Tartare au Couteau : Le Guide Ultime pour les Aventuriers du Goût (et les Autres)
Alors, parlons tartare au couteau. Vous savez, ce plat qui divise autant qu’il passionne. Pour certains, c’est l’incarnation du raffinement culinaire, une ode à la viande crue d’exception. Pour d’autres, c’est juste… de la viande crue. Et soyons honnêtes, l’idée de manger de la viande non cuite peut intimider. Mais si vous êtes prêt à dépasser vos appréhensions, vous pourriez bien découvrir un mets d’une richesse et d’une complexité surprenantes.
Tartare au Couteau : Définition et Origines
Commençons par le commencement. Qu’est-ce que c’est exactement, un tartare au couteau ? En termes simples, c’est un plat à base de viande de bœuf crue, hachée finement au couteau (d’où le « au couteau », évidemment). Mais attention, on ne parle pas ici de vulgaire steak haché cru. Le tartare au couteau, c’est une affaire de précision, de qualité et de savoir-faire.
Et « couper au couteau », ça signifie quoi au juste ? Eh bien, c’est précisément l’art de tailler la viande en petits dés réguliers, à la main, avec un couteau bien aiguisé. Cette technique, contrairement à l’utilisation d’un hachoir, permet de préserver la texture de la viande et d’éviter qu’elle ne devienne pâteuse. C’est un peu comme comparer un diamant taillé à un vulgaire caillou brut. La différence est subtile, mais elle existe.
Maintenant, parlons du terme « tartare » en cuisine. De manière générale, un « tartare » désigne une préparation à base d’ingrédients crus, finement hachés ou coupés en dés, et assaisonnés. On pense souvent au tartare de bœuf, mais il existe aussi des tartares de poisson, de légumes, de fruits… Bref, le champ des possibles est vaste. Mais aujourd’hui, on se concentre sur le roi des tartares : le tartare de bœuf, version « au couteau », s’il vous plaît.
Ingrédients et Préparation : Les Secrets d’un Tartare Réussi
L’ingrédient clé, vous vous en doutez, c’est la viande de bœuf crue. Et pas n’importe laquelle ! Pour un tartare digne de ce nom, on opte pour des morceaux nobles, tendres et maigres. Le filet de bœuf ou leContre-filet sont d’excellents choix. Oubliez la bavette ou le paleron, ce n’est pas le moment de faire des économies de bouts de chandelle. La qualité de la viande est primordiale, tant pour le goût que pour la sécurité (on y reviendra).
Contrairement à une idée reçue, la viande originelle du tartare n’était probablement pas du bœuf, mais plutôt du cheval. Enfin, c’est ce que raconte la légende, mais il y a fort à parier que c’est une légende. Aujourd’hui, le tartare de bœuf classique est roi, et c’est tant mieux. Imaginez la tête du serveur si vous commandiez un tartare de cheval… Ambiance.
L’image d’un tartare, c’est souvent celle d’un monticule de viande crue avec un jaune d’œuf trônant fièrement au sommet. Et c’est vrai que le jaune d’œuf cru est souvent de la partie. Il apporte de l’onctuosité, de la richesse et un petit côté régressif. Mais là encore, c’est une option, pas une obligation. Certains puristes préfèrent s’en passer.
Pour le reste, les ingrédients optionnels sont légion : échalotes, cornichons, câpres, persil, moutarde (de Dijon, s’il vous plaît!), sauce piquante, sel, poivre… Chacun y va de sa petite touche personnelle. L’idée, c’est de relever le goût de la viande sans le masquer. Un bon tartare, c’est un équilibre subtil entre la saveur brute de la viande et les notes acidulées, piquantes et fraîches des condiments.
La préparation, elle, est relativement simple. On hache la viande au couteau (vous suivez toujours ?), on mélange délicatement avec les autres ingrédients, et hop, c’est prêt ! Enfin presque. Le tartare se déguste idéalement frais, voire très frais. On le sert généralement accompagné de toasts de baguette croustillante ou de frites (oui, des frites avec du tartare, c’est un délice, ne faites pas cette tête). Et un petit verre de vin rouge léger et fruité pour accompagner le tout, et vous voilà paré pour une expérience culinaire mémorable.
Sécurité et Santé : Manger du Tartare sans Trembler (ou Presque)
Abordons maintenant le sujet qui fâche : la sécurité alimentaire. Manger de la viande crue, ça ne fait pas forcément rêver tout le monde. Et à juste titre, il y a des risques. Le principal danger, ce sont les bactéries et les parasites qui peuvent se trouver dans la viande crue. On pense notamment à la toxoplasmose, causée par un parasite microscopique, Toxoplasma gondii. Charmant, n’est-ce pas ?
Aux États-Unis, le USDA (Département de l’Agriculture des États-Unis) déconseille formellement la consommation de viande de bœuf hachée crue ou peu cuite. C’est une question de prévention avant tout. L’objectif, c’est d’éviter les intoxications alimentaires. Le USDA recommande de cuire la viande de bœuf hachée à une température interne de 71°C (160°F) pour éliminer tout risque. Autant dire que le tartare, c’est hors-jeu selon leurs recommandations.
Sur le plan légal, il n’y a pas d’interdiction formelle de servir du tartare aux États-Unis. Mais les restaurants qui le proposent s’exposent à des contrôles et doivent être particulièrement vigilants quant aux règles d’hygiène et de sécurité. C’est un peu comme jouer avec le feu. C’est excitant, mais ça peut brûler.
Alors, comment faire pour manger du tartare en toute sérénité (ou presque) ? La clé, c’est la provenance de la viande. Pour un tartare, on ne lésine pas sur la qualité. On privilégie la viande ultra-fraîche, idéalement achetée chez un boucher de confiance, qui sait d’où vient sa viande et comment elle a été élevée. Et on n’hésite pas à lui poser des questions. Un bon boucher sera ravi de vous conseiller et de vous rassurer.
Certains chefs utilisent une technique de désinfection éclair pour la viande du tartare. Ça consiste à plonger rapidement les dés de viande dans de l’eau bouillante salée pendant une dizaine de secondes, puis à les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. C’est un peu comme une mini-pasteurisation. Ça ne cuit pas la viande, mais ça réduit considérablement le risque bactérien. Après, chacun fait comme il le sent. Mais c’est une option à considérer si vous êtes un peu anxieux à l’idée de manger de la viande totalement crue.
Tartare et Plats Similaires : Questions de Texture et de Marinade
Le tartare, c’est de la viande crue hachée. Mais il existe d’autres plats à base de viande crue, avec lesquels on le confond parfois. Prenons par exemple le carpaccio. La principale différence, c’est la coupe de la viande. Dans le tartare, la viande est hachée ou coupée en dés. Dans le carpaccio, elle est tranchée très finement, presque comme des feuilles de papier à cigarette. C’est une question de texture avant tout.
Autre plat souvent cité en comparaison : le ceviche. Là, on change de registre. Le ceviche, c’est une préparation d’Amérique latine à base de poisson cru mariné dans du jus de citron vert. L’acidité du citron « cuit » en quelque sorte le poisson, ou du moins, dénature ses protéines. Le tartare, lui, n’est pas mariné au sens strict du terme. Il est assaisonné, certes, mais pas assez longtemps pour que la viande « cuise ». Le tartare reste donc une préparation crue, même s’il est agrémenté de divers ingrédients.
Et puis il y a le carne apache. Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais c’est un plat d’inspiration mexicaine, à mi-chemin entre le tartare et le ceviche. C’est de la viande de bœuf hachée crue, marinée dans du jus de citron vert et épicée avec des herbes et des piments. On l’appelle aussi parfois « tartare de bœuf » ou « ceviche de bœuf ». Un plat hybride, en somme, pour les palais aventureux.
Histoire et Culture : Du Moyen-Âge à Nos Jours, le Long Voyage du Tartare
Le tartare, c’est un plat français, ça, c’est sûr. Enfin, c’est ce qu’on dit. Ses origines remontent au Moyen-Âge. À cette époque, les Mongols (que l’on appelait aussi les Tatars) étaient réputés pour consommer de la viande crue, qu’ils attendrissaient en la plaçant sous leur selle à cheval. Appétissant, non ? Bon, rassurez-vous, le tartare moderne est un peu plus raffiné.
Au XIXe siècle, on retrouve des traces de préparations à base de viande crue dans des restaurants et des hôpitaux américains. On parlait alors de « steak à la Hambourgeoise » ou de « steak haché cru ». C’était une façon de nourrir les patients et de proposer un plat nourrissant et facile à digérer. Le tartare était en quelque sorte un plat santé avant l’heure.
Quant au nom « tartare », il viendrait donc des Tatars, ce peuple guerrier réputé pour sa consommation de viande crue. Mais attention, le tartare tel qu’on le connaît aujourd’hui est une invention bien plus récente, qui s’est développée en Europe au fil des siècles. C’est un peu comme si on disait que la pizza vient des Égyptiens parce qu’ils mangeaient déjà des galettes de pain. Il y a un lien lointain, mais pas de filiation directe.
Termes Associés et Idées Fausses : Démêler le Vrai du Faux sur le Tartare
Attention à ne pas confondre « tartare » avec d’autres termes qui lui ressemblent. Par exemple, « tartare » peut aussi désigner une personne au tempérament irritable ou violent. Rien à voir avec notre plat, évidemment, sauf peut-être le côté « cru » du caractère. Mais c’est une autre histoire.
Et puis il y a la sauce tartare. Ah, la sauce tartare ! Cette sauce crémeuse et acidulée, à base de mayonnaise, de cornichons, de câpres et d’herbes, que l’on sert traditionnellement avec du poisson frit. Délicieuse, certes, mais sans aucun rapport avec le tartare de bœuf. Sauf peut-être la présence de cornichons et de câpres, que l’on retrouve parfois dans les deux préparations. Mais c’est une coïncidence.
On entend parfois dire que le tartare originel était fait à base de viande de cheval. C’est une légende tenace, mais probablement fausse. Le tartare de bœuf est devenu la norme, et c’est très bien ainsi.
Enfin, parlons du Mett ou Hackepeter. Ce sont des préparations allemandes à base de viande de porc crue hachée, assaisonnée et tartinée sur du pain. C’est un peu l’équivalent germanique du tartare, mais avec du porc à la place du bœuf. Et c’est tout aussi risqué sur le plan sanitaire, voire plus, le porc cru étant plus sujet aux parasites que le bœuf.
Autres Considérations : Tout ce que Vous Vouliez Savoir sur le Tartare (et Plus Encore)
Pourquoi peut-on manger un steak saignant sans risque, alors que la viande hachée crue est déconseillée ? C’est une question légitime. La réponse est simple : les bactéries se trouvent principalement à la surface de la viande. Quand on saisit un steak à la poêle, on tue les bactéries superficielles. À l’intérieur, la viande reste crue, mais elle est protégée. Avec la viande hachée, c’est différent. Le hachage mélange les bactéries à l’intérieur de la viande. Il faut donc la cuire à cœur pour éliminer tout risque. Et c’est pour ça que le tartare, à base de viande hachée crue, demande une vigilance particulière.
Le tartare, est-ce un goût acquis ? Oui, probablement. La texture de la viande crue, le goût prononcé, l’absence de cuisson… Ce sont des éléments qui peuvent dérouter au premier abord. Mais pour ceux qui s’y habituent, le tartare devient une expérience gustative unique, un plat luxueux et raffiné.
Le tartare, est-ce sain ? C’est une question piège. D’un côté, le tartare est une bonne source de protéines et de vitamines B. De l’autre, il présente des risques sanitaires liés à la consommation de viande crue. Tout dépend de la qualité de la viande, des conditions de préparation et de votre propre sensibilité. Si vous êtes enceinte, immunodéprimé ou fragile, mieux vaut éviter. Pour les autres, avec les précautions d’usage, le tartare peut être un plaisir occasionnel, à condition de ne pas en abuser.
Quels morceaux de viande choisir pour un tartare ? On l’a dit, privilégiez les morceaux tendres, maigres et de qualité. Le filet de bœuf (filet mignon) est idéal, car il est très tendre et peu gras. LeContre-filet est une autre option intéressante. Évitez les morceaux trop nerveux ou trop gras, ils ne conviendront pas pour un tartare.
Pourquoi la viande crue s’appelle-t-elle « tartare » ? On y revient : le nom viendrait des Tatars, ce peuple nomade qui consommait de la viande crue. Mais la recette du tartare moderne est bien éloignée des pratiques culinaires des guerriers mongols.
Et enfin, comment prononce-t-on « tartare » ? La plupart des gens disent « tar-tar ». Mais la prononciation correcte, en français, serait plutôt « tar-tare », avec un « e » muet à la fin. Mais bon, l’important, c’est de se faire comprendre au restaurant, pas de passer pour un puriste auprès du serveur. L’essentiel, c’est de savourer ce plat fascinant, avec modération et en toute connaissance de cause. Alors, prêt à tenter l’aventure du tartare au couteau ?
