Cabillaud Confit : Démystification d’un Poisson Star
Ah, le cabillaud ! Ce poisson blanc, vedette de nos assiettes, mais parfois source de confusion. Vous vous demandez ce qu’est exactement le cabillaud ? En anglais, on l’appelle tout simplement « cod ». Rien de sorcier, n’est-ce pas ? Mais attendez, car le monde du cabillaud est plus riche qu’il n’y paraît.
Cabillaud vs. Morue : Le Duel Fraternel
Ici, ça se corse un peu. « Morue » et « cabillaud », souvent confondus, sont en réalité deux noms pour le même poisson. Oui, oui, vous avez bien entendu. C’est un peu comme si votre voisin s’appelait Jean-Pierre à la maison et Jean-Paul au bureau. La « morue » désigne traditionnellement le cabillaud salé, cette version conservée qui a traversé les âges. Dans certaines régions françaises, on utilise aussi « morue » pour le poisson frais, surtout quand il s’agit de jeunes cabillauds, que l’on appelle alors « morue fraîche ». C’est un peu déroutant, avouons-le, mais la langue française aime bien jouer avec nos nerfs.
Baccalà, Stockfish, Bacalhau : Le Cabillaud Voyageur
Si vous voyagez un peu, vous croiserez d’autres noms pour notre cher cabillaud. En Italie, on parle de « baccalà ». Ne vous y trompez pas, il s’agit toujours de cabillaud, mais cette fois-ci, séché et salé, à l’italienne. Et si vous entendez parler de « stockfish » ou « stoccafisso », sachez que c’est encore du cabillaud, mais séché à l’air libre. Imaginez le cabillaud en mode globe-trotteur, changeant de nom à chaque pays traversé !
Au Portugal, le cabillaud prend des accents exotiques et devient « bacalhau » (prononcez « bachaliaou »). C’est LE mot portugais pour le cabillaud, et surtout pour le cabillaud séché et salé, ingrédient phare de la cuisine locale. Si vous voulez du cabillaud frais au Portugal, demandez du « bacalhau fresco ». Voilà, vous êtes maintenant bilingue en cabillaud portugais !
La Préparation du Cabillaud Salé : Un Bain S’impose
Avant de déguster le cabillaud salé, alias la morue, alias le bacalhau, une étape cruciale s’impose : le dessalage. Imaginez croquer dans un bloc de sel géant… peu ragoûtant, n’est-ce pas ? Alors, on prend notre morceau de cabillaud salé, on le rince délicatement sous l’eau froide, puis on le plonge dans un grand récipient rempli d’eau fraîche, peau vers le haut. La règle d’or ? Deux fois plus d’eau que de poisson. On met tout ça au frigo et on change l’eau toutes les 8 heures environ. Soyez patients, ça prend quelques jours pour que le sel disparaisse complètement. Presque tous les étals de poissonnerie proposent ces pavés de cabillaud salé, prêts à être achetés et mis à tremper pendant des jours. C’est une véritable tradition !
Le Cabillaud et les Autres Poissons : Une Famille Nombreuse
Parlons un peu des copains du cabillaud. Dans la grande famille des poissons, certains se distinguent par leurs bienfaits pour la santé. Les poissons gras, comme le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng et la truite, sont les stars des oméga-3. Si possible, optez pour les versions sauvages, souvent moins chargées en mercure. Et si vous cherchez un bon poisson blanc, polyvalent et savoureux, le flétan tire son épingle du jeu. Sa chair ferme et feuilletée, son goût doux et légèrement sucré en font un allié de choix en cuisine.
Le cabillaud, justement, est un excellent poisson blanc maigre, source de protéines et de vitamine B12. Dans la catégorie « poissons blancs sympathiques », on trouve aussi le tilapia, avec sa chair douce et feuilletée, parfait pour les novices. Le haddock, autre poisson blanc populaire, se distingue par sa saveur délicate et sa texture floconneuse. Le colin, poisson blanc maigre, est une bonne source de protéines et d’oméga-3. Et n’oublions pas le mahi-mahi, un poisson blanc versatile qui se prête à toutes les cuissons.
Au rayon des poissons plus exotiques, la dorade royale, très appréciée au Japon, offre une chair douce et feuilletée. Le sébaste, star de l’Alaska, est un autre poisson blanc à la chair délicate. Et pour les palais européens, la sole de Douvres est une référence en matière de poisson blanc raffiné.
Mais attention aux confusions ! Non, le Saint-Pierre et le tilapia ne sont pas les mêmes poissons. Malgré leur appartenance à la catégorie des poissons blancs, ils n’ont pas grand-chose en commun. Et le « poisson vampire », le payara, n’a rien à voir avec les vampires assoiffés de sang, rassurez-vous. Quant au « black cod » ou « sablefish », ce sont deux noms pour le même poisson, un délice nutritif. Et non, le cabillaud et le mérou ne sont pas interchangeables, même s’ils peuvent se ressembler. Le poisson-écureuil, avec ses grands yeux colorés, est une espèce tropicale fascinante. Le poisson le plus rare du monde, le pupfish de Devils Hole, vit dans une grotte du Nevada. Et le « poisson zombie », capable de survivre dans des eaux pauvres en oxygène, est une véritable force de la nature. Le scalaire, ou poisson-ange, est un habitué de nos aquariums. La lingue franche, quant à elle, n’est pas un vrai cabillaud, mais une espèce apparentée. Enfin, la dorade, avec son goût doux et légèrement beurré, est un poisson à découvrir.
Et pour finir sur une note culturelle, saviez-vous que la traduction de « caviar » est souvent la même dans de nombreuses langues ? Espagnol, français, italien, allemand… « caviar » reste « caviar ». En chinois, on dit « 鱼子酱 » (yú zǐ jiàng). Le monde est petit, n’est-ce pas ?
Bacalao à l’Espagnole : Plus qu’un Poisson, un Plat
En Espagne, « bacalao » désigne bien sûr le cabillaud séché et salé, mais aussi un ragoût savoureux, légèrement épicé, avec des tomates, des poivrons grillés, des pommes de terre et des olives. Un plat complet et réconfortant, parfait pour les soirées fraîches.
Le Portugal et le Cabillaud : Une Histoire d’Amour
Le Portugal, mes amis, est le plus grand consommateur de cabillaud au monde. Vingt pour cent de tout le cabillaud pêché sur la planète finit dans les assiettes portugaises. Chaque Portugais en mange en moyenne 35 kilos par an ! C’est une véritable passion nationale. La consommation de cabillaud salé s’est rapidement répandue au Portugal grâce à son prix abordable et sa facilité de transport. Et si vous entendez parler de « Bacalhau à Brás », sachez que ce plat a été inventé par un chef lisboète du nom de Brás. « À Brás » désigne une méthode de cuisson lente avec un trio démocratique : œuf, oignon et pomme de terre. Ingénieux, non ?
Cabillaud à Travers le Monde : Mots et Curiosités
En Italie, le cabillaud frais ou congelé s’appelle simplement « merluzzo ». Facile à retenir. En vieux français, le mot « poisson » venait de « peisson », lui-même dérivé du latin « piscem ». L’histoire des mots est fascinante, n’est-ce pas ? Et attention, en italien, « baccalà » peut aussi être une insulte. Dire de quelqu’un que c’est un « baccalà » signifie qu’il est incompétent et stupide. Mieux vaut le savoir avant de voyager en Italie !
Voilà, vous savez maintenant tout (ou presque) sur le cabillaud. De ses noms multiples à ses préparations variées, en passant par ses cousins et ses anecdotes linguistiques, le cabillaud n’a plus de secrets pour vous. Alors, prêt à déguster ?
