Umami : Le Cinquième Goût Fondamental Que Vous Devez Absolument Connaître
Le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On nous a toujours appris qu’il existait ces quatre saveurs de base. Mais figurez-vous qu’il y en a une cinquième, souvent éclipsée, mais tout aussi essentielle : l’umami. Si vous n’avez jamais entendu ce mot, pas de panique, on vous explique tout. Accrochez-vous, ça va être savoureux !
L’Umami : Mais D’où ça Vient ?
Le terme « umami » nous vient directement du pays du soleil levant. En japonais, « umami » (うま味) se traduit littéralement par « goût savoureux » ou « délicieux ». C’est simple, direct, et ça met tout de suite l’eau à la bouche, non ?
L’histoire de l’umami commence en 1908, grâce à un certain Kikunae Ikeda. Ce chimiste japonais, en savourant un bol de tofu bouilli dans du kombu dashi (un bouillon à base d’algues kombu), a eu une illumination. Il s’est rendu compte qu’il y avait là un goût fondamental, distinct des quatre saveurs que l’on connaissait déjà. Un peu comme Christophe Colomb découvrant l’Amérique, mais en plus gustatif !
En bon scientifique, Ikeda n’a pas lâché l’affaire. Il a creusé, analysé, et bingo ! Il a identifié la molécule responsable de cette saveur mystérieuse : le glutamate. C’est donc le glutamate, présent naturellement dans certains aliments, qui est à l’origine de ce fameux goût umami. Voilà, le mystère est levé !
Le Goût Umami : C’est Quoi au Juste ?
Alors, comment décrire ce goût umami ? Imaginez une saveur à la fois charnue et savoureuse, qui donne de la profondeur à un plat. C’est un peu ça, l’umami. On parle souvent d’une longueur en bouche, une sensation qui persiste agréablement. Et puis, il y a cette rondeur, qui enrobe le palais. C’est une expérience gustative complète, vous voyez ?
Pour ressentir l’umami, toutes vos papilles gustatives sont sollicitées. C’est une saveur qui tapisse l’ensemble de la langue, provoquant une agréable salivation et cette sensation de rondeur en bouche dont on parlait. Pensez à la sensation après avoir bu un bon thé matcha, par exemple. Vous voyez de quoi on parle ?
L’umami, ce n’est pas juste une saveur comme les autres. C’est aussi un exhausteur de goût. En fait, il travaille en coulisses. Alors que le sucré, le salé, l’acide ou l’amer se font remarquer immédiatement, l’umami, lui, agit en profondeur, renforçant les autres saveurs. C’est un peu le chef d’orchestre invisible de votre plat. Et le glutamate monosodique (le fameux additif E621), souvent utilisé comme exhausteur de goût, doit justement son efficacité à cette saveur umami qu’il procure.
Le Glutamate : Star de l’Umami
On l’a dit, le glutamate est la molécule clé de l’umami. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Eh bien, c’est un acide aminé. Et pas n’importe lequel : il est présent dans toutes les protéines, qu’elles soient animales ou végétales. La nature est bien faite, non ?
Pour faire le plein de glutamate, misez sur les protéines animales comme le porc, le bœuf, le poisson, les crustacés. Mais les végétaux ne sont pas en reste ! Les tomates, les champignons, les algues… sont également de bonnes sources de glutamate. De quoi ravir tous les palais, qu’on soit carnivore ou végétarien !
Ce glutamate, cette cinquième saveur, est chimiquement très proche du sodium, le composant principal du sel. Pas étonnant qu’on retrouve souvent l’umami dans des plats salés et savoureux !
Les 5 Fantastiques : Le Club des Goûts de Base
Récapitulons un peu. On a donc désormais cinq goûts de base :
- Sucré
- Salé
- Aigre
- Amer
- Umami
Ces cinq saveurs primaires sont comme des messages. Chacune nous dit quelque chose sur ce qu’on mange, pour nous aider à décider si c’est bon pour nous. Le sucré nous signale souvent une source d’énergie rapide, le salé est essentiel à notre équilibre, l’aigre peut indiquer une acidité ou une fermentation, l’amer peut être un signal d’alerte (toxique ?), et l’umami, lui, nous dit « protéines ! » « nutriments ! » C’est un peu le GPS gustatif de notre corps. Et pour un final en bouche au top, l’idéal, c’est de trouver un parfait équilibre entre ces cinq saveurs. C’est ça, le secret d’un plat vraiment réussi.
Où Trouver l’Umami ? Le Guide Pratique
Maintenant qu’on sait ce que c’est, la question cruciale : où dénicher cette saveur umami ? Pas de panique, c’est plus simple qu’il n’y paraît. De nombreux aliments du quotidien en sont gorgés.
En tête de liste, les aliments riches en glutamate, forcément ! On pense aux protéines animales (viandes, poissons, charcuterie, steak, saumon), mais aussi à certains légumes (tomates, chou, champignons) et à d’autres aliments comme les fromages mûrs et le thé vert. De quoi composer des repas umami à tous les étages.
Certains ingrédients sont de véritables bombes d’umami. On parle des tomates mûres, des champignons séchés (shiitakés en tête), du kombu (cette fameuse algue), des anchois, ou encore du roi des fromages, le parmesan. Avec ça, vous êtes sûr de booster la saveur umami de vos recettes.
Et n’oublions pas les assaisonnements ! Certaines sauces occidentales, comme la sauce Worcestershire et le ketchup, sont étonnamment riches en umami. La pâte à tartiner Marmite (si vous aimez ça !) et les bouillons de soupe Oxo, très populaires outre-Manche, en apportent aussi une bonne dose. De quoi twister vos plats en un clin d’œil.
Enfin, les aliments fermentés sont aussi d’excellents pourvoyeurs d’umami. Le kimchi, ce chou fermenté coréen, en est un parfait exemple. Fermentation + légumes = double dose d’umami !
Comment Créer l’Umami à la Maison ? Les Astuces
Envie de jouer avec l’umami en cuisine ? Rien de plus simple. La première méthode, c’est de miser sur les ingrédients riches en umami dont on vient de parler. Tomates séchées, champignons, parmesan… N’hésitez pas à les intégrer dans vos recettes pour un coup de boost savoureux.
Autre option, plus directe : ajouter du glutamate monosodique (MSG) à vos plats. Oui, oui, le fameux MSG ! Une petite pincée dans vos soupes, sauces pour pâtes, vinaigrettes, marinades ou sautés, et hop, l’umami est au rendez-vous. Pour les puristes, vous pouvez même opter pour le MSG pur, à saupoudrer délicatement sur vos préparations. Effet garanti !
Plats Umami : Quelques Inspirations Gourmandes
Besoin d’idées pour mettre l’umami à l’honneur ? Voici quelques pistes pour vous inspirer :
- Bombe umami : le nom parle de lui-même !
- Beurre umami au chipotle : pour relever vos viandes ou légumes grillés.
- Sauce caramel de miso : un délice sucré-salé-umami.
- Kimchi : le champion coréen de l’umami.
Et pour ceux qui veulent aller plus loin, la pâte umami est une préparation concentrée qui fait des merveilles. Sa composition ? Un mix de parmesan, shiitakés, nori, sauce soja, pâte de tomates, huile d’olive, ail en poudre et pâte de miso rouge. Un véritable concentré de saveurs !
Umami et Santé : Faut-il S’inquiéter ?
Le glutamate, et donc l’umami, ont parfois mauvaise réputation. On l’accuse de tous les maux, du diabète de type 2 aux maux de tête. Qu’en est-il vraiment ?
Il est vrai que certaines études suggèrent qu’une consommation excessive de glutamate pourrait perturber le pancréas et entraîner une production excessive d’insuline, augmentant potentiellement le risque de diabète de type 2. Mais attention, on parle ici de consommation excessive, pas d’une pincée de MSG dans votre soupe.
Certaines personnes se disent aussi sensibles au glutamate, et rapportent des effets secondaires comme des maux de tête ou des douleurs thoraciques. C’est ce qu’on appelait autrefois le « syndrome du restaurant chinois« , car la cuisine asiatique est souvent riche en glutamate. Mais là encore, les études scientifiques peinent à confirmer un lien direct de causalité. Et puis, il faut relativiser : dans des conditions normales, notre corps métabolise très bien le glutamate, qui est naturellement présent dans de nombreux aliments. Sa toxicité aiguë est très faible.
L’Umami : Un Goût Universel
Si l’umami est souvent associé à la cuisine japonaise, il est en réalité présent dans de nombreuses cuisines du monde. On l’a vu, la cuisine occidentale utilise aussi des ingrédients et assaisonnements riches en umami (sauce Worcestershire, ketchup…). La cuisine coréenne, avec son kimchi emblématique, en est également friande.
Le Sel Umami : La Petite Poudre Magique
Pour ceux qui veulent simplifier l’ajout d’umami en cuisine, il existe le sel umami. C’est un mélange simple et efficace de sel, d’algues nori et de champignons shiitaké. Un assaisonnement naturel, sans conservateurs ni arômes artificiels, qui apporte une touche umami à tous vos plats.
Vin et Umami : Les Accords Subtils
Et pour accompagner un plat riche en umami, quel vin choisir ? Mieux vaut opter pour des vins blancs légers. Leurs notes fraîches et minérales s’accordent à merveille avec la profondeur de l’umami, sans l’écraser.
Pour Aller Plus Loin : Synergie Umami et Règle de Trois
Envie de devenir un expert de l’umami ? Deux concepts à connaître : la synergie umami et la règle de trois.
La synergie umami, c’est le principe selon lequel l’association de différentes substances umami (glutamate, inosinate, guanylate) décuple la saveur umami. En clair, 1 + 1 = 3 en matière d’umami ! C’est un peu comme un effet de potentialisation. Astucieux, non ?
La règle de trois, elle, s’applique à la création culinaire en général. Elle consiste à jouer sur trois éléments : trois saveurs, trois couleurs et trois textures. De quoi composer des plats équilibrés, aussi beaux que bons. Et l’umami a toute sa place dans cette règle du jeu !
Alors, prêt à explorer le monde fascinant de l’umami ? À vous de jouer, et bon appétit, bien sûr !
