Le Vacherin: Plongée au cœur d’un fromage d’hiver d’exception
Ah, le Vacherin! Ce nom évoque à la fois la douceur des montagnes et la gourmandise hivernale. Mais attention, derrière ce terme apparemment simple se cache une richesse et une diversité fromagère qui méritent d’être explorées. Préparez-vous, car on part à la découverte de ce fromage d’exception, en évitant soigneusement de tomber dans le pathos fromager – promis, juré, craché!
Vacherin, Vacherins: Lequel choisir?
Déjà, il faut savoir qu’il n’y a pas *un* Vacherin, mais *des* Vacherins. Un peu comme les jumeaux, ils se ressemblent, mais ne sont pas tout à fait pareils. Les deux stars du genre sont:
- Le Vacherin Mont-d’Or (Suisse): Imaginez un peu, sa croûte tire sur l’orangé. Pourquoi? Parce que le lait utilisé pour le fabriquer a été chauffé avant la transformation. C’est la petite coquetterie helvète.
- Le Mont d’Or (France) ou Vacherin du Haut-Doubs: Lui, c’est le frenchy de la bande. Fabriqué à partir de lait cru de vache, il arbore une croûte plutôt blanche, qualifiée de « refleurie ». Patrick Sancey-Richard, producteur de Mont d’Or à Montabief, le confirme: « Le Vacherin suisse est un fromage à croûte lavée, plutôt dorée, orangée, tandis que le Mont d’Or français a une croûte refleurie, donc plutôt blanche. » Question de style, dirons-nous.
Vacherin contre le reste du monde fromager: Le match des saveurs
Le Vacherin, c’est bien beau, mais comment se positionne-t-il face à ses cousins et concurrents? C’est l’heure de la comparaison fromagère:
- Face au Gruyère: Stéphane Vaucher, expert en la matière, nous éclaire: « La principale différence réside dans la température de chauffe du lait: 57 degrés pour le gruyère, contre 34 degrés seulement pour le vacherin. » Moins de chauffe pour le Vacherin, plus de douceur en bouche.
- Face au Mont d’Or (encore lui!): Oui, la confusion est facile. Rappelez-vous: Vacherin Mont-d’Or suisse, croûte orangée, lait chauffé. Mont d’Or français, croûte blanche, lait cru. C’est un peu le même fromage, mais pas tout à fait. Vous suivez toujours?
- Face au Crémeux du Jura: Considérez-le comme un cousin éloigné, mais partageant le même amour pour la texture fondante.
Goût et Texture: L’expérience sensorielle Vacherin
Alors, ça goûte comment, cette affaire? Imaginez une saveur légèrement salée et lactée, qui caresse le palais. La texture? Douce et soyeuse, comme une caresse. Certains y décèlent même des notes fruitées ou boisées. C’est un festival de sensations en bouche. Pour en savoir plus sur le Vacherin, Wikipédia est votre ami.
Comment servir le Vacherin sans faire de faux pas?
Le Vacherin Mont-d’Or, c’est un peu comme un cadeau déjà emballé. Traditionnellement, on le sert directement dans sa boîte en épicéa. On retire le dessus, on creuse délicatement l’intérieur à la cuillère, et hop! Pain croustillant, cornichons, charcuterie pour accompagner. La simplicité à son apogée. Et pour les aventureux, libre à vous de créer votre propre recette, le Vacherin est un fromage ouvert à l’improvisation culinaire. Découvrez d’autres fromages suisses sur le site officiel.
Alternatives au Vacherin: Quand l’original se fait désirer
Envie de Vacherin, mais rupture de stock? Pas de panique, le monde du fromage est vaste et plein de ressources. On murmure que l’Emmental, le Comté, l’Appenzeller, voire la Fontina italienne, pourraient faire illusion. D’autres misent sur le Gruyère seul. Le Reblochon est aussi cité comme alternative honorable. Et pour les amateurs de fondue, l’Appenzeller ou le Tilsiter sont souvent de la partie. Bref, il y a de quoi faire, même sans Vacherin pur souche. Explorez les fromages de Bourgogne-Franche-Comté pour d’autres idées.
Pourquoi le Mont d’Or coûte-t-il un bras? (Ou presque)
Ah, la question qui fâche! Le prix du Mont d’Or peut parfois refroidir les ardeurs. Plusieurs raisons à cela. D’abord, « forte progression des charges », un argument économique imparable. Ensuite, le Vacherin Mont d’Or est protégé par une AOP, ce qui implique un cahier des charges très précis et donc, des coûts de production plus élevés. La qualité a un prix, dit-on. Mais le plaisir qu’il procure en vaut souvent l’investissement.
Le Graal du Vacherin: Quel est le meilleur?
La question existentielle! Si vous êtes en quête du Vacherin parfait, sachez que la fromagerie romanichelle a déjà raflé le titre de meilleur Vacherin Mont-d’Or à trois reprises. Et en octobre 2024, à Lugano, le jury de professionnels a sacré le Vacherin Mont-d’Or AOP de la fromagerie André à Romanel-sur-Morges « Meilleur fromage de Suisse, catégorie pâte molle et fraîche ». Voilà, vous avez une piste sérieuse pour votre prochaine dégustation.
Vacherin: Une étymologie laitière
Le mot « vacherin », ça vient de « vache », logique, non? Mais l’histoire ne s’arrête pas là. La légende raconte qu’en 1265, un certain Vacarinus, frère vacher de Villars-les-Moines, aurait introduit la recette au monastère de Montserrat pour soigner le troupeau. Le « vacherin », ce serait donc le fromage des vachers, ces gardiens de vaches qui connaissent le lait sur le bout des doigts.
Conservation du Vacherin: Le froid, son ami
Vous avez craqué pour un Vacherin, mais vous ne comptez pas le dévorer tout de suite? Pas de souci, il se conserve 30 jours à -18°C. De quoi anticiper vos envies fromagères.
Accords Vins et Vacherin: Le mariage parfait
Quel vin servir avec un Vacherin? Pour le Vacherin Fribourgeois AOP, misez sur un blanc suisse sec, un Fendant ou un Humagne. Pour un accord plus audacieux, un Bordeaux rouge fruité, un Beaujolais village ou un Beaujolais nouveau peuvent faire l’affaire. Et pour le vacherin glacé, un vin pétillant demi-sec (champagne, vouvray) sera du plus bel effet. À la vôtre!
Le Mont d’Or, star française en bref
Le Mont d’Or, c’est donc ce fromage français à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué avec du lait cru de vache. Son emballage en écorce d’épicéa lui confère cette saveur boisée si caractéristique, et une texture fondante à souhait. Il existe en différents formats ronds, de 400g à 1,5kg. Son terroir? Le Haut-Doubs, cette région montagneuse du Doubs, perchée à plus de 700m d’altitude.
Vacherin selon Larousse: La définition officielle
Si on en croit le Larousse, le Vacherin, c’est d’abord un « fromage au lait de vache, affiné, à pâte molle et très onctueuse, fabriqué en Suisse et dans le Jura français. » Mais c’est aussi, et c’est important de le préciser, une « pâte à meringue garnie de glace et de crème chantilly. » Deux définitions pour un même mot, la richesse de la langue française!
Fromages cousins du Vacherin: La famille s’agrandit
Si vous aimez le Vacherin, vous aimerez peut-être aussi le Beaufort (pour la consistance), le gruyère suisse (pour le côté filant), l’Emmental, le Comté (pour le goût). Et si c’est le côté boisé du Vacherin Mont d’Or qui vous séduit, tentez le Vacherin des Bauges, aussi appelé Vacherin de Savoie, fabriqué en automne avec le lait des premières gelées. Une affaire de connaisseurs.
Saison du Vacherin: Un fromage d’hiver, point final
Le Vacherin, c’est un fromage de saison, fabriqué du 15 août au 31 mars. Beaucoup de fromagers le surnomment d’ailleurs « le Fromage d’hiver ». La raison? Il ne supporte pas la chaleur. C’est un peu le Bernard-l’hermite du fromage, il préfère les températures fraîches.
La croûte du Mont d’Or: On mange ou pas?
Question existentielle numéro 2: la croûte du Mont d’Or, comestible ou pas? Bonne nouvelle, la croûte du Mont d’Or AOP fait partie des croûtes « lavées », donc vous pouvez la déguster sans crainte. À vous de voir si vous êtes team croûte ou team pâte.
Vacherin en cuisine: Plus qu’un fromage, un ingrédient
Le Vacherin, c’est délicieux nature, avec du pain et du vin. Mais c’est aussi une base formidable pour des recettes plus élaborées. Laissez libre cours à votre imagination!
Alternatives au fromage pour les réfractaires (ou les curieux)
Étonnamment, la levure de bière ou maltée en paillettes peut être une alternative intéressante au fromage. Surprenant, mais à tester pour les palais aventureux.
Accords gourmands avec le Mont d’Or: Sortez la viande des Grisons!
Pour sublimer le Mont d’Or, pensez à la viande des Grisons. Autre option, un accord 100% local avec un Arbois du Jura. Le Chardonnay, avec ses notes de noix et de pomme verte, se marie à merveille avec ce fromage. Et si vous préférez la Vallée du Rhône, un Condrieu fera également des étincelles.
Vacherin Glacé: L’ancêtre du dessert festif
Le vacherin glacé, c’est une invention d’Antonin Carême, figure de la gastronomie du XIXe siècle. À l’origine servi entre les repas, il est désormais exclusivement un dessert de fin de repas, star des fêtes de fin d’année. Les parfums classiques? Vanille/fraise ou vanille/framboise. Pour une dégustation optimale, sortez-le 10 à 20 minutes avant de servir, le temps qu’il révèle toute sa saveur.
Le Mont d’Or, en résumé
En conclusion (non, pardon, il n’y a pas de conclusion!), retenez que le Mont d’Or est un fromage de lait cru de vache, à pâte molle et croûte lavée, légèrement pressée. Il se décline en plusieurs formats ronds, de 400g à 1,5kg. Et son terroir, c’est ce magnifique Haut-Doubs, perché à plus de 700m d’altitude. Alors, prêt à craquer pour un Vacherin?
