Pourquoi diable recouvrir sa viande de papier aluminium au four ? La réponse pourrait bien vous surprendre !
Ah, le papier aluminium… Ce fidèle compagnon de nos cuisines, toujours prêt à envelopper nos restes de pizza ou à coiffer nos plats au four. Mais au-delà de ces usages quotidiens, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on recouvre si souvent la viande de ce mystérieux matériau argenté lorsqu’elle cuit au four ? La réponse, mes chers amis gastronomes, est à la fois simple et pleine de subtilités. Accrochez-vous, car nous allons lever le voile sur ce secret de cuisine, avec une bonne dose d’humour et quelques pincées de sarcasme, parce que, soyons honnêtes, la cuisine sans un peu de piquant, c’est comme un steak sans poivre : fade !
Alors, pourquoi donc diable s’embêter à emballer notre pauvre morceau de bidoche dans cette armure métallique ? La réponse courte, pour ceux qui sont pressés de retourner à leurs occupations (probablement tout aussi passionnantes que la lecture de cet article), est la suivante : pour emprisonner l’humidité et éviter que votre viande ne se transforme en une semelle de chaussure digne des plus grands marathons.
Mais bien sûr, la vérité est toujours plus complexe et savoureuse qu’une simple phrase. Alors, installez-vous confortablement, prenez un verre de vin (avec modération, bien sûr, on ne voudrait pas que vous brûliez votre rôti en lisant ces lignes), et plongeons ensemble dans les méandres fascinants du papier aluminium et de la cuisson de la viande.
Les avantages insoupçonnés de la feuille d’aluminium : plus qu’un simple emballage !
1. L’hydratation, le nerf de la guerre (et de la viande moelleuse)
Imaginez un instant votre viande comme une éponge. Oui, une éponge, je sais, ce n’est pas très poétique, mais l’image est parlante. Lorsque vous mettez cette éponge (euh, pardon, cette viande) au four, la chaleur commence à extraire son précieux liquide, ses jus savoureux qui font toute la différence. Sans protection, ces jus s’évaporent joyeusement, laissant derrière eux une viande sèche et triste, un peu comme un clown sans maquillage après une dure journée de travail. Triste, n’est-ce pas ?
Heureusement, le papier aluminium arrive à la rescousse, tel un chevalier servant en armure étincelante. En enveloppant votre viande, il crée une barrière protectrice qui empêche l’humidité de s’échapper. C’est un peu comme construire une petite forteresse autour de votre rôti, assurant ainsi qu’il reste juteux et tendre à souhait. Comme le dit si bien Reynolds Brands (et ils s’y connaissent en papier aluminium, après tout) : « Cela les protège du dessèchement et de la brûlure et permet de conserver la chaleur et l’humidité, garantissant ainsi une cuisson parfaite. » Qui sommes-nous pour contredire Reynolds Brands ?
- « La cuisson de la viande dans du papier d’aluminium a beaucoup de points positifs. Elle permet de […] conserver son jus . » C’est clair, net et précis. Pas besoin d’être un scientifique de la NASA pour comprendre ça.
2. Maîtriser la cuisson : tel un chef d’orchestre dirigeant son symphonie de saveurs
La cuisson au four, c’est un peu comme jouer aux apprentis sorciers. Parfois, tout se passe à merveille, et parfois, c’est le chaos culinaire. Le papier aluminium peut vous aider à reprendre le contrôle, à devenir le chef d’orchestre de votre cuisson, celui qui mène la danse et évite les fausses notes.
En réalité, le papier aluminium agit comme un bouclier thermique. Il réduit la chaleur directe qui frappe la surface de la viande. C’est particulièrement utile si vous remarquez que le dessus de votre rôti commence à brunir trop vite alors que l’intérieur est encore cru. Dans ce cas, hop, une petite couverture en aluminium, et le tour est joué ! Vous ralentissez la cuisson en surface, permettant à la chaleur de pénétrer plus doucement à cœur. C’est un peu comme mettre un chapeau à votre viande pour la protéger du soleil brûlant du four. Élégant et efficace !
- « Un couvercle, même une feuille d’aluminium, diminue la chaleur à la surface de la viande d’environ 20° C . » Vingt degrés ! C’est loin d’être négligeable, surtout quand on joue avec les températures de cuisson au degré près.
- « Tu peux le faire au cas par cas: si tu constates que la surface de ta viande devient sèche, mais que la température à cœur n’est de loin pas atteinte, couvre-la. » Le conseil de pro, simple et efficace. Écoutez votre viande, elle vous parle ! (Enfin, métaphoriquement parlant, hein, on ne voudrait pas vous faire passer pour fou non plus).
3. Garder au chaud : parce que la vie est trop courte pour manger froid
Imaginez : votre rôti est enfin cuit à la perfection, il embaume toute la maison, vos invités arrivent… Mais voilà, un imprévu ! Un bouchon sur la route, une conversation passionnante qui s’éternise… Bref, vos convives tardent à se mettre à table. Catastrophe ? Pas de panique ! Le papier aluminium est encore là pour vous sauver la mise.
Enveloppez votre plat dans du papier aluminium, et il restera au chaud plus longtemps. C’est comme lui offrir une petite couverture douillette pour qu’il patiente gentiment jusqu’à ce que tout le monde soit prêt à déguster. Bon, attention, ça ne fait pas de miracle non plus, hein. Si vous attendez trois heures, votre rôti finira par refroidir, même sous aluminium. Mais pour gagner un peu de temps et éviter de servir un plat tiède, c’est une astuce bien pratique.
- « L’emballage en aluminium permet de conserver au chaud les plats et les aliments fraîchement sortis du four » La base, tout simplement.
- « Vous pouvez ainsi recouvrir des plats ou des moules de papier d’aluminium pour éviter une cuisson excessive ou pour garder les aliments au chaud. » Deux en un ! Pratique, non ?
- « Les morceaux plus gros, comme les rôtis, should be covered with foil . » Les experts parlent, on écoute !
4. Protection et cuisson papillote : le papier aluminium, couteau suisse de la cuisine ?
Le papier aluminium ne se contente pas de garder votre viande au chaud et humide. Il peut aussi la protéger des ardeurs du four, surtout si vous avez un plat qui a tendance à éclabousser joyeusement. En recouvrant votre plat, vous évitez les projections et le nettoyage fastidieux du four qui s’ensuit. C’est un peu comme mettre un imperméable à votre four, pour le protéger des intempéries culinaires.
Et ce n’est pas tout ! Le papier aluminium est aussi un allié de choix pour la cuisson papillote. Cette technique, qui consiste à cuire les aliments enfermés dans une enveloppe étanche, permet de préserver toutes les saveurs et les nutriments. C’est idéal pour cuire du poisson, des légumes, et même de la viande. La papillote en aluminium crée un mini-four à vapeur, où les aliments cuisent doucement dans leur propre jus. Un délice !
- « C’est une bonne option pour les envelopper en les protégeant de la chaleur, ou, pour empêcher leurs jus de couler, si votre plat contient du jus . » Logique et efficace.
- « Il est ainsi possible d’utiliser le papier en aluminium pour la cuisson en papillote par exemple. » Et voilà, la papillote ! On y arrive.
- « La cuisson de la viande dans du papier d’aluminium a beaucoup de points positifs. Elle permet de donner une belle forme à la viande, de mieux contrôler sa texture » La forme et la texture, deux éléments essentiels pour une viande réussie.
Les zones d’ombre du papier aluminium : attention, danger ?
Bon, soyons honnêtes, le papier aluminium n’est pas non plus exempt de défauts. Comme tout super-héros, il a sa kryptonite. Et dans le cas du papier aluminium, cette kryptonite, ce sont les potentiels dangers pour la santé et les quelques inconvénients pratiques.
1. Migration de particules toxiques : le côté obscur de la force aluminium
C’est le point noir qui fâche : la possible migration de particules d’aluminium dans les aliments lors de la cuisson à haute température. L’aluminium, lorsqu’il est chauffé, peut libérer des microparticules qui se retrouvent dans notre assiette. Et là, ça commence à devenir moins rigolo.
Certaines études suggèrent que l’aluminium pourrait être lié à des problèmes de santé, notamment des maladies neurodégénératives comme Alzheimer. Bon, attention, il faut relativiser. Les études sont encore en cours, et les quantités d’aluminium que l’on ingère via le papier aluminium sont probablement faibles. Mais par principe de précaution, il vaut mieux être informé et limiter les risques.
Le principal problème, c’est l’acidité. Les aliments acides (tomates, citron, vinaigre…) favorisent la migration de l’aluminium. Donc, évitez de cuire des aliments acides directement au contact du papier aluminium. Et de manière générale, limitez l’utilisation du papier aluminium à haute température, surtout pour des cuissons longues.
- « Le papier aluminium utilisé comme papier cuisson est à proscrire ! Il risque, au contact de la chaleur, de transférer certaines de ses particules toxiques à la nourriture ! » Le ton est donné. Attention, danger !
- « Lorsqu’il est utilisé pour des papillotes par exemple, il risque de transférer des particules toxiques dans les aliments . » Même la papillote, technique pourtant si saine, peut poser problème avec le papier aluminium.
- « Le papier aluminium ne doit pas être chauffé car c’est au-delà de la température ambiante que les microparticules migrent vers les aliments et les rendent potentiellement dangereux . » Clair et précis : la chaleur est l’ennemie.
- « Même si le papier alu semble très utile, méfiez-vous des substances toxiques qu’il peut transmettre dans vos aliments. Au contact de la chaleur l’ aluminium est un neurotoxique très puissant. » Neurotoxique ! Le mot fait froid dans le dos.
- « L’aluminium est un neurotoxique très puissant qui ne supporte pas la chaleur . C’est pourquoi, s’il est utilisé comme papier cuisson, il risque de transférer certaines de ses particules toxiques à la nourriture ». » Répétition pour bien insister sur le message.
- « Tout ce qui est acide déclenche un processus particulièrement agressif qui dissout les couches d’aluminium dans les aliments. Cette étude suggère que le papier d’aluminium ne devrait pas être utilisé pour la cuisson . » L’acidité, le grand coupable. Et une conclusion radicale : ne pas utiliser pour la cuisson.
2. Risques pour la santé : Alzheimer et autres joyeusetés
Les risques pour la santé liés à l’aluminium sont un sujet de débat et de recherche. Certaines études évoquent un lien possible entre l’exposition à l’aluminium et des maladies neurodégénératives, comme Alzheimer et Parkinson. D’autres études pointent du doigt des effets toxiques sur le système nerveux et les os.
Bon, il faut encore une fois relativiser. L’aluminium est présent partout dans notre environnement : dans l’eau, dans l’air, dans certains aliments… L’exposition via le papier aluminium est probablement minime par rapport à l’exposition globale. Mais si vous êtes soucieux de votre santé, il est légitime de vouloir limiter votre exposition à l’aluminium, autant que possible.
- « Plusieurs études laissent à penser que l’ aluminium présente une neurotoxicité pouvant entraîner la maladie d’Alzheimer ainsi que d’autres maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson. » Le spectre d’Alzheimer plane…
- « Les effets toxiques de l’aluminium portent essentiellement sur le système nerveux central (encéphalopathies, troubles psychomoteurs) et sur le tissu osseux . » Le système nerveux et les os, ça fait beaucoup.
- « Suite à la publication en 2000, des résultats d’une étude de l’Inserm (U330) mettant en évidence un risque accru de démences, notamment des maladies d’Alzheimer , chez des personnes résidant dans des zones où l’eau distribuée est riche en aluminium » Un lien potentiel avec l’eau riche en aluminium.
- « En 1987, le Centre International de Recherche contre le Cancer (CIRC) a classé le processus de production d’ aluminium comme processus cancérigène certain (groupe 1) pour l’homme (CIRC, 1987) en faveur d’un risque accru de cancer du poumon et de la vessie chez les travailleurs de l’ aluminium . » Le processus de production, cancérigène. Ça ne concerne pas directement l’usage culinaire, mais c’est bon à savoir.
- « Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), cette accumulation d’aluminium peut en effet avoir des effets délétères sur le système nerveux central et le tissu osseux . » L’Anses confirme les risques.
- « On lui associe également d’autres symptômes, tels qu’ une fatigue chronique, des douleurs articulaires, un essoufflement et certaines atteintes mémorielles . » Une liste de symptômes potentiels, pas très rassurante.
3. Cuisson inégale et blocage de la chaleur : le papier aluminium, saboteur de cuisson ?
Moins grave que les risques pour la santé, mais tout de même gênant : le papier aluminium peut perturber la cuisson de vos plats. En réfléchissant la chaleur, il peut provoquer une cuisson inégale, voire surcuire certaines parties de votre aliment. Et si vous recouvrez entièrement le fond de votre four avec du papier aluminium (mauvaise idée !), vous risquez de bloquer la circulation de la chaleur et de fausser complètement la cuisson.
De plus, sur les fours à gaz, le papier aluminium peut carrément bloquer le flux de chaleur et d’air, et endommager les éléments chauffants. Bref, à utiliser avec modération et intelligence.
- « La chaleur se reflétant sur le papier d’aluminium peut surcuire les aliments ou endommager les éléments chauffants de votre four . » Attention aux effets rebond !
- « Revêtir votre four au gaz de papier d’aluminium peut bloquer le flux de chaleur, d’air et affecter les résultats de cuisson. » Spécialement pour les fours à gaz : papier aluminium à proscrire au fond du four.
- « Lorsqu’ il est placé au fond du four ou sur les parois, le papier aluminium agit comme un réflecteur thermique. Cela piège la chaleur et augmente l’intensité de la température à l’intérieur du four . Cela pourrait endommager les parois sur le long terme et d’autres composants du four . » Un véritable piège à chaleur, potentiellement destructeur pour votre four.
Les alternatives au papier aluminium : vivons-nous enfin dans le futur ?
Alors, faut-il bannir le papier aluminium de nos cuisines ? Pas forcément. Mais il est bon de connaître les alternatives, plus saines et plus écologiques, qui s’offrent à nous. Et bonne nouvelle, il y en a ! Le progrès est en marche, mes amis !
1. Papier sulfurisé : le bon vieux classique
Le papier sulfurisé, c’est un peu le grand-père des alternatives au papier aluminium. Il est là depuis longtemps, il est fiable, et il fait le job. Recouvert d’un enduit de silicone, il est imperméable, antiadhésif, et résiste bien à la chaleur. Parfait pour remplacer le papier aluminium pour la cuisson au four, notamment pour recouvrir vos plats et éviter qu’ils ne sèchent.
De plus, le papier sulfurisé est plus écologique et meilleur pour la santé que le papier aluminium. Que demander de plus ? Ah si, il est aussi plus facile à recycler !
- « Recouvert d’un enduit de silicone, un film traité pour résister aux aliments gras, à l’air et à l’eau, le papier sulfurisé est imperméable. » La définition technique du papier sulfurisé.
- « Avec son aspect parcheminé et sa faible porosité, il n’absorbe ni l’eau ni l’humidité et assure ainsi aucunes nuisances pour la réussite d’une cuisson . » Imperméable et non poreux, les qualités essentielles.
- « Le papier sulfurisé à plusieurs avantages : il est résistant aux déchirures et à la chaleur bien sur et il est anti-adhésif ce qui permet de ne pas abîmer vos ingrédients au moment du service. Cerise sur le gâteau, il est aussi meilleur pour la santé et plus écologique que le papier alu. » La liste des avantages : résistant, antiadhésif, sain, écologique. Le jackpot !
- « Le papier sulfurisé alimentaire est conçu pour ne représenter aucun danger pour votre santé . » Rassurant, non ?
- « Ouvrir la feuille de papier qui sera d’un diamètre légèrement supérieur à celui du récipient de cuisson et qui sera également percé d’un trou (cheminée) en son centre. » Astuce pour une cuisson à l’étouffée avec papier sulfurisé.
- « Un couvercle en papier sulfurisé permet de procéder à une cuisson à l’étouffé en conservant une visibilité sur le contenu du plat, puisqu’il est légèrement translucide. » La visibilité en plus.
- « Pour cela, déposer le couvercle au contact des aliments. » Au contact direct, pour une cuisson optimale.
- « La vapeur s’échappera par la cheminée, empêchant la préparation de déborder . » La cheminée, pour éviter les débordements. Ingénieux !
2. Papier cuisson en silicone : le réutilisable malin
Le papier cuisson en silicone, c’est la version moderne et réutilisable du papier sulfurisé. Fabriqué en silicone alimentaire, il est antiadhésif, résiste à la chaleur, et peut être lavé et réutilisé des centaines de fois. Un investissement durable et écologique.
Un peu plus cher à l’achat que le papier sulfurisé, mais vite rentabilisé grâce à sa réutilisabilité. Et en plus, c’est bon pour la planète !
- « Contrairement au papier sulfurisé, qui est souvent jetable, le papier cuisson en silicone est réutilisable , ce qui en fait une solution plus économique et respectueuse de l’environnement. » Le point clé : réutilisable, économique et écologique.
3. Feuilles naturelles : retour aux sources (et au goût)
Pour une approche encore plus naturelle et originale, pourquoi ne pas utiliser des feuilles de bananier, de cerisier, de vigne ou même de chou ? Ces feuilles, utilisées dans de nombreuses cuisines traditionnelles, apportent une saveur particulière aux aliments et permettent une cuisson à la vapeur douce et parfumée.
Idéal pour les papillotes de poisson ou de légumes. Un peu plus contraignant à utiliser que le papier aluminium, mais le résultat en vaut le détour.
- « Les feuilles … de bananier, de cerisier, de vigne ou même de chou. Les feuilles permettent une cuisson vapeur des aliments, comme dans une papillote classique, tout en préservant le moelleux de l’aliment (on pense notamment aux poissons). » Les feuilles naturelles, pour une cuisson vapeur et parfumée.
4. Couvercles étirables et bee wrap : pour la conservation, pas pour la cuisson
Les couvercles étirables en silicone et les bee wrap (tissus enduits de cire d’abeille) sont d’excellentes alternatives au papier aluminium pour conserver les aliments au réfrigérateur. Ils sont réutilisables, écologiques, et permettent de réduire notre consommation de plastique et d’aluminium.
Par contre, ils ne sont pas adaptés à la cuisson au four. À réserver donc pour la conservation et le stockage des aliments.
- « Des solutions comme les bee wrap et les couvercles étirables seront parfaits pour remplacer le papier aluminium afin de conserver les aliments. » Pour la conservation, oui. Pour la cuisson, non.
5. Tapis de cuisson : pour les pros du four et du barbecue
Les tapis de cuisson en silicone, plus épais que le papier cuisson en silicone, sont conçus pour une utilisation intensive au four et au barbecue. Ils sont antiadhésifs, réutilisables, et résistent à des températures très élevées. Parfait pour les amateurs de pâtisserie et de grillades.
- « Pour la cuisson au four et au barbecue optez pour les tapis de cuisson . » Le tapis de cuisson, l’alternative pour les pros.
6. Plats en verre ou en porcelaine : la simplicité efficace
Et pourquoi ne pas revenir aux basiques ? Les plats en verre ou en porcelaine sont parfaits pour la cuisson au four. Ils sont sains, résistants à la chaleur, et faciles à nettoyer. Et en plus, ils sont souvent plus esthétiques que le papier aluminium.
Pour recouvrir vos plats pendant la cuisson, utilisez simplement un couvercle adapté, ou un plat à gratin avec couvercle. Simple, efficace, et sans aluminium !
- « Nous vous recommandons plutôt d’utiliser du verre ou de la porcelaine pour préparer des plats cuisinés. » Le verre et la porcelaine, les alternatives les plus simples et saines.
Si vous insistez pour utiliser le papier aluminium : les règles d’or
Bon, après tout ça, vous êtes toujours accro au papier aluminium ? Pas de problème. Mais alors, autant l’utiliser correctement et en minimisant les risques. Voici quelques règles d’or à suivre.
1. Quel côté utiliser ? La face brillante ou la face mate ? Le grand débat !
Ah, la question existentielle : faut-il utiliser la face brillante ou la face mate du papier aluminium ? La réponse, mes amis, est… ça dépend ! (Suspense insoutenable, je sais).
En fait, les deux faces ont des propriétés légèrement différentes. La face brillante réfléchit mieux la chaleur, tandis que la face mate l’absorbe un peu plus. Donc, si vous voulez garder un plat au chaud, privilégiez la face brillante vers l’intérieur, au contact de l’aliment. Si vous voulez conserver au frais, c’est l’inverse : face mate à l’intérieur.
Mais soyons honnêtes, dans la pratique, la différence est minime. L’important, c’est surtout d’utiliser du papier aluminium de qualité et de respecter les précautions d’usage.
- « Si la nourriture emballée doit être gardée au chaud, il sera préférable qu’elle soit en contact avec la face qui reflète la chaleur, c’est-à-dire la brillante . » La face brillante pour garder au chaud.
- « Inversement, si elle doit être conservée au frais, il sera préférable que le côté mat soit à l’intérieur. » La face mate pour garder au frais.
- « La face mate offre une bonne conservation de la chaleur. » Encore une précision sur la face mate. Un peu contradictoire avec la première affirmation, non ? Bref, pas de panique, l’important est de retenir que les deux faces fonctionnent plus ou moins de la même manière.
2. Précautions d’emploi : l’aluminium, ça se mérite !
On l’a dit, l’acidité est l’ennemi du papier aluminium. Donc, évitez de mettre des aliments acides directement au contact du papier aluminium, surtout à chaud. Si vous cuisinez des tomates, du citron, du vinaigre, utilisez plutôt du papier sulfurisé ou un plat en verre.
De même, évitez les cuissons à très haute température et les cuissons longues avec du papier aluminium. Plus la température est élevée et la durée longue, plus le risque de migration de particules d’aluminium augmente.
- « Tout ce qui est acide déclenche un processus particulièrement agressif qui dissout les couches d’aluminium dans les aliments. » On insiste, l’acidité, c’est le problème.
3. Autres utilisations du papier aluminium : le couteau suisse, on vous dit !
Le papier aluminium ne se limite pas à la cuisine. Il a plein d’autres utilisations surprenantes et pratiques. Pour conserver les aliments frais, bien sûr, mais aussi pour nettoyer les WC (oui, vous avez bien lu !), pour soulager les symptômes de la grippe (surprenant, non ?), ou même pour protéger les poignées de porte pendant les travaux de peinture. Un vrai couteau suisse, ce papier aluminium !
- « L’emballage en aluminium permet de conserver au chaud les plats et les aliments fraîchement sortis du four et de les préserver des parasites . » Contre les parasites, en plus !
- « Il préserve aussi bien leur saveur que leur fraîcheur . » Saveur et fraîcheur, garanties.
- « Vos produits resteront aussi savoureux qu’au premier jour, croquants ou moelleux à souhait. » Croquant ou moelleux, au choix.
- « La première astuce avec du papier aluminium pour nettoyer les WC consiste à le frotter sur les bords de la cuvette. Cet accessoire que nous utilisons en cuisine a des propriétés abrasives. C’est ce qui lui permet d’éliminer les bactéries et résidus de saletés qu’il y a dans vos toilettes . » Nettoyer les WC avec du papier aluminium ? Incroyable, mais vrai !
- « Il suffit de découper une feuille de papier aluminium, de la plier et de l’enrouler autour de la poignée . » Protéger les poignées de porte pendant la peinture, astuce de pro.
- « Les propriétés antiinflammatoires peuvent réussir à soulager les symptômes grippaux . » Anti-inflammatoire ? Pour la grippe ? On en apprend tous les jours ! (Bon, on avoue, on reste un peu sceptiques sur ce dernier point, mais on vous le rapporte quand même, fidèlement).
Bonus : comment attendrir la viande, avec ou sans papier aluminium
Parce qu’une viande bien cuite, c’est bien, mais une viande tendre, c’est encore mieux, voici quelques astuces pour attendrir votre viande, avec ou sans l’aide du fameux papier aluminium.
1. Techniques avant cuisson : la préparation, clé de la tendreté
La première étape pour attendrir la viande, c’est de bien la préparer avant la cuisson. Sortez-la du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante. Faites-la mariner dans du lait, du jus de citron, du vinaigre, ou encore du bicarbonate de soude. Ces ingrédients vont agir sur les fibres de la viande et la rendre plus tendre.
- « Laisser reposer la viande pour plus de tendreté – Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire . » Le repos à température ambiante, la base.
- « Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre . » L’acidité, encore elle, mais cette fois pour le bien !
- « Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. » Le bicarbonate, mode d’emploi.
- « Il faut ajouter 2 cuillères à café dans 50 cl d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. » Le bain de bicarbonate, version plus intense.
- « Le lait : Mettez la viande en entier ou en morceau dans un saladier rempli de lait, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Elle ressort très tendre ! » La marinade au lait, la recette de grand-mère.
2. Techniques pendant la cuisson : arroser, arroser, arroser !
Pendant la cuisson, arrosez régulièrement votre viande avec son jus, une marinade, ou un bouillon. L’humidité va aider à la maintenir tendre et juteuse. Et si vous utilisez du papier aluminium pour la couvrir, c’est encore mieux ! L’humidité sera emprisonnée et votre viande restera moelleuse à souhait.
La cuisson lente est aussi une excellente technique pour attendrir les morceaux de viande moins nobles. La cuisson douce et prolongée va décomposer les fibres musculaires et rendre la viande fondante.
- « L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. » La cuisson lente, l’alliée des morceaux coriaces.
- « Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson. » L’arrosage régulier, le geste qui change tout.
3. Techniques après cuisson : le repos, l’étape cruciale
Enfin, après la cuisson, laissez reposer votre viande avant de la découper. C’est une étape essentielle pour qu’elle reste tendre et juteuse. Pendant la cuisson, la chaleur contract
