Velouté Dubarry : La Recette et l’Histoire de la Soupe Royale au Chou-Fleur

Velouté Dubarry : La Soupe Royale et Veloutée Qui Va Vous Faire Craquer (Sans Guillotine)

Ah, la France! Son histoire, son élégance, et bien sûr, sa cuisine divine. Parmi les joyaux de la gastronomie française, on trouve le Velouté Dubarry, une soupe aussi raffinée que son nom le suggère. Mais, au fait, qu’est-ce que c’est exactement, et pourquoi ce nom évoque-t-il la royauté ? Accrochez-vous, on part en voyage culinaire et historique (sans risque de perdre la tête, promis).

Velouté Dubarry, C’est Quoi Donc ?

Pour faire simple et précis, le Velouté Dubarry, aussi appelé Potage Dubarry ou Crème Dubarry, est une soupe française crémeuse à base de chou-fleur, de pommes de terre et de bouillon. Traditionnellement, on utilise un bouillon de veau, mais rien ne vous empêche de moderniser un peu la chose avec un bouillon de volaille ou de légumes pour une version plus légère. Imaginez une caresse soyeuse pour vos papilles, voilà, vous avez le Velouté Dubarry.

Velouté, Crème : Késako ?

Vous avez peut-être remarqué les termes « velouté » et « crème » associés à cette soupe. Quelle est la nuance ? Eh bien, c’est simple comme bonjour (ou presque). Si la soupe est réalisée avec un bouillon, on parle de velouté. C’est l’utilisation du bouillon qui lui confère cette appellation. Maintenant, si on pousse le bouchon un peu plus loin, en ajoutant de la crème fraîche et un jaune d’œuf, on obtient une crème Dubarry, encore plus riche et onctueuse. C’est un peu comme passer de la première classe à la classe affaires dans le monde des soupes.

Le Velouté, Star des Sauces Mères

Le terme « velouté » ne se limite pas à la soupe Dubarry. En cuisine, un velouté, c’est avant tout une sauce mère, l’une des cinq bases de la cuisine française codifiées par Auguste Escoffier, rien que ça! Les quatre autres mousquetaires de cette brigade de sauces sont la Béchamel, l’Espagnole, la Hollandaise et la Tomate (ou Sauce Tomat, pour les puristes). Être une sauce mère, c’est un peu comme être un pilier de la gastronomie, une fondation sur laquelle on bâtit mille et une merveilles culinaires.

Alors, comment on fabrique un velouté, sauce mère ? On part d’un fond blanc léger (veau, volaille ou poisson, dont les os n’ont pas été rôtis au préalable) que l’on épaissit avec un roux blond. Le roux, c’est un mélange de beurre et de farine cuits ensemble. Blond, blanc, brun, c’est une histoire de cuisson et de couleur, mais on y reviendra peut-être une autre fois. Le résultat ? Une sauce à la texture délicate, lisse comme du velours (d’où le nom, vous suivez ?), et au goût doux et savoureux, un peu comme un consommé épaissi. Un délice, quoi.

Velouté : Sauce Tout-Terrain

Le velouté, c’est un peu le couteau suisse des sauces. On peut l’utiliser pour napper des viandes, des poissons, des légumes, servir de base pour d’autres sauces plus complexes, ou encore épaissir des soupes et des ragoûts. C’est un vrai caméléon culinaire !

• Volaille : Un filet de Velouté à la Moutarde sur un poulet rôti ou grillé, et hop, vous transformez un plat simple en festin.
• Fruits de mer : Avec du poisson poché ou des fruits de mer, le velouté apporte une texture riche et crémeuse, relevée d’une pointe de moutarde si vous optez pour la version moutardée.
• Légumes : Des légumes vapeur ou rôtis nappés de velouté, et voilà des légumes qui prennent des galons gastronomiques.

Les Familles de Veloutés

Comme toute bonne famille nombreuse, le velouté se décline en plusieurs versions, selon le bouillon de base utilisé :

• Velouté de Volaille : À base de bouillon de volaille, c’est le plus courant. Il sert souvent de base à la fameuse Sauce Suprême (avec de la crème, évidemment).
• Velouté de Poisson : À base de fumet de poisson, idéal pour accompagner les plats de la mer.
• Velouté de Veau : À base de bouillon de veau, plus corsé. On peut le transformer en sauce Allemande en y ajoutant des jaunes d’œufs et de la crème.

Velouté vs. Béchamel : Le Match des Sauces Blanches

On compare souvent le velouté à la Béchamel, une autre sauce mère, elle aussi blanche et crémeuse. Mais attention, il y a des différences ! Le velouté utilise un roux blond et un fond blanc léger, tandis que la béchamel est faite avec un roux blanc et du lait. C’est ce qui donne au velouté une saveur plus délicate et moins « lactée » que la béchamel. En gros, le velouté est plus subtil, la béchamel plus « comfort food ».

Quant à la sauce gravy, elle est bien différente. Elle est préparée à partir des sucs de cuisson de viandes rôties ou saisies, avec un fond brun (plus corsé que le fond blanc) et souvent un roux brun. Rien à voir avec la délicatesse du velouté !

Prononciation : Velouté, Mode d’Emploi Vocal

Pour briller en société, il faut savoir prononcer « velouté » correctement. Pas de panique, c’est plus simple qu’il n’y paraît. Écoutez donc Emma Saying sur YouTube, elle vous explique ça en vidéo. En gros, on dit « veu-lou-té », avec l’accent sur le « té ». Entraînez-vous, et bientôt, vous prononcerez « velouté » comme un chef étoilé (ou presque).

Crème de la Crème et Autres Crèmes

Parlons un peu de la crème, cet ingrédient magique qui sublime tant de plats. L’expression « crème de la crème » n’est pas là par hasard : c’est bien le summum, le « best of the best », le nec plus ultra. Si vous cherchez ce qu’il y a de mieux, visez la crème de la crème.

Et puis, il y a la crème brûlée, ce dessert iconique avec sa croûte caramélisée craquante sous la cuillère. On prononce « crèm brou-lé », en insistant sur « brou ». Son origine est disputée entre la France, l’Espagne et l’Angleterre, chacun revendiquant la paternité. Ce qui est sûr, c’est que c’est un délice. Contrairement au flan, qui est aussi une crème dessert, la crème brûlée a cette fameuse croûte de sucre caramélisé, obtenue grâce à un chalumeau de cuisine. Le flan, lui, est plus « tremblotant » et cuit dans un moule caramélisé.

La crème fraîche, c’est littéralement de la « crème fraîche », tout simplement. Et la crème de leche, en espagnol, c’est la crème ou le lait. C’est un produit laitier entier pasteurisé, utilisé dans les desserts, les salades de fruits, et même dans les soupes pour les épaissir. Enfin, si quelqu’un vous appelle « mon chou à la crème« , ne vous vexez pas ! C’est une expression affectueuse, dérivée du « chou à la crème », cette pâtisserie gourmande.

Les Termes Culinaires Essentiels

Pour maîtriser le Velouté Dubarry et ses cousins, quelques termes techniques sont bons à connaître :

• Roux : On en a déjà parlé, ce mélange de beurre et de farine cuits, utilisé pour épaissir les sauces.
• Fond (ou Stock) : Le bouillon de base de nombreuses préparations, qu’il soit de veau, de volaille, de poisson ou de légumes.
• Beurre monté : Une technique pour émulsionner le beurre dans de l’eau chaude et le stabiliser à haute température. Pratique pour certaines sauces et cuissons délicates.
• Moulin à légumes (ou Passoire à légumes) : Un ustensile de cuisine inventé à Bruxelles en 1928 pour réduire en purée et tamiser les aliments mous. Idéal pour obtenir une soupe bien lisse.
• Jus lié : Un jus de viande légèrement épaissi avec de la fécule de maïs ou de l’arrow-root. Plus léger qu’une sauce classique.
• Demi-glace : Une sauce brune riche et concentrée, obtenue en réduisant un fond brun. Un incontournable de la cuisine classique.

Chou-fleur et Potages : Idées et Astuces

Le chou-fleur, ingrédient star du Velouté Dubarry, est un légume plein de ressources. En français, on dit « le chou-fleur« . Et si vous aimez les soupes à base de chou, pourquoi ne pas essayer une cabbage chowder, une sorte de potage au chou ? Pour la préparer, c’est simple :

1. Lavez et coupez les légumes (chou, carottes, oignons…). N’oubliez pas d’enlever les graines du poivron et de bien le rincer.
2. Faites cuire les légumes dans de l’eau avec du sel et du poivre pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Préparez une sauce blanche (béchamel) avec du beurre, de la farine et du lait. Ajoutez-la aux légumes cuits, et mélangez.

Pour épaissir une soupe, plusieurs options s’offrent à vous. Ajouter des pâtes ou des céréales cuites (riz, orge…) permet de libérer de l’amidon et d’épaissir naturellement. On peut aussi utiliser des croûtons ou du pain rassis réchauffé dans la soupe. Côté santé, le chou (sous toutes ses formes) est un allié minceur et bien-être, riche en vitamines C et K, potassium et magnésium. Et si vous voulez remplacer les pommes de terre dans une soupe, pensez aux carottes, au chou-fleur, au céleri-rave, au daikon, au jicama, au chou-rave, au panais ou au rutabaga. De quoi varier les plaisirs et les textures !

Madame du Barry, Marie Antoinette et Louis XVI : Soupe Royale et Anecdotes Historiques

Revenons à notre Velouté Dubarry. Son nom rend hommage à Madame du Barry, la dernière favorite du roi Louis XV. De son vrai nom Jeanne Bécu, puis Jeanne Vaubernier, elle était réputée pour sa beauté et son charme. On dit que Louis XV la trouvait irrésistiblement attirante. Décrite comme une blonde aux boucles épaisses et aux yeux bleus en amande, elle a marqué son époque. Louis XV a même arrangé un mariage express avec son frère, le Comte Guillaume du Barry, pour pouvoir la présenter officiellement à la cour et en faire sa favorite en 1769. C’est dire l’ascendant de Jeanne sur le roi !

Madame du Barry a croisé le chemin de Marie Antoinette, l’épouse de Louis XVI. Marie Antoinette, mariée à Louis XVI à l’âge de 14 ans (lui en avait 15), a rencontré le beau soldat suédois Axel von Fersen, et une attirance mutuelle est née. Surnommée « Madame Déficit » pendant la Révolution française en raison de ses dépenses somptuaires et de son opposition aux réformes financières, Marie Antoinette a eu une fin tragique. Ses dernières paroles, en s’excusant d’avoir marché sur le pied de son bourreau, furent « Pardon, monsieur. Je ne l’ai pas fait exprès ». La classe jusqu’au bout, même sur l’échafaud.

Quant à Louis XVI, son mariage avec Marie Antoinette n’a pas été consommé pendant sept ans, en raison d’un problème physique, un phimosis. Avant d’être guillotiné, ses dernières paroles auraient été : « Je meurs innocent de tous les crimes qu’on m’impute ; je pardonne aux auteurs de ma mort ; je prie Dieu que le sang que vous allez répandre ne retombe jamais sur la France ». Moins spirituel que Marie Antoinette, mais tout aussi poignant.

Et Zamor ? On en parle peu ici, mais ce personnage a trahi Madame du Barry. L’histoire est parfois cruelle, même à la cour.

Beurre Doux, Demi-Sel, Salé, de Baratte : Le Vocabulaire du Beurre

Pour finir en beauté (et en gourmandise), un petit lexique du beurre à la française :

• Le beurre doux : Beurre non salé. Indispensable en pâtisserie et pour ceux qui contrôlent leur consommation de sel.
• Le beurre demi-sel : Beurre légèrement salé. Le plus courant en France, parfait pour tartiner ou cuisiner.
• Le beurre salé : Beurre bien salé. Typique de la Bretagne, idéal pour relever les saveurs.
• Le beurre de baratte : Le « must », le beurre de luxe, « la crème de la crème » du beurre. Fabriqué de façon artisanale, avec une crème maturée et barattée lentement. Un délice !

Voilà, vous savez tout (ou presque) sur le Velouté Dubarry, le velouté en général, et quelques anecdotes historiques croustillantes. Alors, à vos casseroles, et régalez-vous de cette soupe royale et veloutée ! Et n’oubliez pas, pour un velouté Dubarry vraiment « crème de la crème », choisissez un bon chou-fleur, de belles pommes de terre, un bouillon savoureux, et une touche de crème fraîche pour la gourmandise. Bon appétit, et à la prochaine pour de nouvelles aventures culinaires !