Faut-il laver les chanterelles avant de les faire sécher ? La Grande Question Champignonnière !
Alors, la question qui brûle toutes les lèvres des mycologues amateurs (et même des pros, chut !) : faut-il laver ces précieuses chanterelles avant de les transformer en trésors secs ? C’est un débat plus passionné qu’une dispute sur la meilleure façon de manger des frites (avec ou sans mayo, la vraie question !). Accrochez-vous à votre panier en osier, on plonge au cœur du mystère.
Imaginez la scène : vous revenez de forêt, triomphant, votre panier débordant de chanterelles fraîchement cueillies. Elles sont magnifiques, dorées, parfumées… mais aussi un peu terreuses, avouons-le. L’instinct nous pousse à les précipiter sous le robinet. Stop ! Doucement, cowboy du champignon ! Avant de les envoyer faire trempette, il y a quelques petites choses à savoir pour ne pas gâcher votre récolte.
Pourquoi ce dilemme du lavage ?
Nos chanterelles, comme tous les champignons sauvages dignes de ce nom, ont un petit côté sauvage et rustique. Elles poussent dans la terre, sous les feuilles, parfois même avec un petit escargot en bonus (la nature est bien faite !). Du coup, elles arrivent à la maison avec un peu de leur environnement d’origine. C’est normal, c’est leur charme brut !
Le problème, c’est que cette terre, ces petites feuilles, ces aiguilles de pin, ce n’est pas super agréable sous la dent, surtout une fois séché et concentré. On veut savourer le goût délicat de la chanterelle, pas croquer dans un morceau de forêt, si poétique soit-il. D’où l’envie légitime de les nettoyer.
Mais voilà, les champignons, et particulièrement les chanterelles, sont un peu comme des éponges. Ils absorbent l’eau à une vitesse folle. Et l’eau, c’est l’ennemi juré du séchage ! Si vous les gorgez d’eau avant de les sécher, vous risquez de :
- Allonger considérablement le temps de séchage (et qui a envie d’attendre une éternité pour déguster ses chanterelles séchées ?).
- Favoriser le développement de moisissures (beurk, pas appétissant du tout !).
- Diluer leurs saveurs (et là, c’est le drame, tout le parfum de la chanterelle qui s’évapore !).
- Les rendre visqueuses et désagréables à la cuisson (adieu la texture parfaite).
Catastrophe ! On ne veut surtout pas ça. Alors, lavage ou pas lavage, telle est la question…
La réponse nuancée (parce que la vie est rarement en noir et blanc)
La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas de réponse unique et dogmatique. Ouf, on respire ! En fait, il n’est pas interdit de laver les chanterelles, mais il faut le faire avec précaution et discernement. C’est un peu comme manipuler de la nitroglycérine, il faut y aller en douceur et avec méthode.
L’idée générale, c’est de minimiser le contact avec l’eau et d’opter pour des méthodes de nettoyage plus douces et ciblées. Imaginez-vous en spa pour chanterelles : on privilégie les soins délicats plutôt que le grand plongeon dans la piscine municipale.
Les alternatives au grand bain : le nettoyage en mode commando
Voici les techniques de nettoyage à privilégier pour des chanterelles prêtes à être séchées, sans ressembler à des éponges gorgées d’eau :
- La brosse à champignons : C’est l’outil indispensable du mycophile averti. Une petite brosse douce (certains utilisent même une brosse à dents souple !) permet de retirer délicatement la terre et les débris sans abîmer les champignons. On brosse avec amour, comme si on lustrait une vieille voiture de collection.
- Le chiffon humide : Un chiffon propre, légèrement humidifié (presque sec, en fait), fait des merveilles pour essuyer les chanterelles une par une. C’est un peu plus long que la brosse, mais très efficace pour un nettoyage précis. On se sent un peu comme Cendrillon triant ses lentilles, mais avec des chanterelles.
- Le papier absorbant humide : Dans le même esprit que le chiffon, le papier absorbant humide permet de tapoter délicatement les chanterelles pour enlever les impuretés. Attention, on ne frotte pas comme un sauvage, on caresse la chanterelle, on la respecte.
Ces méthodes ont l’avantage de nettoyer efficacement sans gorger les chanterelles d’eau. Elles sont parfaites pour la plupart des situations, surtout si vos chanterelles ne sont pas excessivement sales.
Le lavage express : quand l’eau devient une option (très) limitée
Dans certains cas exceptionnels, un lavage rapide à l’eau peut être envisagé. Mais attention, on parle de lavage express, façon Formule 1, pas de trempette prolongée façon jacuzzi. C’est uniquement si vos chanterelles sont vraiment très sales, pleines de terre collante impossible à enlever avec les méthodes douces.
Si vous optez pour le lavage express, voici les règles d’or à respecter :
- Eau froide uniquement : L’eau chaude, c’est à proscrire absolument. L’eau froide limite l’absorption par le champignon.
- Lavage éclair : On plonge les chanterelles dans l’eau, on les remue délicatement quelques secondes pour décoller la saleté, et on les égoutte immédiatement. Pas de bain prolongé, on est pressé, très pressé.
- Séchage immédiat : Après le lavage express, il faut éponger les chanterelles le plus rapidement possible avec un torchon propre ou du papier absorbant. On veut enlever le maximum d’humidité en surface.
- Eau vinaigrée (optionnel et très ponctuel) : Pour les trompettes de la mort, qui ont la réputation d’être particulièrement sablonneuses, un rinçage rapide à l’eau légèrement vinaigrée peut aider à déloger les grains de sable récalcitrants. Mais pour les chanterelles, l’eau claire suffit généralement.
Même avec un lavage express, il faut être conscient que les chanterelles auront absorbé un peu d’eau. Le temps de séchage sera donc forcément un peu plus long. Il faudra être particulièrement vigilant pendant le séchage pour éviter toute moisissure.
Le séchage : l’étape cruciale pour des chanterelles au top
Que vous ayez opté pour un nettoyage doux ou un lavage express (vraiment express !), l’étape du séchage est déterminante pour la réussite de vos chanterelles séchées. C’est là que la magie opère, que l’eau s’évapore et que les saveurs se concentrent.
Voici les différentes méthodes de séchage qui s’offrent à vous :
Le séchage à l’air libre : la méthode traditionnelle (et patiente)
C’est la méthode la plus simple et la plus économique. Il suffit d’un peu de patience et d’un endroit adéquat. Pour sécher les chanterelles à l’air libre :
- Coupez les chanterelles en lamelles : Plus les morceaux sont fins, plus le séchage sera rapide et homogène. On évite les gros blocs qui risquent de moisir à cœur.
- Disposez les lamelles sur une grille : L’idéal est d’utiliser une grille fine pour que l’air circule bien en dessous et au-dessus des champignons. Si vous n’avez pas de grille, une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé fera l’affaire. Évitez de superposer les lamelles, elles doivent respirer !
- Choisissez un endroit sec, aéré et ombragé : Un cellier, une buanderie, un grenier (non chauffé !) sont des endroits parfaits. On évite le soleil direct qui risque de cuire les champignons au lieu de les sécher. Et on s’assure d’une bonne ventilation pour favoriser l’évaporation de l’humidité.
- Laissez sécher pendant plusieurs jours, voire une semaine : Le temps de séchage dépend de la taille des lamelles, de l’humidité ambiante et de la ventilation. Il faut être patient et vérifier régulièrement l’état des champignons.
Les chanterelles sont sèches quand elles sont légères, cassantes et qu’elles ne collent plus aux doigts. Elles doivent être complètement déshydratées pour se conserver longtemps.
Le séchage au four : la méthode rapide (mais délicate)
Le four permet d’accélérer considérablement le séchage. Mais attention, il faut être très vigilant pour ne pas cuire les champignons au lieu de les sécher. Le secret, c’est la basse température et la patience.
- Préchauffez le four à très basse température : L’idéal est entre 55 et 70°C (thermostat 1 ou 2). Si votre four ne descend pas en dessous de 90°C, c’est encore possible, mais il faudra être encore plus attentif.
- Disposez les lamelles de chanterelles sur une plaque de cuisson : Comme pour le séchage à l’air libre, on les étale sans les superposer.
- Enfournez et laissez sécher pendant plusieurs heures : Le temps de séchage au four varie énormément en fonction de la température et de l’épaisseur des lamelles. Comptez au minimum 2 à 4 heures, voire plus.
- Entrouvrez la porte du four : C’est essentiel pour laisser l’humidité s’échapper. Vous pouvez coincer une cuillère en bois dans la porte pour la maintenir légèrement ouverte.
- Retournez les lamelles de temps en temps : Pour un séchage homogène, retournez les champignons toutes les heures environ.
- Surveillez attentivement : Le séchage au four demande une surveillance constante. Il faut vérifier régulièrement l’état des champignons pour éviter qu’ils ne cuisent ou ne brûlent.
Les chanterelles séchées au four doivent être légères et cassantes, comme celles séchées à l’air libre.
Le séchage au déshydrateur : la méthode pro (et efficace)
Si vous êtes un adepte des champignons séchés ou si vous avez de grosses quantités à sécher, investir dans un déshydrateur est une excellente idée. C’est l’outil idéal pour un séchage parfait, maîtrisé et sans souci.
- Préparez les chanterelles : Coupez-les en lamelles comme pour les autres méthodes.
- Disposez les lamelles sur les plateaux du déshydrateur : Répartissez-les sans les superposer.
- Réglez le déshydrateur : Sélectionnez le programme « champignons » si votre appareil en possède un, ou réglez la température sur 50°C maximum.
- Lancez le séchage : Le temps de séchage au déshydrateur varie généralement entre 8 et 12 heures.
- Tournez les plateaux régulièrement : Pour un séchage uniforme, inversez et tournez les plateaux du déshydrateur toutes les 2 à 3 heures.
Le déshydrateur offre un séchage doux et homogène, qui préserve au maximum les saveurs et les qualités nutritionnelles des chanterelles. C’est la méthode recommandée pour un résultat optimal.
Conservation et réhydratation : le mode d’emploi des chanterelles séchées
Une fois vos chanterelles parfaitement séchées, il faut les conserver correctement pour profiter de leurs saveurs pendant de longs mois. Et quand l’envie de les déguster se fait sentir, il faudra les réhydrater pour qu’elles retrouvent leur texture moelleuse.
Conservation : à l’abri de l’humidité et de la lumière
Les chanterelles séchées, bien conservées, peuvent se garder plusieurs années. Ce sont des aliments non périssables, un peu comme les haricots secs ou les pâtes. Le secret d’une bonne conservation, c’est de les protéger de l’humidité et de la lumière.
- Bocaux hermétiques : L’idéal est de ranger les chanterelles séchées dans des bocaux en verre hermétiques. On peut aussi utiliser des boîtes en métal ou des sachets de congélation bien fermés.
- Endroit sec et frais : On stocke les bocaux dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une cave fraîche ou un cellier sont parfaits. On évite les endroits humides comme la salle de bain ou la cuisine (sauf si elle est très bien ventilée).
- Congélation (optionnel) : Pour une conservation encore plus longue, on peut placer les bocaux de chanterelles séchées au congélateur. Mais ce n’est pas indispensable, la conservation à température ambiante est déjà très efficace.
Réhydratation : le retour à la vie des chanterelles
Avant de cuisiner les chanterelles séchées, il faut les réhydrater pour qu’elles retrouvent leur texture et leur volume. C’est une étape simple, mais essentielle pour un résultat optimal.
- Trempage dans l’eau tiède (ou du lait) : Plongez les chanterelles séchées dans un récipient rempli d’eau tiède (ou de lait, pour une saveur plus douce et crémeuse). Comptez environ 15 à 30 minutes de trempage. Si vous êtes patient, un trempage d’une heure est idéal.
- Égouttage : Une fois réhydratées, égouttez les chanterelles en les pressant légèrement pour éliminer l’excès d’eau. Conservez le bouillon de trempage, il est plein de saveurs et parfait pour parfumer une sauce ou un risotto.
- Blanchiment (optionnel) : Pour éliminer d’éventuelles impuretés et attendrir encore plus les chanterelles, vous pouvez les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante après réhydratation. Mais ce n’est pas toujours nécessaire.
Vos chanterelles réhydratées sont maintenant prêtes à être cuisinées comme des chanterelles fraîches. Poêlées, en sauce, dans une omelette, une quiche, un gratin… Laissez libre cours à votre imagination !
En résumé : laver ou ne pas laver, telle est la question… résolue !
Alors, verdict final : faut-il laver les chanterelles avant de les faire sécher ? La réponse est : ça dépend ! Mais maintenant, vous avez toutes les cartes en main pour faire le bon choix.
Si vos chanterelles sont légèrement sales, privilégiez les méthodes de nettoyage douces : brosse, chiffon humide, papier absorbant humide. Si elles sont vraiment très sales, un lavage express à l’eau froide peut être envisagé, mais avec beaucoup de précautions et un séchage immédiat. Et dans tous les cas, un séchage parfait est la clé de la réussite pour des chanterelles séchées savoureuses et qui se conservent longtemps.
Alors, à vos paniers, à vos brosses, et à vos déshydrateurs ! La saison des chanterelles séchées est ouverte. Et n’oubliez pas, le plus important, c’est de se faire plaisir et de savourer ces petits trésors de la nature, qu’ils soient lavés ou non (avec modération, bien sûr !).
