Porc ou cochon : Tout savoir sur la viande et ses morceaux en France

Porc ou Cochon? Le Grand Débat Franco-Français (et International!) sur le Vocabulaire du Pig

Ah, le porc et le cochon! Deux mots français qui sèment la confusion chez les non-francophones, et avouons-le, parfois même chez les francophones eux-mêmes. Est-ce la même chose? Est-ce que l’un est plus poli que l’autre? Respirez profondément, chers lecteurs, car nous allons démystifier ce charcutage linguistique avec une précision chirurgicale, tout en gardant une touche d’humour bien élevée, évidemment.

Porc: Le Mot de la Viande, et Plus Encore

Commençons par le commencement: « Porc« . Si vous ouvrez un dictionnaire, vous lirez probablement quelque chose comme « viande de porc domestique ». C’est la définition de base, la plus simple. Pour nous, Français, « porc » désigne principalement la viande. C’est ce que vous commandez au restaurant (enfin, si vous êtes carnivore, évidemment), ce que vous achetez chez le boucher. Le porc, c’est la nourriture, la protéine animale qui finit dans votre assiette, souvent fraîche, rarement fumée ou salée (quoique…).

Maintenant, attention, « porc » peut aussi s’aventurer sur le terrain glissant de l’insulte. Qualifier quelqu’un de « porc » est rarement un compliment. C’est même plutôt violent et dégradant, surtout si vous l’agrémentez d’épithètes charmants comme « sale » ou « gros ». Disons que ce n’est pas la meilleure façon de se faire des amis, ni de gagner un débat.

Cochon: L’Animal, avec ses Nuances

Passons à « Cochon« . « Cochon », c’est le mot français pour « pig » en anglais. Contrairement à « porc », « cochon » désigne généralement l’animal vivant, celui qui grogne, se roule dans la boue (parfois), et nous regarde avec ses petits yeux malicieux. « Cochon », c’est l’animal dans sa globalité, mâle ou femelle, jeune ou moins jeune. Après, bien sûr, on affine : on parle de truie pour la femelle adulte, de verrat pour le mâle, et de porcelet pour le bébé cochon, ce jeune cochon nourri au lait maternel, dont la chair délicate est si prisée.

Mais « cochon » ne se limite pas à la ferme. Tout comme « porc », il peut sortir de son enclos sémantique pour devenir une insulte. Cependant, ici, la nuance est importante. « Cochon », utilisé comme insulte, est souvent perçu comme plus affectueux, plus enfantin que « porc ». On peut traiter quelqu’un de « cochon » sur un ton taquin, pour souligner sa gourmandise ou son côté un peu désordonné. Mais attention, le contexte est roi! Et comme « porc », « cochon » peut aussi devenir une injure plus virulente, un adjectif signifiant « sale » ou « crasseux ».

Synonymes? Oui et Non.

Alors, « porc » et « cochon », synonymes? Oui, et non. Techniquement, ils peuvent être synonymes. Les deux peuvent désigner l’animal, et les deux peuvent être utilisés de manière péjorative. Mais dans l’usage courant, il y a une distinction subtile, mais réelle.

En France, au quotidien, on utilise généralement « porc » pour parler de la viande et « cochon » pour parler de l’animal. C’est la règle simple et efficace que la plupart des Français suivent instinctivement. Après, la langue française est un terrain de jeu immense, et les exceptions et nuances sont légion.

Quand le Porc Devient Maladie… ou Plaisir Coupable

Parlons un peu argot et expressions imagées. On a vu que « porc » et « cochon » peuvent insulter. Mais il y a aussi des expressions amusantes. Connaissez-vous le « mal du porc » (ou « mal del puerco », pour les hispanophones avertis)? Non, ce n’est pas une maladie porcine. C’est plutôt un état de léthargie et de somnolence qui vous frappe après un repas copieux, pantagruélique, gargantuesque, bref, après avoir mangé comme… un porc, justement! Avouez que l’image est parlante.

Voyage au Pays des Coupes et Plats Porcins

Maintenant, entrons dans le vif du sujet pour les gourmands: les différentes coupes de porc et les plats qui mettent cette viande à l’honneur. Accrochez-vous, ça va être savoureux!

Cou de porc: Morceau maigre du cou du porc, souvent comparé à la viande de volaille en termes de maigreur.
Pluma de porc: Coupe ibérique spéciale, aussi appelée « secreto » en espagnol. Située à l’arrière de l’échine, près de l’avant-train, entre les graisses. La pluma de porc, surtout celle de porc ibérique « Bellota », est un trésor de gourmandise, avec une texture fondante et une graisse minérale savoureuse.
Foie de porc: Classique, le foie de porc, à cuisiner avec amour et oignons pour les amateurs.
Joue de porc: Les joues de porc, ou « pigs’ cheeks » pour les anglophones branchés, un morceau de viande gélatineux et savoureux qui demande une cuisson lente pour révéler toutes ses saveurs. Pour en savoir plus, jetez un œil à cet article passionnant sur les joues de porc.
Secreto de porc: Encore une coupe ibérique mystérieuse! Le secreto de porc, « secreto » en espagnol signifiant « secret », est une coupe située à l’arrière de l’échine, près de l’avant-train, entre les graisses. Certains disent que c’est l’aisselle du porc. Un secret bien gardé, en tout cas, et délicieux! Pour percer tous les secrets du « secreto », consultez cet article sur le Iberico pork ‘secreto’.
Viande de porc: La base, tout simplement! Quand vous voyez « viande de porc« , c’est du porc, sans plus de précisions.
Porc laqué: Un classique des restaurants asiatiques. Le porc laqué, c’est du porc caramélisé, souvent servi avec des nouilles sautées. Un délice sucré-salé.
Porc haché: La base de nombreuses préparations. Le porc haché est obtenu à partir de viande de porc désossée et sans couenne, provenant de différentes parties de l’animal. Parfait pour les boulettes, les farces, les hachis parmentiers…
Côte de porc: La côte de porc, un classique des barbecues et des repas de famille. Simple, efficace, et toujours apprécié.
Carré de porc: Plus imposant que la côte, le carré de porc, idéal pour les grandes tablées. À rôtir au four pour un résultat spectaculaire.
Rillettes de porc: Ah, les rillettes de porc! Une spécialité française authentique, une tartinade à base de porc confit, cuit lentement dans sa propre graisse et effiloché. Parfait sur une tranche de pain frais avec des cornichons.
Cochon de lait: Direction la Louisiane! Le « cochon de lait« , plat emblématique de cet état américain, est un jeune cochon rôti lentement. Un délice à découvrir absolument, et vous pouvez en apprendre plus sur ce plat typique de la Louisiane ici.
Abanico Iberico: Encore une coupe ibérique, décidément ces Ibériques savent y faire! L’abanico iberico est la partie qui enveloppe les côtes par l’extérieur. Une coupe persillée et savoureuse.

Les Races Porcines à Connaître (Pour Briller en Société)

Pour les érudits du porc (oui, ça existe!), voici quelques types de porcs à connaître:

Porc Noir de Bigorre: Le Porc Noir de Bigorre, une spécialité des Hautes-Pyrénées. Un animal à robe noire qui offre une viande particulièrement savoureuse. Cette race vit en plein air et se nourrit de glands et de châtaignes. Le nec plus ultra du porc français.
Porcelet: On en a déjà parlé, le porcelet, c’est le jeune cochon nourri au lait. Sa viande est particulièrement tendre et délicate.

Le Porc à la Conquête du Monde

Terminons ce tour d’horizon porcin avec un regard sur la consommation mondiale. Saviez-vous que le porc est la viande la plus consommée au monde, représentant 36% de la consommation mondiale de viande, devant la volaille (33%), le bœuf (24%) et les chèvres/moutons (5%)?

Et qui sont les champions de la consommation de porc?

La Chine, sans surprise, est le plus grand consommateur mondial, avec une population immense et une forte préférence culturelle pour cette viande.
Hong Kong arrive en tête de la consommation de porc par habitant.
En Europe, le Danemark et l’Espagne restent les plus gros consommateurs, devant la Pologne.

Pourquoi un tel engouement pour le porc en Asie, et en Chine en particulier? C’est un mélange de facteurs: importance historique et culturelle, efficacité économique de l’élevage porcin, et préférences culinaires bien ancrées.

Pour Finir en Queue de Cochon…

Voilà, vous savez (presque) tout sur le porc et le cochon! De la linguistique à la gastronomie, en passant par la géographie de la consommation, nous avons exploré le monde fascinant du cochon sous toutes ses coutures.

Et pour le plaisir, quelques mots apparentés, histoire de compléter votre vocabulaire porcin:

Pata de Cerdo: Si vous voyagez aux Canaries, goûtez le « Pata De Cerdo », un rôti de porc à la mode des îles Canaries.
« Clebs », « clébard », « roquet », « cabot »: Rien à voir avec le porc, mais ce sont des mots d’argot français pour désigner… un chien! Comme quoi, le monde animal est plein de surprises linguistiques.
« Suckling pig »: En anglais, pour parler de la viande de bébé cochon, on dit « suckling pig ». Un mot à ressortir lors de votre prochain dîner mondain.

Alors, la prochaine fois que vous hésiterez entre « porc » et « cochon », souvenez-vous de cet article. Et surtout, régalez-vous!