Scrapple : Mais qu’est-ce que c’est que cette viande mystérieuse ?
Ah, le scrapple ! Si vous vous demandez ce que c’est, vous n’êtes pas seul. Imaginez un plat qui divise les opinions comme la politique à table. Certains en raffolent, d’autres grimacent rien qu’à l’idée. Mais alors, qu’est-ce que c’est exactement le scrapple ?
Eh bien, accrochez-vous, car on va plonger dans les entrailles – littéralement – de ce mets pour le moins… original. Le scrapple, mes amis, c’est une spécialité culinaire, disons, rustique, originaire de Pennsylvanie, plus précisément de la communauté Pennsylvania Dutch. Et quand on dit « rustique », on n’est pas loin de la vérité.
Scrapple : Une histoire de récupération et de bon sens paysan
Pour comprendre le scrapple, il faut remonter aux sources, à l’époque où rien ne se gaspillait, surtout pas le cochon. Après avoir transformé les nobles morceaux de porc en jambon, saucisses et autres délices, il restait toujours des… disons… des « chutes ». Des petits bouts par-ci, des morceaux moins présentables par-là. Et c’est là que l’ingéniosité paysanne entre en jeu !
Plutôt que de jeter ces « restes », nos amis Pennsylvania Dutch ont eu l’idée brillante de les transformer en quelque chose de savoureux et nourrissant. Le principe est simple : on prend les « scraps » de porc – d’où le nom « scrapple » – on y ajoute de la farine de maïs, des épices, et hop, on mijote tout ça. Le résultat ? Une sorte de pain de viande, ou plutôt, pour être précis, une terrine de viande à base de farine de maïs.
De quoi est fait le scrapple ? Accrochez-vous bien…
Alors, concrètement, qu’est-ce qu’on met dans le scrapple ? Préparez-vous, ça peut décoiffer les âmes sensibles. Traditionnellement, le scrapple est fabriqué à partir de ce qu’on appelle les « abats » de porc, ou « offal » en anglais, terme un peu plus élégant, il faut l’avouer. On parle ici de la tête de porc, du cœur, du foie, de la langue, et autres joyeusetés. Oui, oui, vous avez bien lu. Rien ne se perd, tout se transforme, comme disait Lavoisier, mais appliqué au cochon.
On fait bouillir ces morceaux avec les os – souvent la tête entière du cochon y passe – pour faire un bon bouillon bien parfumé. Une fois cuits, on retire les os et le gras (enfin, une partie du gras…), on garde la viande, et on prépare une bouillie de farine de maïs avec le bouillon. Ensuite, on mélange la viande hachée à cette bouillie, on assaisonne avec des épices – souvent de la sauge et du poivre – et on laisse refroidir le tout pour que ça prenne la consistance d’un pain.
Certains ajoutent même d’autres « ingrédients » pour ne rien gâcher : peau, tendons, cervelle, petits bouts d’estomac, oreilles… Bref, après l’abattage du cochon, à peu près tout ce qui pouvait être lié avec de la bouillie de maïs et du bouillon de viande gélatineux finissait dans la marmite à scrapple. On peut dire que c’est une cuisine zéro déchet avant l’heure !
Le goût du scrapple : terrestre, savoureux et… unique
Alors, ça a quel goût, cette mixture pour le moins intrigante ? Le scrapple a une saveur unique, savoureuse et légèrement terreuse. Les épices, comme la sauge et le poivre, lui donnent un goût doux et réconfortant, avec des notes poivrées qui le distinguent de la saucisse ou du bacon. La texture est un peu particulière : à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur quand il est bien frit.
Si vous vous attendez à retrouver le goût du bacon ou de la saucisse, vous risquez d’être surpris. Le scrapple, c’est une expérience gustative à part entière. C’est un peu comme le camembert : soit on adore, soit on déteste. Il n’y a pas vraiment de juste milieu. Mais pour ceux qui aiment, le scrapple, c’est un peu une madeleine de Proust, un goût d’enfance, un souvenir de petits-déjeuners copieux et réconfortants.
Comment préparer et cuire le scrapple ? Friture ou four, à vous de choisir !
Le scrapple se déguste généralement frit. On le coupe en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur – ou plus épais si vous aimez quand il reste moelleux à l’intérieur – et on le fait frire à la poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant des deux côtés. Le secret pour un scrapple parfait ? Ne pas le manipuler sans arrêt pendant la cuisson. Laissez-le bien dorer d’un côté avant de le retourner. Une poêle bien chaude, un peu de matière grasse (huile ou beurre), et le tour est joué !
Pour ceux qui préfèrent une cuisson plus légère, le scrapple peut aussi se cuire au four. On préchauffe le four à 190°C, on place les tranches de scrapple sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et on enfourne pendant une vingtaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est un peu moins croustillant qu’à la poêle, mais tout aussi savoureux.
Variations régionales et cousins du scrapple : un monde de charcuterie rustique
Comme toute spécialité régionale qui se respecte, le scrapple connaît quelques variations. Dans le sud des États-Unis, on trouve par exemple le « livermush », une version plus forte en goût, avec une plus grande proportion de foie de porc. À Philadelphie, le scrapple est parfois préparé avec de la farine de blé entier en plus de la farine de maïs.
Si on élargit un peu le spectre, on peut trouver des cousins du scrapple dans d’autres cultures. Le « goetta », spécialité de Cincinnati, est très similaire, mais à base d’avoine plutôt que de farine de maïs. Dans certaines régions d’Allemagne, on trouve des plats à base de restes de viande et de céréales qui rappellent le scrapple. Bref, l’idée de transformer les « scraps » de viande en un plat nourrissant et savoureux est loin d’être propre à la Pennsylvanie Dutch.
Comment éviter que le scrapple ne se désagrège à la cuisson ? Les astuces des pros
Le scrapple a parfois la fâcheuse tendance à se désagréger à la cuisson, surtout si on le manipule trop ou si la poêle n’est pas assez chaude. Voici quelques astuces pour éviter la catastrophe :
- Poêle bien chaude : Assurez-vous que votre poêle est bien chaude avant d’ajouter le scrapple. Une poêle chaude permet de le saisir rapidement et de former une croûte, ce qui l’empêche de se désagréger.
- Ne pas surcharger la poêle : Si vous mettez trop de tranches de scrapple dans la poêle en même temps, la température va baisser et il ne cuira pas uniformément. Mieux vaut cuire en plusieurs fois.
- Huile ou matière grasse : Même si certains préfèrent cuire le scrapple sans matière grasse ajoutée, un peu d’huile ou de beurre peut aider à éviter qu’il ne colle et à le faire cuire uniformément.
- Retourner une seule fois : Une fois que le dessous a formé une croûte, retournez le scrapple une seule fois pour cuire l’autre côté. Évitez de le retourner sans arrêt.
- Scrapple frais : Si votre scrapple est un peu vieux ou a été mal conservé, il risque d’être plus fragile et de se désagréger plus facilement.
Conservation et signes de péremption : mieux vaut prévenir que guérir
Le scrapple est un produit frais qui se conserve au réfrigérateur. Pour savoir s’il est encore bon, fiez-vous à vos sens. Si vous remarquez des changements de couleur importants (il devient plus foncé ou présente des taches), une odeur suspecte, ou une texture inhabituelle, mieux vaut ne pas prendre de risques et le jeter. Dans le doute, abstenez-vous !
Comment déguster le scrapple ? Ketchup, sirop d’érable ou nature, à chacun son style !
Le scrapple se déguste généralement au petit-déjeuner, en accompagnement d’œufs et de pommes de terre rissolées. Mais il peut aussi se manger au déjeuner ou au dîner, comme plat principal ou en accompagnement. Côté condiments, chacun ses préférences. Certains le mangent nature, d’autres l’arrosent de ketchup, de sirop d’érable, de confiture, voire de raifort. Le scrapple peut aussi se glisser dans un sandwich avec un œuf et du fromage. Bref, les possibilités sont infinies !
Scrapple et santé : avec modération, comme tout plaisir coupable
Le scrapple, soyons honnêtes, n’est pas le plat le plus « light » qui soit. Il est riche en graisses et en sodium, et contient une quantité non négligeable de cholestérol, étant donné qu’il est préparé à partir d’abats. Pour autant, il ne faut pas le diaboliser. Consommé avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, le scrapple peut tout à fait trouver sa place. Il apporte des protéines et certains nutriments. L’essentiel est de ne pas en abuser et de le considérer comme un plaisir occasionnel plutôt que comme un aliment de base.
Scrapple et culture : un symbole de la Pennsylvanie Dutch
Le scrapple et son nom allemand « pannhaas » sont considérés comme un plat ethnique de la Pennsylvanie Dutch, notamment des communautés mennonites et amish. C’est un plat qui fait partie du patrimoine culinaire de cette région, et qui témoigne d’une culture de la récupération et du bon sens paysan. Même si le scrapple peut surprendre au premier abord, il est indéniablement un plat chargé d’histoire et de traditions.
Scrapple, Spam, saucisse de foie… comparaisons et viandes apparentées
Pour ceux qui ne connaissent pas le scrapple, on peut le comparer à d’autres viandes transformées, même si la comparaison n’est jamais parfaite. Le Spam, par exemple, est aussi une viande de porc hachée et pressée, mais il est fabriqué à partir d’épaule et de jambon de porc, sans abats. La saucisse de foie, ou « liverwurst », contient du foie, mais sa texture et son goût sont différents du scrapple.
Parmi les autres « cousins » du scrapple, on peut citer la « souse meat » ou « fromage de tête », une terrine de viande gélifiée à base de morceaux de porc et de pieds de porc, assaisonnée au vinaigre et aux épices. Les hot-dogs, saucisses de Francfort, sont préparés à partir de viande hachée et émulsionnée, mais leur composition et leur texture sont très différentes du scrapple.
Où trouver du bon scrapple ? Direction la Pennsylvanie ou votre charcutier local
Si vous avez envie de goûter au scrapple, le plus simple est de vous rendre en Pennsylvanie, où vous en trouverez facilement dans les supermarchés, les charcuteries et les restaurants locaux. Si vous n’avez pas prévu de voyage dans l’immédiat, vous pouvez essayer de vous renseigner auprès de votre charcutier local. Certains charcutiers proposent du scrapple artisanal, surtout si vous habitez une région où il y a une communauté Pennsylvania Dutch ou d’origine allemande.
Et si vous êtes aventureux, vous pouvez même essayer de faire votre scrapple maison ! On trouve de nombreuses recettes sur internet, plus ou moins traditionnelles. Attention, la préparation du scrapple demande un peu de temps et de matériel, mais le résultat peut valoir le coup, surtout si vous avez envie de maîtriser la composition de votre scrapple et d’utiliser des ingrédients de qualité.
Conclusion : le scrapple, un plat qui ne laisse pas indifférent
Voilà, vous savez maintenant tout – ou presque – sur le scrapple. Ce plat pour le moins original, issu de la tradition culinaire Pennsylvania Dutch, ne laisse personne indifférent. Soit on adore son goût unique et sa texture particulière, soit on est repoussé par sa composition et son aspect rustique. Mais quoi qu’il en soit, le scrapple est un plat qui a une histoire, une identité, et qui mérite d’être découvert, au moins une fois dans sa vie. Alors, prêt à tenter l’expérience ? À vos poêles !
