer un os de seiche pour votre compagnon à plumes, il suffit de le faire bouillir une dizaine de minutes pour le stériliser et enlever l’odeur de poisson. Ensuite, laissez-le sécher au soleil avant de le proposer à votre oiseau. Il pourra ainsi user son bec et faire le plein de calcium.
Sauce Armoricaine et Sauce Américaine : Le Duo Infernal
Ah, les sauces… Elles sont le pilier de la gastronomie française, ces accompagnements divins qui transforment un plat ordinaire en festin. Mais parfois, leur nom peut semer la confusion, surtout quand on parle de sauces « Américaine » et « Armoricaine ». Préparez-vous, on démêle le sac de nœuds !
Sauce Armoricaine : Pénurie de Piment et Accords Gourmands
Commençons par la sauce armoricaine. Sachez qu’en ce moment, c’est un peu la crise du piment ! Figurez-vous qu’une « mauvaise récolte inattendue de piment au printemps » perturbe la production de certaines sauces. La météo capricieuse a parfois des conséquences inattendues, même sur nos assiettes.
Côté accords mets et vins, la sauce armoricaine, avec ses saveurs riches et marines, se marie à merveille avec des vins blancs vifs et aromatiques. Pour un accord parfait, misez sur un Bandol blanc, un Riesling Grand Cru, un Anjou, un Saumur, un Savennières, ou encore un Graves ou un Pessac-Léognan blanc. De quoi sublimer vos plats de poissons et crustacés.
Comment Épaissir une Sauce Armoricaine (ou Américaine) ?
Une sauce trop liquide, c’est un peu la catastrophe. Heureusement, il existe une solution simple et efficace pour épaissir une sauce armoricaine (ou américaine) : le roux blond. Dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez de la farine et faites cuire le mélange pendant environ 5 minutes, sans le laisser colorer. Incorporez ensuite ce roux à votre sauce, et laissez épaissir à feu doux. Magie !
Lotte à l’Armoricaine : Plat de la Veille, Festin du Lendemain
La lotte à l’armoricaine, c’est un plat savoureux mais qui demande un peu de temps de préparation. Bonne nouvelle : vous pouvez tout à fait la préparer la veille ! Le lendemain, il suffira de la réchauffer doucement à couvert. C’est l’idéal pour un dîner sans stress ou pour gagner du temps en semaine.
Sauce Américaine vs Sauce Armoricaine : Le Faux Frères
Alors, quelle est la différence entre sauce américaine et armoricaine ? Tenez-vous bien, c’est un peu un jeu de dupes. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ces deux sauces sont préparées de la même manière ! La seule et unique différence réside dans l’origine du produit principal qu’elles accompagnent : homard ou lotte.
En réalité, la confusion vient du fait que la sauce américaine est parfois appelée, à tort, « armoricaine ». C’est un peu comme confondre champagne et crémant : visuellement proches, mais d’origines différentes.
Sauce Américaine : Mayonnaise Pimentée et Origines Surprenantes
La sauce américaine, celle dont on parle souvent à tort comme étant l’armoricaine, est en fait une mayonnaise revisitée et épicée. Imaginez une mayonnaise classique, boostée au ketchup et relevée d’une pointe de piment. Idéale pour accompagner une viande grillée ou un hamburger, elle apporte une touche gourmande et légèrement piquante.
Origine du Nom : Un Chef de Sète en Amérique ?
L’origine du nom « sauce américaine » est assez amusante. Elle ne vient pas des États-Unis, mais d’un cuisinier de Sète, qui aurait travaillé aux États-Unis. On raconte qu’il a créé cette sauce en s’inspirant des saveurs américaines, d’où son nom. C’est un peu un clin d’œil culinaire transatlantique.
Composition de la Sauce Américaine (Version Industrielle)
Si vous optez pour la version industrielle, comme la sauce américaine Benedicta, voici ce que vous trouverez dans la liste des ingrédients : huile de colza, purée de tomates mi-concentrée (22%), vinaigre d’alcool, eau, sel, jaunes d’œufs, amidon modifié, arômes naturels, sucre, et un conservateur (sorbate de potassium). Une composition certes moins artisanale qu’une sauce maison, mais pratique pour les soirs pressés.
Goût de la Sauce Américaine : Piquant, Épais et Savoureux
Côté goût, la sauce américaine Colona (pour prendre un exemple) est décrite comme piquante, épaisse et savoureuse, avec une couleur marron orangée. Elle doit son caractère à la purée de tomates et aux légumes (oignon, carotte, céleri) qui la composent. Pour une description plus « anglaise », on la décrit comme ayant un profil riche et complexe, à la fois sucré, salé, acide et légèrement épicé. Un vrai feu d’artifice de saveurs en bouche !
Ingrédients de la Sauce Américaine (Version Maison)
Envie de préparer votre sauce américaine maison ? Voici une liste d’ingrédients inspirée de L’atelier des Chefs : jaune d’œuf, huile d’arachide, moutarde forte, ketchup épicé, paprika, et vinaigre de Xérès. À vous de jouer pour doser les quantités et créer votre version personnalisée !
Les Sauces en Général : Voyage au Cœur de la Gourmandise
Les sauces, c’est tout un univers. Elles existent depuis la nuit des temps, se déclinent à l’infini et ont le pouvoir de transformer un plat banal en expérience gustative mémorable. Partons à la découverte de ce monde fascinant.
Les 5 Sauces Mères : La Base de la Pyramide Saucière
Dans la grande famille des sauces, il existe un socle commun, les fameuses « sauces mères ». On en compte traditionnellement cinq : la sauce hollandaise (émulsion chaude à base de beurre et de jaune d’œuf), la sauce béchamel (à base de lait et de roux blanc), la sauce tomate, la sauce veloutée (à base de fond blanc et de roux blanc), et la sauce espagnole (sauce brune riche et corsée). Ce sont les piliers de la cuisine classique, les fondations sur lesquelles reposent une multitude de sauces dérivées.
Déjà en 1912, on parlait de « grandes sauces de base » : espagnole, velouté, béchamel, tomate. La liste a évolué avec le temps, mais l’idée reste la même : maîtriser ces bases, c’est ouvrir un champ infini de possibilités culinaires.
La Sauce la Plus Appréciée : La Béchamel, Star Intemporelle
Si on devait décerner la palme de la sauce préférée, la béchamel remporterait sans doute tous les suffrages. Extrêmement appréciée pour sa texture veloutée et savoureuse, elle est un incontournable de la gastronomie française, chérie autant par nos grands-mères que par les chefs étoilés. Gratins, lasagnes, croque-monsieur… La béchamel est partout, et on ne s’en lasse pas !
Condiments Stars aux États-Unis : Mayonnaise en Tête de Gondole
Outre-Atlantique, les goûts diffèrent un peu. Si la mayonnaise est aussi appréciée en France, aux États-Unis, c’est carrément le condiment le plus vendu ! Elle devance de loin le ketchup, la moutarde, la sauce BBQ et la sauce piquante, autres stars du condiment américain. On imagine bien les burgers dégoulinants de mayonnaise, les frites croustillantes plongées dans le pot, les salades de pommes de terre crémeuses… La mayo, c’est une religion là-bas !
La Plus Vieille Sauce du Monde : La Sauce Soja, Millénaire et Toujours Tendance
Si on remonte le temps, la palme de la plus vieille sauce du monde revient à la sauce soja. Originaire d’Asie, elle aurait plus de 2500 ans ! C’est dire si elle a traversé les âges. Fermentée, salée, umami, elle est aujourd’hui un ingrédient incontournable de la cuisine mondiale, bien au-delà des frontières asiatiques. Un véritable monument de la gastronomie.
Sauce Préférée des Français : Béchamel Encore et Toujours !
Si on en revient à nos préférences hexagonales, la sauce béchamel reste en tête du classement des sauces préférées des Français. Décidément, elle a vraiment tout pour plaire, cette béchamel !
Les Premières Sauces : Le Garum Romain, Ancêtre Fermenté
Les premières sauces de l’histoire remontent à l’Antiquité romaine, aux alentours de 200 avant Jésus-Christ. La sauce star de l’époque s’appelait le garum. Préparée à base de poisson fermenté (anchois, sardines…), elle avait un goût puissant et salé. On imagine bien les Romains raffoler de ce condiment « umami » avant l’heure.
Sauce Préférée pour la Santé : La Moutarde, Championne Discrète
Si vous faites attention à votre ligne ou à votre santé, la sauce gagnante, c’est la moutarde ! Moins calorique que la mayonnaise, plus légère que la béarnaise, elle apporte du goût sans alourdir l’addition calorique. En plus, elle a des vertus digestives. Que demander de plus ?
Sauces Piquantes les Plus Chères du Monde : Luxe et Brûlure
Pour les amateurs de sensations fortes et de portefeuilles bien garnis, direction le rayon des sauces piquantes les plus chères du monde. On parle ici de la Swamp Dragon Private Reserve et de la Mad Dog 357 Ghost Pepper Extract Tequila Edition. Des noms à faire frémir les papilles et vider le compte en banque. Réservé aux palais avertis et aux collectionneurs de sensations extrêmes.
Techniques pour Épaissir une Sauce : Roux, Fécule, Beurre… À Vous de Choisir !
On l’a vu plus haut avec la sauce armoricaine, il existe plusieurs techniques pour épaissir une sauce trop liquide. Outre le roux blond (mélange de beurre et de farine cuit), vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de pomme de terre (délayée dans un peu d’eau froide avant d’être incorporée à la sauce). Autre option gourmande : le beurre manié. Incorporez petit à petit des copeaux de beurre froid dans la sauce chaude (mais non bouillante), en mélangeant bien pour qu’il fonde et épaississe la sauce. Chaque technique apporte une texture et un rendu légèrement différents. À vous d’expérimenter et de trouver votre méthode préférée !
Pourquoi Mettre de la Farine dans une Sauce ? L’Agent Texture Naturel
Si on utilise la farine dans les sauces, c’est pour son pouvoir épaississant. La farine est un « agent de texture naturel », qui permet de lier les liquides et de donner de la consistance à une sauce. C’est un ingrédient simple et efficace, utilisé depuis des siècles en cuisine pour maîtriser la texture des préparations.
