Tomates Concassées : Le Guide Ultime pour Maîtriser l’Art de la Tomate en Morceaux (et Bien Plus Encore !)
Vous vous êtes déjà retrouvé face à une recette alléchante, exigeant des « tomates concassées », et vous vous êtes demandé : « Mais qu’est-ce que c’est exactement ? » Ne paniquez point, ami(e) gourmet ! Dans cet article, on va décortiquer la tomate concassée sous toutes ses coutures, de sa définition précise à ses utilisations les plus savoureuses, en passant par les techniques pour la préparer vous-même comme un chef (sans la casquette, promis). Accrochez-vous, ça va pulper !
I. Tomates Concassées : Définition (C’est Plus Simple Qu’il n’y Paraît !)
Alors, concasser des tomates, qu’est-ce que ça signifie au juste ? En gros, c’est une affaire de découpe et de texture. Imaginez que vous ayez une tomate et que vous souhaitiez la réduire en morceaux, mais pas trop petits, pas en purée non plus. C’est ça, concasser ! Voyons les définitions précises pour les puristes :
- Réduire en fragments grossiers : C’est l’idée de base. On ne cherche pas la perfection lisse, mais plutôt le charme rustique du morceau imparfait. Comme le dit le Larousse, « Concasser c’est réduire en fragments plus ou moins grossiers une substance alimentaire. » Simple, non ?
- Tailler en petits dés : On affine un peu. Pensez à des dés de tomates, pas trop gros, pas trop petits, juste ce qu’il faut pour qu’ils gardent de la mâche. On parle bien de « tailler en petits dés des tomates » pour le concassé.
- Briser grossièrement en petits morceaux : Encore une fois, l’accent est mis sur le côté « grossier », mais contrôlé. On brise, on ne pulvérise pas ! Concasser, c’est « briser grossièrement en petits morceaux » un aliment.
- Tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux : Voilà la définition opérationnelle. On part de tomates préparées (sans peau, sans pépins) et on les coupe en morceaux avant de les mettre en conserve. C’est la « tomate concassée », aussi appelée « pulpe de tomate » ou « polpa » pour les intimes italiens.
En résumé, tomate concassée = tomate en morceaux, ni trop fine, ni trop entière. C’est la polyvalence incarnée !
II. Devenir un Pro du Concassé de Tomates : Techniques et Astuces
Maintenant que vous savez ce que c’est, passons à la pratique ! Comment faire du concassé de tomates maison ? Plusieurs chemins mènent à Rome, et autant de méthodes pour concasser vos tomates. Voici quelques pistes :
Méthodes de Concassage (Choisissez Votre Arme !)
- La méthode rapide et juteuse : Couper en dés et conserver le jus. C’est la technique express. Vous coupez vos tomates en dés et vous gardez précieusement le jus qui s’échappe. Rien ne se perd, tout se transforme… en saveur !
- La méthode douce et maîtrisée : Blanchir, éplucher, écraser et congeler. Pour une préparation plus soignée, on blanchit les tomates pour faciliter l’épluchage, on les écrase et hop, direction le congélateur pour une réserve de concassé maison à portée de main.
- La méthode traditionnelle et musclée : Utiliser un mortier-pilon. Pour les puristes et les amateurs de gestes ancestraux, le mortier-pilon est votre allié. On écrase grossièrement les tomates, comme nos grands-mères le faisaient (avec peut-être un peu moins de style, soyons honnêtes).
Étapes Clés pour un Concassé Réussi (Le Guide Pas-à-Pas)
- Cuisson douce pour concentrer les saveurs : Dans une casserole, mélangez les tomates coupées en dés et leur jus (si vous avez opté pour la méthode rapide). Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. La patience est une vertu, surtout en cuisine !
- Écrasage contrôlé pour une texture parfaite : Munissez-vous d’un presse-purée ou d’un robot culinaire (avec parcimonie !). Écrasez les tomates jusqu’à obtenir une consistance épaisse, avec des morceaux, surtout pas une purée lisse et ennuyeuse. Si vous utilisez un robot, allez-y mollo, on veut du concassé, pas de la compote !
- La version manuelle pour les experts : Monder, épépiner et concasser à la main. Pour les plus courageux, on monde les tomates (on leur retire la peau après un bain d’eau chaude et froide), on les coupe en deux, on retire les pépins et on concasse le tout à la main. Un peu plus long, mais tellement gratifiant !
L’Alternative Malin : Concasser Sans Mixeur (La Méthode Dégourdie)
- Le choc thermique pour un épluchage express : Pas envie de batailler avec la peau des tomates ? Plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis directement dans de l’eau glacée. La peau se retire comme par magie ! Magique, on vous dit.
III. Concassé de Tomates vs. Ses Cousins : Le Grand Débat Tomatophile
Le monde de la tomate transformée est vaste et parfois un peu déroutant. Tomates concassées, pulpe, purée, coulis, dés… Comment s’y retrouver ? Pas de panique, on fait le point sur les différences subtiles (ou pas) :
- Tomates concassées vs. Pulpe de tomate : Presque Bonnet Blanc et Blanc Bonnet. Souvent, c’est la même chose. « Tomates concassées », « pulpe de tomate », « polpa »… C’est kif-kif bourricot. Sauf que… la pulpe peut parfois contenir un peu de purée (environ 30%) en plus des morceaux (70%). Histoire de texture, surtout.
- Tomates concassées vs. Purée de tomates : Texture et Pépins Font la Différence. La purée est plus lisse, plus épaisse, et généralement sans pépins. Elle ressemble beaucoup aux tomates concassées, mais en version « veloutée ».
- Tomates concassées vs. Tomates cuites : Assaisonnements et Douceur Ajoutés. Les tomates cuites sont cuisinées (compotées) puis mises en conserve, souvent avec des herbes, des épices et parfois du sucre. Plus élaborées que le simple concassé.
- Tomates concassées vs. Coulis de tomate : Question de Fluidité. Le coulis est plus liquide que le concassé. La « Passata » italienne, par exemple, est un coulis un peu plus épais, mais ça reste plus fluide que des tomates concassées.
- Tomates concassées vs. Tomates en dés : La Taille, Ça Compte ! Les tomates en dés sont coupées en cubes plus gros que les morceaux de tomates concassées (14-16mm pour les dés, plus petit pour le concassé). Pour ceux qui aiment les gros morceaux de tomates bien visibles.
Substituts de Tomates Concassées : Quand la Pénurie Frappe (ou la Flemme, Soyons Honnêtes)
- Jus de tomate en conserve : L’Option de Secours Polyvalente. Le jus de tomate des conserves de tomates (entières, concassées, en dés) peut remplacer la sauce tomate ou la purée. Pratique en cas d’urgence tomate !
- Passata : Le Remplaçant Velouté. La passata (coulis de tomate italien) peut remplacer les tomates concassées, surtout si vous voulez une sauce lisse. Idéale pour les recettes qui demandent une consistance onctueuse sans morceaux.
- Sauce pesto : L’Alternative Audacieuse (et Verte !). Le pesto, avec sa saveur fraîche et sa texture crémeuse, peut remplacer la sauce tomate dans certains plats (pâtes, pizzas, sandwichs…). Osez la tomate au pesto, vous pourriez être surpris !
IV. Tomates Concassées en Action : Domaines d’Application (Cuisine, Cuisine, Cuisine !)
Maintenant, la question brûlante : comment utiliser ces fameuses tomates concassées ? La réponse est simple : partout ! Ou presque. Voici quelques idées pour mettre votre concassé à l’œuvre :
- Sauces pour pâtes : L’utilisation numéro un. Le concassé apporte texture et saveur à vos sauces bolognaises, napolitaines et autres délices italiens.
- Lasagnes : Indispensable pour des lasagnes dignes de ce nom. Le concassé apporte de l’épaisseur et du corps à la sauce tomate.
- Currys (ex: Murgh Kari) : Surprenant, mais délicieux ! Les tomates concassées se marient à merveille avec les épices des currys, comme dans le Murgh Kari (curry de poulet indien).
- Soupes : Pour des soupes consistantes et savoureuses. Tomate, légumes, minestrone… Le concassé est votre ami.
- Sauces à pizza : La base de toute bonne pizza. Un concassé de qualité fera une sauce pizza maison incomparable.
- Ragoûts : Pour des ragoûts riches et réconfortants. Bœuf, légumes, lentilles… Le concassé apporte de la texture et de l’acidité.
V. Le Concassé de Tomates, et le Reste : Infos Utiles et Détails Croustillants
Vous pensiez qu’on avait tout dit ? Que nenni ! Voici quelques infos complémentaires pour devenir un expert du concassé de tomates :
Où Dénicher Vos Tomates Concassées (La Chasse au Trésor)
- Supermarchés classiques : Auchan, Super U… Vous trouverez des conserves de tomates concassées dans tous les rayons de grandes surfaces. Facile !
Conservation du Concassé : Astuces de Pro (pour Ne Rien Gâcher)
- Congélation possible : Vous avez fait un excès de concassé maison ? Congelez-le sans problème après l’avoir blanchi, épluché et concassé. Pratique pour les provisions à long terme.
- Frigo, pas toujours le meilleur ami de la tomate : Évitez de conserver les tomates au réfrigérateur, si possible. Le froid altère leur saveur et les rend fades. Mieux vaut les garder à température ambiante.
Techniques Tomatières Associées : Le Vocabulaire du Pro
- Monder : Éplucher les tomates en les plongeant brièvement dans l’eau bouillante. La base pour un concassé sans peau.
- Épépinage : Retirer les pépins des tomates. Pour une texture plus fine et moins d’acidité.
- Dégorger : Saupoudrer les tomates de sel pour leur faire rendre leur eau. Utile pour réduire l’humidité dans certains plats.
Transformation du Concassé : Quand la Tomate se Métamorphose
- Du concassé au concassé (bis) : Vous avez des morceaux de tomates trop gros ? Un petit coup de robot ou de presse-purée, et hop, concassé parfait ! Attention à ne pas aller trop loin et finir en purée.
- Du concassé au concentré : Pour un concentré de tomates maison, faites cuire des tomates en dés à la poêle, puis passez-les au moulin à légumes. Saveur intense garantie !
- De la peau de tomate à la poudre magique : Ne jetez plus les peaux de tomates ! Séchées au four, elles se transforment en poudre de tomate, un condiment original et plein de goût.
Synonymes de Concasser : Pour Briller en Société (et au Scrabble)
- Briser, broyer, casser, écraser, moudre, piler, pulvériser : Tout ça, c’est concasser, mais avec des nuances. Choisissez le mot qui vous inspire le plus !
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur les tomates concassées ! Alors, prêt à concasser ? À vous de jouer, et bon appétit, bien sûr !
