La Souris de Veau : Découverte d’un Morceau Tendre et Ses Secrets en Cuisine

La Souris de Veau : Ce Morceau Fondant et Mystérieux Dévoilé

Ah, la souris de veau ! Un nom qui évoque immédiatement de petits rongeurs, n’est-ce pas ? Rassurez-vous, aucun mulot n’a été maltraité pour ce plat. Loin de là ! En réalité, ce terme poétique désigne un morceau de viande particulièrement savoureux et fondant. Mais pourquoi « souris » ? Accrochez-vous, on vous explique tout, avec un brin d’humour et beaucoup de précisions, parce qu’on est comme ça, chez les experts de la bouffe.

Souris de veau : Mais d’où vient ce nom étrange ?

Figurez-vous que l’appellation « souris » est tout simplement due à la forme de ce muscle. Imaginez un petit muscle arrondi, bien dodu, attaché à l’os du manche d’un gigot. Ça vous rappelle quelque chose ? Bingo ! Sa forme ovale évoque furieusement celle… d’une souris ! Malin, non ? La nature fait parfois bien les choses, même quand il s’agit de baptiser des morceaux de viande. C’est un peu comme les morceaux de viande de veau, chacun a son petit nom imagé.

Où se cache la souris dans le veau (et l’agneau) ?

La souris, ce n’est pas exclusif au veau. On la retrouve dans d’autres viandes, mais elle change de nom. Chez le veau et le porc, on parle plutôt de jarret. C’est le même principe, un muscle situé à l’extrémité du gigot, mais aussi de l’épaule. Pour être précis, la souris de veau se situe aux extrémités du gigot et de l’épaule. Vous suivez toujours ?

Et la souris d’agneau, alors ? C’est la star ! Elle se trouve sur la patte arrière de l’agneau, tout autour du tibia. C’est ce qui lui donne cette forme ovale si caractéristique. Encore une fois, la nature est bien faite. Pour résumer simplement, la souris d’agneau, c’est la pointe du gigot, ce petit muscle en forme de poire qui enlace le tibia de la patte arrière. Facile, non ?

La souris de veau : Tendre, moelleuse et gélatineuse, le trio gagnant

Si la souris de veau est autant appréciée, ce n’est pas seulement pour son nom amusant. C’est surtout pour ses qualités gustatives exceptionnelles. On parle d’une viande noble, goûteuse et fondante. Le secret de cette tendreté ? Une cuisson longue et douce. C’est ce qui lui confère ce moelleux incomparable et cet aspect gélatineux tant recherché. Un vrai délice en bouche !

Comment sublimer la souris de veau en cuisine ?

La souris de veau est une championne de la cuisson braisée, confite ou en sauce. Ces modes de cuisson lents permettent de révéler toute sa tendreté et de concentrer ses saveurs. Imaginez une souris de veau braisée au vin blanc, aux carottes et aux oignons… Un plat réconfortant et savoureux à souhait !

Attention à ne pas confondre souris et jarret !

Souris d’agneau et jarret d’agneau, c’est parfois le grand flou artistique. Pourtant, la différence est simple : c’est une question de localisation. Le jarret se trouve sur la patte avant de l’agneau, tandis que la souris, elle, se niche sur la patte arrière. Voilà, vous ne vous ferez plus avoir !

Avec quoi accompagner votre souris de veau ?

Pour sublimer une souris de veau confite, misez sur des accompagnements simples mais efficaces. Les haricots blancs, les pommes de terre ratte ou la semoule sont des valeurs sûres. Pour une touche d’originalité, osez les saveurs sucré-salées en l’associant à des fruits comme la poire, les pruneaux ou les figues. Quelques zestes d’agrumes apporteront une note de fraîcheur bienvenue.

Envie de fraîcheur et de légèreté ? Optez pour une salade de tomates, oignons et basilic. Une salade de pois chiches ou une compotée de poivrons rouges et courgettes feront également parfaitement l’affaire.

Comment choisir une souris de veau de qualité ?

Pour être sûr de vous régaler, quelques règles simples s’imposent. La chair doit être claire et ferme au toucher. Fiez-vous à votre nez : un bon morceau de viande ne doit pas dégager d’odeur forte ou désagréable. L’idéal ? Opter pour une souris bien charnue, avec un peu de gras, pour un maximum de saveur et de fondant.

Quel est le prix d’une souris de veau ?

Comptez environ 27€ le kilo pour une souris de veau. En général, elles sont vendues individuellement et pèsent en moyenne 300 grammes. Un petit plaisir abordable pour se faire plaisir sans se ruiner.

Le saviez-vous ? En anglais, on dit « lamb shanks » pour souris d’agneau.

Voilà, la minute culturelle est passée ! Maintenant, vous pourrez briller en société en parlant de souris de veau et d’agneau avec assurance.

Un petit tour d’horizon des autres morceaux mentionnés :

• Ris de veau : Ce n’est pas de la cervelle, contrairement à ce que l’on pourrait penser ! Le ris de veau, c’est une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine du veau. C’est un abat raffiné, comme le raconte Le Monde, avec un délicat goût de noisette. Il existe deux types de ris : le ris de cœur, plus rond et fin, et le ris de gorge, plus allongé. Avant de le cuisiner, il faut le faire dégorger, blanchir et presser. Côté prix, comptez environ 20€ le kilo. Et niveau vitamines, c’est une mine de B3, B5, B12 et C ! Pour l’accompagner, une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées ou un gratin dauphinois sont parfaits. Pour atténuer un éventuel goût fort, le trempage dans du lait ou du babeurre est conseillé.
• Fraise de veau : Un nom un peu étrange pour désigner la membrane qui entoure l’intestin grêle du veau. On vous l’accorde, c’est moins glamour que la souris !
• Onglet de veau : Un morceau situé sur le ventre du veau, sous le faux-filet et le filet. Moins connu que d’autres, il mérite pourtant le détour.
• Gigot d’agneau : La star des repas de Pâques ! Longtemps appelé « jambe de derrière », le gigot est le membre postérieur de l’agneau. C’est la partie la plus tendre, et c’est de là que vient la fameuse « souris », ce petit muscle qui ressemble à une souris sous un drap, comme le muscle sous la peau.
• Épaule d’agneau : Moins chère que le gigot, l’épaule est un morceau savoureux et polyvalent. On peut la cuire au four, en ragoût ou même la griller.

Petites précisions pour les curieux : Agneau et Veau, questions de famille

• Agneau : Sachez qu’un agneau est un mâle ou une femelle de moins de 12 mois. La femelle de moins de 12 mois est une agnelle. Après 12 mois, le mâle devient un bélier et la femelle une brebis. Tout est une question d’âge et de genre, comme dans la vraie vie !
• Veau : Le veau, c’est simple, un veau reste un veau. La femelle peut être appelée génisse, et le mâle taureau. La génisse deviendra vache après son premier vêlage, généralement vers 2 ou 3 ans.

Conseils de cuisson : Veau rosé, Bœuf saignant

• Cuisson du veau : Retenez bien cette règle d’or : le veau se déguste à peine rosé ou à point. Jamais saignant, et surtout pas trop cuit, sinon il devient sec et perd tout son intérêt. Pour les côtes de veau et les escalopes, un secret : saisissez-les à feu vif pour les colorer, puis baissez le feu pour terminer la cuisson en douceur.
• Attendrir la viande : Envie d’une viande ultra-tendre ? Plusieurs astuces s’offrent à vous. Le bicarbonate de soude, présent dans l’eau gazeuse, fait des miracles. Faites mariner votre viande dans de l’eau gazeuse au frigo pendant quelques heures. Autre option : saupoudrez votre viande de bicarbonate et laissez reposer 30 minutes au frais. Le gros sel est aussi un allié : salez généreusement votre viande et laissez-la reposer 1 heure au frigo. Résultat garanti !

Le hit-parade des viandes : De la plus chère à la moins chère

• Viande la plus chère : Sans surprise, le filet de veau truste le haut du classement. C’est un morceau noble et rare. Mais le champion toutes catégories, c’est le bœuf de Kobé, la viande de bœuf la plus chère au monde. Un produit d’exception pour les grandes occasions (et les portefeuilles bien garnis).
• Viande la moins chère : Pour les budgets plus serrés, le porc reste la viande la plus abordable. L’épaule de porc est un excellent choix pour un bon rapport qualité-prix.
• Morceaux de bœuf les plus tendres : Si vous recherchez la tendreté absolue dans le bœuf, misez sur le faux-filet. Moelleux et savoureux, il fond en bouche.

Accords parfaits : Herbes, épices et vins pour sublimer l’agneau

• Herbes et épices pour l’agneau : L’agneau adore les massages à l’huile d’olive ou à la moutarde, et se marie à merveille avec le thym, le romarin, l’ail et le laurier. Pour une touche d’exotisme, les épices d’Afrique du Nord comme le cumin, les graines de coriandre et la cannelle sont parfaites. N’hésitez pas à expérimenter !
• Vins suggérés avec la souris d’agneau rôtie : Pour accompagner une souris d’agneau rôtie, faites confiance aux vins rouges du Sud-Ouest et de la Vallée du Rhône. Un Corbières-Boutenac, un Fronsac, un Saint-Emilion Grand Cru, un Santenay, un Vacqueyras, un Madiran ou un Corbières seront du plus bel effet. À vous de choisir selon vos goûts et votre budget ! Pour en savoir plus sur les différences entre viande de bœuf et de veau, consultez cet article passionnant.

Voilà, vous savez tout (ou presque) sur la souris de veau et les morceaux de viande qui l’entourent. Alors, prêt à vous lancer en cuisine et à épater vos convives avec ce morceau fondant et savoureux ? À vous de jouer, et bon appétit bien sûr !