Tartare : Guide Complet sur ce Délice Cru
Ah, le tartare! Ce plat cru qui divise autant qu’il passionne. Mais qu’est-ce que c’est exactement, et pourquoi suscite-t-il autant de questions, voire quelques froncements de sourcils ? Accrochez-vous, on va décortiquer le tartare sous toutes ses coutures, sans cuisson et avec beaucoup de saveur !
Définition et Types de Tartare
Qu’est-ce que le tartare ?
La base, c’est simple : du cru haché finement. Que ce soit de la viande, du poisson ou même des légumes, le principe reste le même. Le tartare, c’est avant tout une histoire de fraîcheur et de découpe. On ne parle pas ici de steak haché bas de gamme, mais de morceaux nobles, préparés avec soin.
Tartare de Daurade
Envie de fraîcheur marine ? Le tartare de daurade est là pour vous. Avec sa chair blanche et délicate, la daurade se prête à merveille à cette préparation. Imaginez des dés de poisson fondant en bouche, relevés d’une touche d’acidité et d’herbes fraîches. Un délice léger et raffiné.
Tartare de Thon
Le tartare de thon, c’est un peu le classique indémodable. Avec sa texture riche et son goût moins « poissonneux » que d’autres espèces, le thon cru, bien préparé, est une véritable gourmandise. On aime sa saveur presque beurrée, magnifiée par une marinade subtile.
Tartare vs. Autres Plats Crus : Le Match des Textures
Le monde des plats crus est vaste, et il est facile de s’y perdre. Alors, tartare, ceviche, carpaccio, crudo, sashimi… Quelles sont les différences ? Pas de panique, on fait le point.
Ceviche : L’Acidité qui « Cuit »
Le ceviche, c’est le cousin latino-américain du tartare. La grande différence ? La marinade. Alors que le tartare est simplement assaisonné, le ceviche marine dans le jus de citron vert, qui va « cuire » le poisson grâce à son acidité. Résultat : une texture qui ressemble étrangement à du poisson cuit, même sans avoir chauffé.
Carpaccio : La Finesse à l’Italienne
Le carpaccio, c’est l’art de la tranche fine. Traditionnellement à base de bœuf, il se caractérise par des lamelles de viande presque transparentes, assaisonnées avec un minimum d’ingrédients. Le tartare, lui, mise sur des dés plus ou moins fins et une sauce ou une vinaigrette plus élaborée.
Crudo et Sashimi : La Simplicité Japonaise et Italienne
Crudo et sashimi, c’est l’école de la simplicité. Des tranches de poisson cru, coupées avec une précision chirurgicale, souvent dégustées avec juste un peu de sauce soja ou d’huile d’olive. Le tartare, lui, se distingue par sa découpe en petits morceaux, hachés ou dés, et son assaisonnement plus complexe.
Steak Tartare : Le Roi des Tartares
Steak Tartare : Définition d’un Classique Français
Le steak tartare, c’est LE tartare par excellence. Un plat français emblématique, à base de bœuf cru haché. Oui, vous avez bien lu, cru. Et oui, avec un jaune d’œuf cru au milieu, pour les puristes. Un mélange audacieux, mais qui a fait ses preuves.
Ingrédients et Préparation : La Magie des Accompagnements
Un bon steak tartare, c’est bien plus que de la viande crue. C’est un équilibre subtil d’ingrédients : oignons, câpres, persil, cornichons… Chaque élément apporte sa touche pour sublimer le goût de la viande. Et la question fatidique : haché ou grindé ? Les puristes préfèrent le hachage au couteau, pour une texture plus noble. Et ce fameux jaune d’œuf ? Il apporte onctuosité et gourmandise, en se mélangeant à la viande.
Goût et Attrait : Bien Plus Qu’un Simple Plat Cru
Le steak tartare, c’est une expérience gustative à part entière. Malgré son aspect cru qui peut surprendre, il est incroyablement appétissant. L’équilibre des saveurs, la fraîcheur des ingrédients, tout concourt à en faire un plat délicieux. Beaucoup s’accordent à dire que, même si l’œil voit de la viande crue, la langue, elle, y trouve un plaisir infini.
Variations : Le Tartare Voyage autour du Monde
Le steak tartare a des cousins un peu partout dans le monde. Le « filet américain » belge et néerlandais, par exemple, est une version hachée plus finement, liée avec de la mayonnaise, de la moutarde et du jaune d’œuf, souvent servie sur du pain. Le « carne apache » mexicain, lui, s’inspire du ceviche, avec une marinade au jus de citron vert et des épices mexicaines. Et en Italie, dans le Piémont, on trouve la « carne cruda all’albese », une version minimaliste, simplement assaisonnée.
Sécurité Alimentaire et Risques : Manger Cru, ça s’Apprend
Risques Généraux de la Viande Crue
Attention, manger cru n’est pas sans risque. Bactéries (E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter) et parasites (comme Toxoplasma gondii) peuvent être présents dans la viande crue et provoquer des intoxications alimentaires. La cuisson à 71°C est la seule façon de les éliminer.
Préoccupations Légales et Sanitaires aux États-Unis
Aux États-Unis, même si ce n’est pas explicitement interdit, servir du steak tartare est généralement mal vu par les autorités sanitaires, en raison des risques liés à la viande crue hachée. L’USDA déconseille fortement la consommation de bœuf haché cru ou peu cuit.
Facteurs Influant sur la Sécurité
La qualité de la viande, l’hygiène lors de la préparation, et la réputation du restaurant sont des éléments clés pour limiter les risques. Un tartare préparé dans un établissement haut de gamme, avec de la viande de qualité et des pratiques d’hygiène rigoureuses, sera moins risqué.
Pratiques de Préparation Sûres : Les Bons Gestes
Pour minimiser les risques à la maison, quelques règles d’or : utilisez de la viande fraîche de très haute qualité, demandez conseil à votre boucher pour choisir le meilleur morceau, gardez la viande au froid en permanence, portez des gants pour la manipuler, et consommez le tartare immédiatement après préparation. Certains chefs utilisent même une méthode de désinfection rapide : plonger la viande quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis la refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Groupes Vulnérables : Abstention Recommandée
Femmes enceintes, enfants, personnes âgées, et personnes immunodéprimées doivent éviter de consommer du tartare, ainsi que d’autres plats à base de viande crue, comme le carpaccio.
Pourquoi le Steak Tartare est Considéré comme « Sûr » (Relativement)
Alors, pourquoi certains osent-ils encore le steak tartare ? Plusieurs facteurs jouent en sa faveur :
- Viande de muscle entier de haute qualité : On utilise des morceaux nobles, moins susceptibles d’être contaminés que la viande hachée industrielle.
- Préparation hachée à la main : Contrairement à la viande hachée à la machine, le hachage manuel limite la surface de contact et donc le risque de prolifération bactérienne.
- Fraîcheur et stockage : Un tartare doit être préparé et consommé immédiatement, avec une viande ultra-fraîche et conservée au froid.
- Normes d’hygiène : Les restaurants qui servent du tartare ont généralement des normes d’hygiène très strictes.
Attention, « sûr » ne veut pas dire « sans risque ». Le risque zéro n’existe pas avec la viande crue. Mais en respectant ces conditions, on minimise considérablement les dangers.
Quels Morceaux de Viande Choisir pour un Tartare ?
Le Filet Mignon : Le Choix Royal
Le filet mignon, c’est le must pour un tartare. Tendre, maigre, il offre une saveur de bœuf intense sans être gras ni caoutchouteux. Le top du top.
Le Contre-Filet : Un Bon Compromis
Le contre-filet, c’est une option plus abordable que le filet mignon, tout en restant de qualité. Un bon choix pour un tartare savoureux sans se ruiner.
Le Rond de Gîte : L’Option Économique
Le rond de gîte, c’est encore plus économique. Un morceau plus ferme, mais très maigre et avec du goût. Parfait pour ceux qui veulent un tartare sans se ruiner.
L’Entrecôte : Pour les Amateurs de Gras (avec Modération)
L’entrecôte, plus persillée, peut aussi être utilisée, mais avec modération. Son gras peut apporter du moelleux, mais attention à ne pas alourdir le plat.
Les Œufs Crus : Risque et Alternatives
Risque de Salmonelle : Un Danger Réel
Les œufs crus, comme la viande crue, peuvent être porteurs de salmonelles. Un risque à prendre en compte, surtout pour les personnes sensibles.
Œufs Pasteurisé : La Solution ?
Pour limiter les risques, on peut utiliser des œufs pasteurisés. Ils ont subi un traitement thermique qui élimine les bactéries, tout en conservant leurs propriétés gustatives.
Cuire les Œufs : La Sécurité Avant Tout
La cuisson à 74°C est la seule façon de garantir l’élimination des salmonelles. Si vous êtes vraiment inquiet, vous pouvez toujours opter pour un jaune d’œuf poché, par exemple.
Sauce Tartare : L’Accompagnement Indispensable
Ingrédients : La Base Mayonnaise-Cornichons
La sauce tartare, c’est la touche finale du tartare (de poisson, en général). Une base de mayonnaise, agrémentée de cornichons hachés, de câpres, de jus de citron, et d’herbes fraîches (estragon, aneth…). Un équilibre parfait entre acidité, fraîcheur et gourmandise.
Variations et Ajouts : Laissez Parler Votre Créativité
On peut ajouter des œufs durs hachés, des olives, de la moutarde de Dijon, des oignons grelots… Les variations sont infinies. À vous de trouver votre recette préférée.
Accords avec les Fruits de Mer : Le Duo Gagnant
La sauce tartare, c’est l’alliée des fruits de mer frits : fish and chips, fish burgers, beignets de calamars… Son acidité et sa fraîcheur viennent contrebalancer le côté gras de la friture. Un mariage parfait.
La Daurade (Dorade Royale) : Un Poisson Noble pour un Tartare Délicat
Goût et Texture : Douceur et Fermeté
La daurade, aussi appelée dorade royale, a un goût doux, légèrement sucré, et pas du tout « poissonneux ». Sa chair est ferme et floconneuse. Un poisson parfait pour ceux qui n’aiment pas les saveurs trop prononcées.
Utilisations Culinaires : Star de la Méditerranée
La daurade, c’est la star de la cuisine méditerranéenne. On la prépare entière, grillée, au four, rôtie… Sa chair délicate et sa texture ferme en font un poisson très polyvalent.
Valeur Nutritionnelle : Maigre et Riche en Nutriments
La daurade est un poisson maigre, avec une teneur en matières grasses moyenne. Elle est riche en protéines de qualité, en vitamines (B12, acide folique…) et en minéraux (calcium, phosphore, fer…). Un allié santé.
Autres Noms : Un Poisson, Plusieurs Identités
Dorade royale, dorade grise, orata (en Italie), dorada (en Espagne), sea bream (en anglais)… La daurade a plus d’un nom. Attention à ne pas la confondre avec le mahi-mahi (dorado en espagnol), qui est un autre poisson.
Un Bon Poisson à Manger ? Absolument !
Oui, la daurade est considérée comme un excellent poisson à manger. Goût doux et agréable, texture ferme, qualités nutritionnelles… Que demander de plus ?
Un Poisson « Propre » ? Oui, Aussi !
La daurade est considérée comme un poisson « propre », avec une faible teneur en mercure. Un bon point pour la santé.
Dorade = Mahi-Mahi ? Non, Pas du Tout !
Non, dorade et mahi-mahi, ce n’est pas la même chose. Le mahi-mahi, aussi appelé dauphin ou coryphène, est un autre type de poisson, que l’on trouve plutôt dans les eaux chaudes.
Tartare de Thon : Voyage Exotique en Bouche
Goût et Saveur : Riche et Beurré, Pas « Poissonneux »
Le tartare de thon, c’est un délice en bouche. Sa saveur riche et presque beurrée n’a rien de « poissonneux ». La marinade sublime ses arômes et lui apporte des notes sucrées-salées irrésistibles.
Tartare de Thon vs. Tataki : Cru contre Mi-Cuit
Attention à ne pas confondre tartare de thon et tataki de thon. Le tataki est saisi rapidement à la poêle, juste sur les bords, tandis que le tartare est entièrement cru. Deux préparations différentes, pour deux expériences gustatives distinctes.
Aspects Historiques et Culturels : Le Tartare à Travers le Temps
Histoire du Steak Tartare : Des Origines Mystérieuses
L’histoire du steak tartare est un peu floue. Son nom évoque les Tatars, peuple nomade d’Asie centrale, réputés pour consommer de la viande crue. Mais l’origine précise du plat reste incertaine.
Sigmund Freud, Fan de Steak Tartare ?
Anecdote amusante : Sigmund Freud, le célèbre psychanalyste, était un grand amateur de steak tartare. Il en mangeait tous les jours à Vienne, sa ville d’origine. De quoi alimenter les conversations à table !
Pays d’Origine : Un Mélange d’Influences
Le steak tartare tel qu’on le connaît aujourd’hui serait né d’un mélange d’influences : la tradition polynésienne de consommer de la viande crue, et la sauce tartare française classique, remise au goût du jour par le chef Auguste Escoffier. Un mariage réussi entre exotisme et classicisme.
Questions Diverses sur le Tartare : On Vous Dit Tout
Pourquoi le Tartare est-il si Bon ?
L’équilibre des saveurs, la fraîcheur des ingrédients, la texture fondante… Tout concourt à faire du tartare un plat exceptionnel. Malgré son aspect cru, il est incroyablement appétissant et satisfaisant.
Pourquoi Sert-on le Tartare avec un Œuf ?
Le jaune d’œuf cru apporte une touche de richesse et d’onctuosité au tartare. Il se mélange à la viande pour créer une sauce crémeuse et gourmande.
Que Veut Dire Tartare en Anglais ?
En anglais, « tartare » désigne une préparation de viande ou de poisson cru, coupé en très petits morceaux. Simple, non ?
Comment Prononce-t-on Tartare ?
La plupart des gens prononcent « tar-tar ». Pas de panique si vous hésitez, l’important c’est de se régaler !
Peut-on Manger du Steak Tartare le Lendemain ?
Non, c’est fortement déconseillé. Le steak tartare, à base de viande crue, peut rapidement se détériorer et devenir dangereux pour la santé. À consommer immédiatement, donc !
Pourquoi Manger du Tartare ?
Le tartare, c’est une excellente source de protéines, bonnes pour les muscles et la réparation des tissus. Il est aussi riche en vitamines B, notamment la B12, essentielle pour le cerveau et le sang. Un plat plaisir, mais aussi plein de bienfaits.
Pourquoi Dit-on Tartare ?
L’origine du nom « tartare » reste mystérieuse. Peut-être en référence aux Tatars, ou à la sauce tartare ? Le mystère plane…
Quel est le Risque de Manger du Tartare ?
Le principal risque, c’est l’intoxication alimentaire, due à la présence de bactéries ou de parasites dans la viande crue. Mais en respectant les règles de sécurité, le risque est minime. Alors, prêt à tenter l’aventure tartare ?
