Supions en Persillade : Recette, Histoire et Astuces pour un Plat Savoureux

Supions en Persillade : Petits Calamars, Grande Histoire de Goût

Ah, les supions ! Ou chipirons, calamars juvéniles, encornets miniatures… Appelez-les comme vous voulez, pourvu que vous les aimiez. Dans le vaste monde des céphalopodes, ces petites créatures marines sont souvent éclipsées par leurs cousins plus imposants, mais détrompez-vous : leur taille modeste cache un trésor de saveurs, surtout quand on les marie à la persillade. Accrochez-vous, on part à la découverte de ces délices de la mer et de leur mariage divin avec cette sauce verte et parfumée.

Supions, Chipirons, Calamars : Mais Qui Sont Ces Petits ?

Naviguons un peu dans la terminologie, parce qu’il y a de quoi se perdre ! Vous entendez parler de supions, chipirons, encornets, calamars… C’est un peu comme les différents noms d’un enfant selon les régions et les humeurs. En réalité, il s’agit principalement de la même bête, le Loligo vulgaris de son nom scientifique, mais la taille et les habitudes régionales leur ont collé des étiquettes variées.

• Supion, Chipiron, Calamar, Encornet : Même Combat ! Considérez-les comme des synonymes, des variations régionales pour désigner de jeunes calamars. Sur la côte basque, on dit « chipiron ». Dans le Midi, « supion ». En français plus général, « encornet » ou « calamar » fonctionnent aussi. C’est la taille qui prime : plus petit = plus de surnoms mignons.
• Disponibilité Éphémère : Ces petits calamars ne se montrent qu’en été et au début de l’automne. Ils sont jeunes, vifs, et mesurent environ 3 cm. Profitez de leur passage saisonnier, car ils ne restent pas longtemps !

Préparation des Supions : L’Art du Vider et de l’Attendrir

Avant de passer à la persillade, il faut apprivoiser la bête. Nettoyer un supion, ça peut paraître intimidant au début, mais avec un peu de méthode, c’est un jeu d’enfant, enfin, un jeu de cuisinier.

• Le Vidage en Mode Expert : On commence par le bec, ce petit appendice dur qu’il faut jeter sans hésiter. Ensuite, on coupe les tentacules juste au-dessus de leur base. Les nageoires ? On les pince, on glisse un pouce dessous pour les séparer du corps, membrane comprise. On jette aussi ces nageoires, puis on retire la coquille interne, aussi appelée « piquant ». Enfin, avec le dos d’un couteau, on extirpe délicatement les entrailles. Voilà, le supion est prêt à être sublimé.
• Attendrir la Chair : Le Secret des Chefs (et des Congélateurs) : Le calamar, comme ses cousins, peut vite devenir caoutchouteux si on ne s’y prend pas bien. Le secret pour une chair tendre ? Un passage au congélateur ! Quelques jours (six à huit) au froid intense vont détendre les fibres musculaires. Magique ! Ça marche aussi pour l’encornet, la seiche et même la pieuvre.
• Bain de Babeurre ou Astuces de Grand-Mère : Si le congélateur n’est pas votre tasse de thé, le babeurre est une alternative intéressante. Un bain d’une heure attendrira les calamars avant la cuisson. D’autres astuces circulent : le lait, le bicarbonate de soude… Chacun sa méthode, pourvu que le résultat soit tendre. Et pour les plus aventureux, un scientifique grec a même suggéré le vinaigre pour attendrir la pieuvre. À tester, qui sait ?

Texture Caoutchouteuse : L’Ennemi Juré (et Comment l’Éviter)

Le cauchemar du cuisinier de supions : la texture chewing-gum. Rien de plus désagréable. Mais pas de panique, il y a des solutions !

• Cuisson Éclair ou Marathon : Il Faut Choisir son Camp ! C’est la règle d’or avec le calamar : soit on le cuit très vite, à feu vif, soit on le mijote longuement, à feu doux. La cuisson intermédiaire, c’est le piège. Elle durcit les fibres et transforme la chair en élastique. Pour une cuisson rapide (quelques minutes), les calamars restent tendres. Pour une cuisson longue (plus d’une heure), le collagène se décompose et la chair devient fondante. Mais entre les deux… catastrophe caoutchouteuse assurée.
• Blanchiment Préalable : L’Astuce Anti-Caoutchouc : Pour les encornets coupés en lamelles, un blanchiment de 10 minutes dans l’eau bouillante avant de les cuisiner peut aider à éviter l’effet chewing-gum. Un petit bain chaud pour détendre les muscles, en quelque sorte.

Pourquoi ça Caoutchoute ? La Science Derrière la Texture

Pour comprendre comment éviter la texture caoutchouteuse, il faut comprendre pourquoi elle se produit. Un peu de science culinaire, ça ne fait jamais de mal.

• Le Collagène, Ce Faux Ami : La chair du calamar, comme celle du poulpe, est riche en fibres musculaires et en collagène. Le collagène, c’est ce tissu conjonctif résistant qui donne de l’élasticité à la peau, aux tendons… et à la chair du calamar. Au début de la cuisson, le collagène se contracte et rend la chair dure. C’est cette phase qu’il faut éviter en optant pour une cuisson très rapide ou très lente.
• Structure Musculaire Dense : Le calamar a une structure musculaire particulière, plus dense que celle des poissons classiques. C’est ce qui lui donne sa texture unique, mais aussi sa tendance à devenir caoutchouteux si on ne le cuisine pas correctement.

Utilisations Gourmandes : Le Supion se Met en Scène

Les supions ne sont pas juste bons à être frits (même si, soyons honnêtes, c’est délicieux). Ils se prêtent à de nombreuses préparations culinaires.

• Farcis et Gratinés : Le Supion se Fait Généreux : Mixez les tentacules et les « pattes » (les petits bras autour de la tête) avec des gambas, de l’ail, du persil… Ajoutez parmesan, chapelure, œuf, vin blanc. Farcissez les corps des supions avec cette préparation, fermez avec un pic en bois, et hop, au four ! Une recette gourmande et festive.

La Persillade : L’Alliée Verte et Parfumée

Maintenant, parlons persillade. Ce mot fleuri, qui sent bon la cuisine française, désigne une préparation simple mais ô combien efficace pour sublimer de nombreux plats, et les supions en particulier.

Persillade, Késako ? Définition et Composition

La persillade, c’est avant tout un mariage heureux entre deux ingrédients phares : le persil et l’ail. Mais on peut y ajouter d’autres nuances pour la rendre encore plus savoureuse.

• Définition : Simplicité et Efficacité : La persillade, c’est tout simplement un mélange de persil haché et d’ail haché. On peut y ajouter de l’huile, du vinaigre, d’autres herbes… Mais la base, c’est persil + ail.
• Composition : Variations sur un Thème Vert : Si la recette de base est simple, il existe des variations. Certaines persillades commerciales contiennent du poivron rouge, de l’échalote, de la ciboulette, de l’estragon… Mais la persillade traditionnelle se contente souvent de persil, d’ail, et éventuellement d’un peu d’échalote.

Quel Persil Choisir ? Plat ou Frisé, le Dilemme Vert

Il existe deux grandes familles de persil : le plat et le frisé. Le choix du persil a son importance pour la persillade.

• Persil Plat : Le Roi de la Cuisson : Le persil plat, aussi appelé persil de Naples, a un goût plus intense et supporte mieux la chaleur que le persil frisé. C’est donc le persil à privilégier pour la persillade cuite.
• Persil Frisé : Fraîcheur et Déco : Le persil frisé est plus décoratif, mais son goût est moins prononcé et il supporte mal la chaleur. Il est donc préférable de l’utiliser cru, en décoration ou dans des préparations froides. Pour une persillade fraîche et vive, on peut mélanger les deux types de persil.

Utilisations de la Persillade : Un Assaisonnement Tout Terrain

La persillade, c’est un peu la baguette magique de la cuisine. Elle relève tout, ou presque.

• Un Assaisonnement Universel : Vinaigrettes, viandes grillées ou braisées, purées de légumes, poissons, escargots, champignons, tomates… La persillade se marie avec tout. Elle sublime aussi les crustacés, la seiche, et même les pizzas ! C’est l’assaisonnement à tout faire, simple et efficace.

Goût de la Persillade : Frais, Vif, et Plein de Caractère

Le goût de la persillade, c’est une explosion de fraîcheur et de saveurs en bouche.

• Saveur Herbacée et Aillée : La persillade doit son goût vif et herbacé au persil frais, et sa saveur piquante et aromatique à l’ail cru. C’est un mélange puissant et équilibré, qui réveille les papilles. L’ail cru apporte une touche plus prononcée que l’ail rôti ou la poudre d’ail.

Conservation de la Persillade : Gardez le Vert Plus Longtemps

La persillade fraîche, c’est meilleur. Mais on peut la conserver quelques jours pour en profiter plus longtemps.

• Huile d’Olive et Frigo : La Méthode Simple et Efficace : Pour conserver la persillade, le plus simple est de la mettre dans un pot en verre, de la recouvrir d’huile d’olive, et de la ranger dans la porte du frigo. L’huile d’olive empêche le persil de s’oxyder et de noircir. La persillade se conserve ainsi quelques jours, prête à être utilisée.

Alternatives au Persil : Quand le Vert Se Décline Autrement

Le persil, c’est la base de la persillade. Mais si vous n’en avez pas sous la main, ou si vous voulez varier les plaisirs, il existe des alternatives.

• Basilic ou Sauge : Des Herbes Qui Font le Job : Le basilic ou la sauge peuvent remplacer le persil dans une persillade. Le basilic apportera une note plus anisée et fraîche, la sauge une saveur plus poivrée et légèrement amère. À vous de choisir selon vos goûts et les plats que vous préparez.

Vin et Persillade : Accords Gourmands

Quel vin servir avec des supions en persillade ? Le choix du vin dépendra de la préparation et de vos goûts personnels.

• Vins Blancs Secs et Vifs : L’Accord Classique : Pour accompagner des supions en persillade, on peut opter pour un vin blanc sec et vif, qui apportera de la fraîcheur et de l’équilibre. Un Riesling, un Bourgogne Aligoté, un Chablis… sont de bons choix. Pour les escargots en persillade, un Bourgogne Aligoté ou un Chablis sont des accords régionaux parfaits.
• Vin Rouge Léger : L’Option Originale : Si la persillade est plus épicée ou si vous préférez le vin rouge, un Pinot Noir léger peut être une option intéressante. Un Côtes de Blaye peut également accompagner des plats en persillade, comme l’anguille.

Vertus du Persil : Plus qu’un Simple Aromate

Le persil n’est pas juste bon pour le goût. Il a aussi des vertus pour la santé.

• Digestion et Ballonnements : Le Persil, Ami de l’Estomac : Le persil facilite la digestion et peut aider à prévenir les ballonnements. C’est une plante carminative, qui aide à expulser les gaz. Il a aussi des propriétés diurétiques, qui peuvent soulager la rétention d’eau.
• Vitamine C à Gogo : Plus que l’Orange ! Surprise ! Le persil est plus riche en vitamine C que l’orange ou le citron. La vitamine C est un antioxydant puissant, qui booste l’énergie et favorise l’absorption du fer. Une bonne raison d’ajouter du persil à vos plats !

Atténuer le Goût du Persil : Quand la Discrétion est de Mise

Le persil, c’est fort en goût. Si vous trouvez que c’est trop prononcé, il existe des astuces pour l’adoucir.

• Lait, Crème, Huile… Les Adoucisseurs de Saveurs : Pour atténuer le goût du persil (ou d’autres épices), on peut ajouter du lait, du lait de coco, de la crème, du yaourt, du beurre, de l’huile… Les matières grasses ont tendance à adoucir les saveurs fortes. À vous de choisir selon vos préférences et la recette.

Origines du Persil : Un Parfum de Méditerranée

Le persil, c’est une plante du soleil, originaire du pourtour méditerranéen.

• Méditerranée, Terre Natale du Persil : Le persil vient de Méditerranée. Son nom vient du grec « petros » (rocher, car il pousse souvent dans les terrains rocailleux) et « selinon » (céleri, car son feuillage ressemble à celui du céleri). Un parfum d’Antiquité dans nos assiettes.

Alors, la prochaine fois que vous croiserez des supions sur l’étal du marché, n’hésitez pas ! Avec une bonne persillade, un peu de savoir-faire et ces quelques astuces, vous êtes parés pour un voyage gustatif iodé et parfumé, directement au bord de la Méditerranée, ou presque.