Quelle pomme de terre choisir pour un écrasé parfait ? Le guide qui vous patate le moral (au bon sens du terme !)
Ah, l’écrasé de pommes de terre… Ce plat réconfortant, simple en apparence, mais qui peut vite tourner au désastre si on choisit la mauvaise patate ! Pour un écrasé digne de ce nom, optez pour des pommes de terre comme la Charlotte ou la Roseval. Ces variétés, un peu comme des stars discrètes, ont la particularité d’avoir une texture légèrement ferme. C’est leur secret pour garder une consistance idéale après cuisson. Imaginez, une purée qui a de la tenue, qui ne se transforme pas en soupe informe. C’est ça, la magie des bonnes pommes de terre !
Mais au fait, pourquoi certaines pommes de terre sont meilleures que d’autres pour l’écrasé ?
C’est une excellente question, ami(e) des patates ! Tout est une question de texture, de chair, et de comportement à la cuisson. Certaines pommes de terre sont farineuses, d’autres sont plus fermes. Pour un écrasé, on cherche un juste milieu. Ni trop purée liquide, ni trop bloc de béton. Vous voyez l’idée ?
Les stars de l’écrasé : Charlotte et Roseval ✨
Comme on l’a dit, Charlotte et Roseval sont vos alliées. Elles sont un peu comme le couple idéal : fermes, mais pas trop. Elles tiennent bien à la cuisson, ce qui évite l’effet « purée à la flotte ». Et en plus, elles ont un petit goût délicat, légèrement sucré, qui se marie à merveille avec le beurre et la crème (parce que soyons honnêtes, un bon écrasé, c’est souvent avec du beurre et de la crème !).
Et les autres variétés alors ? Le grand casting des pommes de terre
Ne vous inquiétez pas, Charlotte et Roseval ne sont pas les seules actrices talentueuses dans le monde de la pomme de terre ! Il existe d’autres variétés qui peuvent très bien faire l’affaire pour un écrasé, ou pour une purée si vous êtes d’humeur plus « smooth ». Jetons un coup d’œil aux options :
Les variétés polyvalentes : les couteaux suisses de la patate
Ces variétés, c’est un peu les stars touche-à-tout. Elles savent tout faire, ou presque. Purée, écrasé, frites, vapeur… Elles sont là, prêtes à relever tous les défis culinaires. Parmi elles, on trouve :
- Bintje : La classique, la valeur sûre. Parfaite pour la purée, donc très bien pour l’écrasé aussi. Son goût est discret, ce qui permet de bien la parfumer.
- Yukon Gold : L’américaine qui monte, qui monte ! Sa chair jaune apporte une petite touche beurrée naturelle. Certains disent même que le mélange Yukon Gold et Russet (une autre variété américaine) est le combo gagnant pour une purée de compétition. À tester !
- Agata : L’italienne, douce et sucrée. Elle est riche en vitamines, en plus d’être délicieuse. Sa chair ferme est idéale pour l’écrasé et les gratins.
- Monalisa, Alouette, Dolreine, Maiwen, Prospère, Rosabelle, Spunta, Sirtema, Tentation, Artemis : Toute une équipe de variétés polyvalentes, prêtes à entrer en jeu selon vos envies et ce que vous trouvez au marché. N’hésitez pas à les essayer !
Les variétés à chair farineuse : attention, terrain glissant pour l’écrasé ! ⚠️
Les variétés farineuses, comme la Russet ou l’Idaho, sont souvent recommandées pour la purée, car elles donnent une texture légère et moelleuse. Mais pour un écrasé, il faut faire attention. Elles peuvent devenir un peu trop sèches et pâteuses si on ne maîtrise pas la cuisson et l’ajout de liquide. Si vous les utilisez, soyez délicat(e) !
Les variétés à chair ferme : les « no go » de l’écrasé
Alors là, on évite ! Les pommes de terre à chair ferme, comme la Red Bliss ou la Fingerling, sont parfaites pour les salades, les pommes de terre sautées, mais pas du tout pour l’écrasé. Elles gardent leur forme à la cuisson et donnent une purée… comment dire… épaisse et peu agréable. On ne veut pas ça, n’est-ce pas ? ♀️
Le secret de Joël Robuchon : la Ratte ou la BF 15
Si on veut parler des grands chefs, parlons de Joël Robuchon, le maître de la purée (et de bien d’autres choses !). Dans sa recette originale, il utilisait des pommes de terre Ratte ou BF 15. Des variétés à chair ferme, mais qui se tiennent bien à la cuisson. Comme quoi, il y a toujours des exceptions ! Mais soyons clairs, pour commencer simplement et se faire plaisir, Charlotte et Roseval restent d’excellents choix.
Comment booster le goût de votre écrasé ? La touche finale du chef ✨
Un bon écrasé, ce n’est pas juste des pommes de terre écrasées ! C’est aussi l’assaisonnement, les petits plus qui font toute la différence. Voici quelques idées pour sublimer votre plat :
- La muscade : Une pincée de muscade râpée, c’est la petite touche magique qui réveille l’écrasé. Subtil, mais efficace.
- Le poireau : Un peu de poireau finement haché, ça apporte de la fraîcheur et un petit goût oignonné très agréable.
- La crème fraîche : Quelques cuillères de crème fraîche, pour encore plus d’onctuosité et de gourmandise.
- Le beurre : Ah, le beurre ! Indispensable pour un écrasé riche et savoureux. N’ayez pas peur d’en mettre, avec modération bien sûr… ou pas .
- Le lait, le bouillon, l’huile d’olive : Pour ajuster la texture de votre écrasé, n’hésitez pas à ajouter un peu de liquide. Lait pour la douceur, bouillon pour le goût, huile d’olive pour une version plus légère et parfumée.
En résumé : quelle patate pour quel écrasé ?
Alors, pour récapituler, voici un petit tableau mémo pour ne plus jamais vous tromper de pomme de terre :
| Type de pomme de terre | Variétés recommandées pour l’écrasé | Texture de l’écrasé |
|---|---|---|
| Chair légèrement ferme | Charlotte, Roseval, Yukon Gold, Agata, Bintje (et les polyvalentes) | Idéale : tenue, onctueuse, pas trop liquide |
| Chair farineuse | Russet, Idaho (à utiliser avec précaution) | Plus légère, moelleuse, peut être plus sèche |
| Chair ferme | Red Bliss, Fingerling (À ÉVITER !) | Épaisse, peu agréable, pas du tout « écrasée » |
À vous de jouer !
Maintenant, vous savez tout sur les pommes de terre et l’écrasé ! Alors, la prochaine fois que vous aurez envie de ce plat réconfortant, vous saurez quelles variétés choisir pour un résultat parfait. N’hésitez pas à expérimenter, à tester différentes pommes de terre, différents assaisonnements. La cuisine, c’est avant tout du plaisir et de la créativité ! Et surtout, régalez-vous bien !
