Pleurotes : Tout ce que vous devez savoir avant de vous lancer
Ah, les pleurotes ! Ces champignons en forme d’oreille qui poussent un peu partout, et qui finissent souvent dans nos assiettes. Mais avant de vous lancer tête baissée dans une recette, faisons le point sur ces drôles de spécimens. Vous éviterez ainsi quelques désagréments, voire pire, une intoxication.
Identifier les pleurotes : attention aux imposteurs !
Le pleurote, c’est un peu le caméléon des champignons. Il se décline en plusieurs variétés, et certaines sont moins fréquentables que d’autres. Le pleurote en oreille, par exemple, est un champion des intoxications. Tout comme son cousin, le pleurote de l’olivier, avec sa robe orangée et sa forme d’entonnoir trompeuse. Ces deux-là, on les évite à tout prix !
Le pleurote d’Olivier, particulièrement toxique, se reconnaît à sa forme en entonnoir et son chapeau jaune orangé à roux finement rayé. Il aime les chênes du sud de la France, mais on peut parfois le croiser directement sur le sol. Soyez vigilants !
Pleurote, oreille de… tout !
Si le nom « pleurote » vous paraît un peu savant, sachez qu’il vient du grec ancien. πλευρόν (pleurón), qui signifie « flanc » ou « côté », et οὖς (ous, ôtos), qui veut dire « oreille ». Une description plutôt fidèle de sa forme, qui lui vaut d’ailleurs des surnoms amusants : « oreille de l’orme », « oreille de chardon », ou encore « oreille de l’olivier ». Vous voyez le tableau ?
Préparer les pleurotes : un jeu d’enfant (ou presque)
Maintenant que vous savez reconnaître un pleurote digne de confiance, passons à la préparation. Rassurez-vous, c’est loin d’être sorcier. Quelques gestes simples suffisent à sublimer ces champignons.
Nettoyage : la minute propreté
Avant de cuisiner vos pleurotes, un petit nettoyage s’impose. Mais attention, pas de panique, on ne va pas les envoyer au pressing !
Les méthodes douces
Oubliez le bain forcé ! Les pleurotes n’aiment pas trop l’eau. Pour les débarrasser des petites impuretés, plusieurs options s’offrent à vous :
- Le chiffon humide : La méthode la plus douce. Frottez délicatement chaque champignon avec un chiffon légèrement humide. Effet garanti sans les traumatiser.
- La brosse à légumes : Pour les pleurotes un peu plus terreux, une brosse à légumes fera l’affaire. Brossez-les délicatement pour ne pas les abîmer.
- Le rinçage express : Si vraiment ils sont très sales, un rinçage rapide sous un filet d’eau froide est toléré. Mais séchez-les immédiatement avec du papier absorbant pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.
En général, un simple coup de chiffon ou de brosse suffit amplement. N’oubliez pas d’enlever les éventuels débris à la main avant de commencer le nettoyage.
Faut-il les laver ? La grande question
La réponse est non, en principe. Les pleurotes, surtout ceux en forme d’huître, préfèrent un nettoyage à sec. Un coup de papier ménage et hop, c’est réglé ! L’eau risque de les ramollir et de leur faire perdre leur saveur. Alors, on évite !
Faut-il les éplucher ? Le débat sans fin
Bonne nouvelle : pas besoin de sortir l’économe ! Les pleurotes n’ont pas besoin d’être épluchés. Leur peau est fine et tout à fait comestible. C’est un gain de temps non négligeable, avouez-le. Si vraiment la peau vous dérange (on ne juge pas), vous pouvez la retirer délicatement avec un couteau. Mais franchement, c’est une étape qu’on peut sauter sans problème.
Découpe : à vos couteaux !
Une fois vos pleurotes propres comme des sous neufs, il est temps de les découper. Un couteau bien aiguisé est votre meilleur allié pour cette étape. Pour une cuisson plus rapide, coupez-les simplement en deux. Si vous préparez un plat braisé ou un wok, des lamelles seront parfaites, surtout pour les pleurotes en huître.
Le pied du pleurote : faut-il le sacrifier ?
Avant de passer à la cuisson, coupez la base terreuse du pied. C’est la partie qui a été en contact avec le substrat de culture, donc on préfère s’en débarrasser. Mais ne jetez pas le reste du pied pour autant !
Cuisiner le pied : l’astuce anti-gaspi
Le pied du pleurote a une chair un peu plus ferme que le chapeau. Alors, pour une cuisson homogène, détachez-le et faites-le cuire un peu plus longtemps. Vous pouvez le faire suer doucement à la poêle, à feu doux, pour qu’il devienne bien tendre. Haché finement, il se mélange aussi très bien aux préparations. Bref, le pied du pleurote, ça se mange et c’est délicieux !
Cuisson des pleurotes : toutes les options sont permises
Les pleurotes sont des champignons plutôt versatiles en cuisine. Ils se prêtent à de nombreuses méthodes de cuisson, pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Les stars des méthodes de cuisson
- Sautés : La méthode la plus simple et rapide. Un peu de matière grasse dans la poêle, quelques minutes de cuisson, et le tour est joué. Parfait pour une envie de pleurotes minute !
- À l’eau (bouillis ou blanchis) : Moins glamour, mais parfois utile. Blanchir les pleurotes permet de préserver leur couleur et d’éliminer d’éventuelles toxines (même si les pleurotes cultivés sont généralement très sûrs).
- Grillés : Pour un côté plus rustique et un léger goût fumé, le grill est une excellente option. Parfait pour accompagner une viande ou une volaille.
- Wok : Coupés en lamelles, les pleurotes se cuisent à merveille au wok. Ils conservent leur texture et s’imprègnent des saveurs des autres ingrédients. Un délice !
- Braisés : La cuisson braisée, c’est l’idéal pour les pleurotes en huître. Ils deviennent fondants et savoureux, parfaits dans une daube ou un plat mijoté.
- Vapeur : Pour une cuisson légère et saine, la vapeur est votre alliée. En fin de cuisson, un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et c’est un régal. Vous pouvez aussi utiliser du sel aux herbes pour plus de saveur.
Blanchir les pleurotes : le mode d’emploi
Pour blanchir vos pleurotes, plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Comptez au moins une cuillère à soupe de gros sel et de vinaigre par litre d’eau. Le vinaigre aide à fixer la couleur et le sel à rehausser le goût.
Pourquoi blanchir ?
Blanchir les champignons, c’est un peu comme leur faire prendre un bain de jouvence. Ça préserve leur bel aspect et leur saveur. Ils gardent leur forme et leur goût intact, sans ce petit goût de « congelé » qu’on peut parfois retrouver avec les champignons non blanchis.
Temps de cuisson : ni trop, ni trop peu
Le temps de cuisson des pleurotes varie selon la méthode utilisée. Mais en général, c’est assez rapide.
- Pleurotes sautés : Comptez 5 à 8 minutes. Ils doivent être tendres mais encore un peu fermes.
- Pleurotes de Paris et shiitakes : Un peu plus rapides, 4 à 5 minutes suffisent.
Comment éviter l’amertume ? Le secret des chefs
Les pleurotes en huître ont une petite tendance à devenir amers s’ils sont trop cuits. Alors, pour éviter la mauvaise surprise, ajoutez-les en fin de cuisson dans les plats mijotés. Ils cuiront juste ce qu’il faut sans développer d’amertume.
Les alliances parfaites : ingrédients et épices
Pour sublimer les pleurotes, n’hésitez pas à jouer avec les saveurs. Dans une poêle, faites revenir de l’oignon émincé dans de l’huile jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez une pincée de cannelle et de cumin. Mélangez, puis incorporez les pleurotes coupés en morceaux. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Un délice simple et parfumé !
Consommer les pleurotes : à toutes les sauces
Maintenant que vos pleurotes sont cuisinés à la perfection, il ne reste plus qu’à les déguster. Mais au fait, cru ou cuit ? En quelle quantité ? Et comment les accommoder pour en profiter au maximum ? On vous dit tout.
Crus ou cuits ? Le dilemme
La question mérite d’être posée, car les avis divergent. La prudence recommande de ne pas consommer les pleurotes crus. Une cuisson préalable est généralement conseillée pour éviter tout risque. Certains affirment pourtant qu’on peut les manger crus, en salade par exemple. Mais dans le doute, mieux vaut les cuire. Après tout, quelques minutes à la poêle, ce n’est pas la mer à boire, non ?
Quantité par personne : la juste mesure
Si vous partez à la cueillette sauvage, sachez qu’il y a des règles à respecter. En forêt domaniale (qui appartient à l’État), la cueillette est autorisée pour une consommation familiale, dans la limite de 5 litres par personne et par jour. C’est déjà pas mal, non ? Pour un repas, comptez environ 200 à 300 grammes de pleurotes par personne, selon l’appétit et l’accompagnement.
Quand manger des pleurotes ? Le secret minceur
Les pleurotes sont de bons alliés pour la ligne. Riches en fibres et peu caloriques, ils sont parfaits pour un repas du soir léger et rassasiant. En soupe l’hiver, c’est un délice réconfortant qui évite les fringales nocturnes. Mine de rien, c’est un coupe-faim naturel très efficace !
Comment les consommer ? Laissez parler votre créativité !
Les pleurotes sont des champignons très polyvalents. Ils accompagnent à merveille les poissons blancs et le gibier. Vous pouvez les déguster de mille et une façons :
- Sautés à la persillade : Un classique indémodable. Ail, persil, beurre, et le tour est joué.
- En omelette : Pour un repas rapide et gourmand. Avec quelques lardons et du fromage, c’est un régal.
- En risotto : Pour une version plus sophistiquée. Leur texture se marie à merveille avec le crémeux du risotto.
- À la crème : Simplement revenus à la crème fraîche, c’est un accompagnement parfait pour une viande ou des pâtes.
- En soupe : Veloutée ou avec des légumes, la soupe de pleurotes est idéale pour les soirées d’hiver.
- Marinés : Pour une version originale et pleine de saveurs. Laissez-les mariner 12 heures dans de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’oignon, de l’ail et du thym. Un délice en salade ou à l’apéritif.
Conserver les pleurotes : les bonnes pratiques
Vous avez acheté ou cueilli trop de pleurotes ? Pas de panique, il existe plusieurs façons de les conserver pour en profiter plus longtemps.
Pleurotes frais : quelques jours au frigo
Les pleurotes frais se conservent environ 5 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur, consommez-les le plus rapidement possible. S’ils sont un peu secs, vous pouvez les plonger quelques instants dans l’eau froide pour leur redonner de la vigueur. Astuce de pro !
Pleurotes cuits : direction le congélateur
Si vous voulez conserver vos pleurotes plus longtemps, la congélation est une excellente option. Une fois cuits, ajoutez un filet de jus de citron, laissez-les refroidir, puis portionnez-les dans des sacs de congélation. Vous pourrez les garder ainsi jusqu’à 6 mois. Pratique pour avoir toujours des pleurotes sous la main !
Congeler crus ou cuits ? Le match
Pour préserver au mieux la texture et la saveur des pleurotes, il est préférable de les congeler cuits plutôt que crus. Les champignons étant gorgés d’eau, la congélation crue risque de les rendre mous et spongieux. Pour les cuire avant congélation, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter rapidement.
Pleurotes à l’huile : la méthode traditionnelle
Autre option pour conserver les pleurotes : la mise en conserve à l’huile. Après les avoir blanchis 10 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée, égouttez-les et placez-les dans un bocal. Recouvrez-les d’huile d’olive, et hop, au frais ! Ils se conserveront plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Parfait pour agrémenter vos salades et apéritifs.
Bienfaits et risques pour la santé : le point nutrition
Les pleurotes ne sont pas seulement délicieux, ils sont aussi bons pour la santé. Mais attention, comme tout aliment, ils peuvent aussi présenter quelques risques pour certaines personnes.
Les atouts nutritionnels : une mine de vitamines et de minéraux
Le pleurote est une excellente source de vitamines B (notamment B1, B2, B3, B6 et B9). Il contient aussi du cuivre, du fer, du zinc et du phosphore. Et cerise sur le gâteau, il est riche en protéines, jusqu’à 5 fois plus que la plupart des légumes ! De quoi faire le plein de nutriments tout en se régalant.
Allergies : attention aux spores !
Les spores du pleurote (Pleurotus ostreatus) peuvent être allergènes. Chez les cultivateurs de pleurotes, l’inhalation de spores peut provoquer des inflammations des alvéoles pulmonaires. Les symptômes peuvent aller de simples démangeaisons du thorax ou du cou à de graves crises d’asthme, surtout chez les enfants. Toux sèche nocturne ou à l’effort, essoufflement sévère… Soyez vigilants si vous êtes sensible ou si vous manipulez de grandes quantités de pleurotes.
Digestion et intestin : fibres et sensibilité
Riches en fibres, les pleurotes favorisent un bon transit intestinal. Les champignons sauvages, plus riches en fibres que les légumes verts, sont particulièrement efficaces pour lutter contre la constipation. Mais attention, en cas d’intestin irritable, ils peuvent être mal tolérés. Certaines personnes sensibles peuvent souffrir de troubles digestifs, ballonnements ou diarrhées après avoir mangé des champignons, à cause de certaines fibres et sucres qu’ils contiennent. Alors, si vous avez l’estomac fragile, modérez votre consommation de pleurotes.
Foie et alcool : une association à risque ?
Des chercheurs ont établi un lien entre un champignon et un risque accru de décès chez les patients atteints de maladie alcoolique du foie. Même si les pleurotes ne sont pas directement mis en cause, il est bon de rappeler que l’alcool et les problèmes de foie ne font pas bon ménage. La modération est toujours de mise, surtout si vous avez des soucis de santé.
Perte de poids : l’allié minceur
On l’a dit, le pleurote est un excellent coupe-faim. Riche en fibres et peu calorique, il est idéal pour contrôler son poids. Les champignons shiitake, de la même famille, sont d’ailleurs réputés pour leurs effets bénéfiques sur la perte de poids. Ils contiennent un composé appelé lentinan, qui améliore le métabolisme et aide à brûler les graisses. Alors, n’hésitez pas à intégrer les pleurotes à vos menus minceur !
Qualité des pleurotes : comment les choisir et les reconnaître
Pour profiter pleinement des saveurs et des bienfaits des pleurotes, il est important de bien les choisir et de savoir reconnaître les signes de fraîcheur.
Pleurotes frais : les critères de qualité
Pour des pleurotes frais et savoureux, privilégiez ceux qui sont bien fermes et peu visqueux. Le chapeau doit être lisse et sans taches. Vérifiez aussi l’absence de filaments blancs, signe de vieillissement. Des pleurotes de bonne qualité ont une couleur blanche à crème, une texture ferme et un parfum doux de champignon. Si vous remarquez des taches noires, une texture visqueuse ou une odeur désagréable, passez votre chemin : ils sont probablement gâtés.
Moisissure blanche : fausse alerte
Il arrive parfois que les pleurotes soient recouverts d’une fine couche blanchâtre, comme une moisissure. Pas de panique, il s’agit en fait de spores, tout à fait normales et sans danger pour la consommation. Cette « moisissure » est propre aux pleurotes et ne compromet en rien leur qualité. Vous pouvez les consommer sans crainte.
Pleurotes séchés : une autre façon de les apprécier
Les pleurotes séchés sont une alternative intéressante aux pleurotes frais. Ils se conservent longtemps et permettent de profiter des saveurs des pleurotes toute l’année. Mais comment les cuisiner ?
Comment cuisiner les pleurotes séchés ? L’art de la réhydratation
Avant de cuisiner des pleurotes séchés, il faut les réhydrater. Deux méthodes s’offrent à vous :
- Le trempage express : Faites bouillir de l’eau. Plongez-y les pleurotes séchés pendant 1 minute. Égouttez-les et ils sont prêts à être cuisinés. Rapide et efficace !
- Le trempage long : Plongez les pleurotes séchés dans de l’eau tiède ou du lait tiède pendant environ 1h30. Égouttez-les ensuite. Cette méthode permet de mieux réhydrater les champignons et de leur redonner du volume. Parfois, ils deviennent même plus gros qu’avant la déshydratation !
L’eau de réhydratation : un trésor de saveurs
Ne jetez surtout pas l’eau de réhydratation des pleurotes séchés ! Elle est pleine de saveurs et peut servir de base pour un bouillon, une sauce ou une soupe. Filtrez-la pour éliminer d’éventuels résidus, et utilisez-la comme un bouillon de légumes classique. C’est un excellent moyen d’intensifier le goût de champignon dans vos préparations.
Divers : les pleurotes sous toutes les coutures
Pour finir, quelques infos en vrac sur les pleurotes, pour briller en société ou simplement satisfaire votre curiosité.
Prix au kilo : combien ça coûte ?
Le prix des pleurotes varie selon l’origine et la qualité. En mars 2025, le prix moyen au MIN de Rungis était de 7€ le kilo pour les pleurotes de France, et de 5,50€ pour les pleurotes importés. Les pleurotes biologiques de France étaient un peu plus chers, à 10,82€ le kilo. Bien sûr, ces prix sont des cours de gros pour les professionnels. Pour le consommateur final, comptez un peu plus cher en magasin ou sur le marché.
Accompagnements : les légumes qui font bon ménage
Pour accompagner les pleurotes, misez sur les légumes de saison et les saveurs automnales. Le fenouil, les aubergines, les noix et les châtaignes sont d’excellents compagnons. Ils apportent des textures et des goûts variés qui subliment les pleurotes. N’hésitez pas à les associer dans vos plats pour une expérience culinaire unique.
Pourquoi jeter l’eau des champignons à la cuisson ? Le mystère
Contrairement à l’eau de réhydratation des champignons séchés, l’eau rendue par les champignons frais à la cuisson n’est pas votre amie. Un bon feu vif permet de caraméliser les champignons sans qu’ils ne rendent trop d’eau. Mais s’ils commencent à en rejeter beaucoup, n’hésitez pas à jeter le liquide et à poursuivre la cuisson à sec. L’eau et les champignons, ce n’est pas toujours le grand amour en cuisine !
Le champignon : un légume comme les autres ? Faux ami !
Même si on le cuisine et qu’on le consomme comme un légume, le champignon n’en est pas un. Il ne se développe pas par photosynthèse et appartient à un règne à part : le règne fongique. Alors, la prochaine fois qu’on vous dira « mange tes légumes », vous pourrez répondre fièrement : « Les champignons, c’est encore mieux, c’est un règne à part ! » Effet garanti.
